Prodhimi dhe përshkrimi i djathit rus, përbërja kimike dhe vlera e energjisë. Përfitimet dhe dëmet e një produkti të qumështit të fermentuar, përdorimi i kuzhinës. Historia e zhvillimit të varietetit.
Djathi rus është një markë e produktit të fermentuar të qumështit të bërë nga qumështi i pasterizuar, receta për të cilën u zhvillua në territorin e BRSS. Tani po bëhet në të gjithë hapësirën post-sovjetike. Forma e kokave është një cilindër me një lartësi prej 22-24 cm dhe një diametër prej 32-34 cm, pesha-2.5-3.5 kg. Erë - e lehtë, e ëmbël, qumështore; shija e djathit rus është e butë dhe e thartë; ngjyra - e verdhë e lehtë, uniforme. Cilësia meriton një përshkrim të veçantë, i cili ndryshon nga të gjitha djathrat e fortë. Shtë e dendur, elastike, me sy të vegjël, të shpeshtë dhe skaje të pabarabarta, kjo është arsyeja pse, në prerje, pjesët duket se janë të lidhura. Produkti është krijuar për një konsumator të përgjithshëm dhe është shumë i popullarizuar.
Si bëhet djathi rus?
Ky produkt i fermentuar i qumështit prodhohet në fabrika të mëdha të qumështit, ferma të vogla dhe në mënyrë të pavarur. Në fabrikat e mëdha, lëndët e para jo vetëm që pasterizohen, por edhe homogjenizohen dhe normalizohen për sa i përket përmbajtjes së yndyrës.
Nuk do të funksionojë për të bërë djathë shtëpiak rus, si varietete të ngjashme të një produkti të qumështit të fermentuar. Dallimi është i dukshëm që në fazën e parë. Për të aktivizuar kulturën fillestare mesofile, qumështi nxehet jo në 32 ° C, por në 34 ° C. Në të njëjtën kohë, shtohen klorur kalciumi, lipaza dhe fermentimi, gjithçka përzihet menjëherë. Anatoja e tretur dhe mulliri shtohen dhe lihen për 45-50 minuta për të formuar lakër jeshile.
Madhësia e kokrrave të djathit pas prerjes është 8-10 mm. Së pari, një prerje bëhet vertikalisht, duke i lënë kokrrat të kompaktohen, dhe pastaj horizontalisht. Duke mbajtur një temperaturë konstante, përmbajtja e kazanit gatuhet për 35 minuta, duke u siguruar që të mos mbeten pjesë të mëdha. Periodikisht, masa e gjizës lejohet të vendoset dhe shtresa e lartë e hirrës kullohet. Sasia e lëngut, sipas recetës për djathin rus në shtëpi, duhet të zvogëlohet me 1/3. Kur kokrrat shkrihen në 5-7 mm dhe ngjeshen, temperatura ngrihet në 42 ° C me një normë 1 ° C / min.
Necessaryshtë e nevojshme të arrihet një konsistencë shumë interesante e masës së gjizës, e cila nuk gjendet në përgatitjen e varieteteve të tjera. Farërat duhet të ngjiten së bashku kur shtrydhen dhe të ndahen përsëri kur fërkohen mes gishtërinjve.
Tjetra, ata kalojnë në kriposje. Kullojeni një të katërtën e hirrës së mbetur dhe shtoni kripë. Vetëm duke e ditur sesi bëhet djathi rus do të jetë e mundur të arrihet një cilësi dantelle. Kripa shpërndahet në serum, dhe vetëm atëherë bëhet ndarja e plotë e lëngut.
Masa e djathit transferohet së pari në një tryezë kullimi ose në një kullesë të mbuluar me një serpyanka. Dhe pastaj kallëpet mbushen. Përpjekjet e tepërta fizike në prodhimin e djathit shtëpiak rus nuk kanë nevojë të aplikohen, përndryshe nuk do të merrni modelin karakteristik "dantella". Vetë-shtypja zgjat 0.5 orë, gjatë së cilës kohë kallëpet përmbysen 2 herë. Sa herë që rritet presioni në kallëpe. Pikë referimi - indentimi i lëndëve të para të ndërmjetme. Prodhuesit e djathit me përvojë mbushin kallëpet deri në majë dhe analizojnë kur marrin kokë me lartësi standarde-22-24 cm. Temperatura në dhomën ku kryhet shtypja është 18-24 ° С.
Kriposja mund të jetë ose e thatë - kripa fërkohet në sipërfaqe, ose e lagur - kokat ngjyhen në shëllirë 22%. Kohëzgjatja e turshi varet nga madhësia e djathit dhe zgjat mesatarisht 24-48 orë. Me kripë të thatë, kripa fërkohet në sipërfaqe çdo ditë, duke ndryshuar pozicionin e cilindrit 4 herë në ditë. Kur laget, kokat kthehen 4 herë në një banjë me shëllirë. Shtë interesante që kriposja, pavarësisht nga GOST e djathit rus, përcaktohet nga shija.
Për të tharë dhe formuar një kore, cilindrat e djathit janë instaluar në raftet prej druri ose metali, me një temperaturë prej 16-18 ° C dhe një lagështi 75-80%. Kthejeni çdo 8-12 orë. Nëse raftet janë bërë prej plastike të klasës ushqimore, mjafton të ndryshoni pozicionin 1 herë.
Kur sipërfaqja bëhet e thatë në prekje, mënyra e pjekjes së djathit rus në shtëpi ndryshon. Temperatura ulet në 10-12 ° C. Lagështia rritet jo më shumë se 5%. Periudha minimale e pjekurisë është 42 ditë, maksimumi është 70.
Për ruajtje, kokat e djathit rus janë të mbuluara me parafinë ose të mbështjella me mbështjellës plastik. Jetëgjatësia e produkteve të paketuara nuk është më shumë se 4 muaj.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit rus
Në foto djathi rus
Kur prodhohet në ferma dhe në shtëpi, përdoren vetëm qumështi i pasterizuar, klorur kalciumi, kultura fillestare mesofile, bojë annatto, mulli dhe lipazë, enzimë shtesë të koagulimit dhe kripë. Në fabrikat e qumështit, disa aditivë mund të shtohen: E270 - acid laktik, E160 -a - beta -karoten, E251 dhe E252 - ruajtës. Të gjithë ata konsiderohen të padëmshëm dhe lejohen nga GOST.
Përmbajtja kalorike e djathit rus është 364 kcal për 100 g, nga të cilat
- Proteina - 23, 2 g;
- Yndyrë - 29.5 g;
- Karbohidratet - 0 g;
- Hiri - 4, 3 g.
Vitamina për 100 g
- Vitamina PP (ekuivalenti i niacinës) - 6.1 mg;
- Vitamina E (alfa-tokoferol) 0.5 mg
- Vitamina D (kalciferol) - 0.96 mcg;
- Vitamina C (acid askorbik) - 0.7 mg;
- Vitamina B12 (cianokobalamin) - 1.4 mcg;
- Vitamina B9 (acid folik) - 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridoksina) - 0.1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavin) - 0.3 mg;
- Vitamina B1 (tiaminë) - 0.04 mg;
- Vitamina A (ekuivalenti i retinolit) - 288 mcg;
- Beta -karoten - 0.17 mg;
- Vitamina B3 - 0.2 mg;
- Vitamina A - 0.26 mg
Minerale për 100 g
- Mangan - 0.1 mg;
- Bakër - 70 mcg;
- Zink - 4 mg;
- Hekuri - 1 mg;
- Squfuri - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Kalium - 88 mg;
- Natriumi - 810 mg;
- Magnez - 35 mg;
- Kalcium - 880 mg
Aminoacidet kryesore mbizotëruese në djathin rus janë: fenilalanina + kompleksi i tirozinës, lizina, leucina, histidina, valina; jo thelbësore - prolinë, acid aspartik, tirozinë.
Yndyrna për 100 g
- Kolesteroli - 88 mg;
- Acidet yndyrore të ngopura - 15.9 g;
- Acidet yndyrore të pangopura - 7, 64 g;
- Acidet yndyrore të pangopura - 0.68 g.
Përmbajtja e yndyrës së djathit rus në lidhje me lëndën e thatë është 50%
Pajtueshmëria me teknologjinë e prodhimit dhe pajtueshmëria me përbërjen e deklaruar (mungesa e aditivëve të dëmshëm) mund të përcaktohet edhe në fazën e blerjes. Për ta bërë këtë, kërkoni nga shitësi të prerë një pjesë të vogël dhe ta përkulë me kujdes. Nëse nuk ka prishje, produkti është i mirë.
Nga rruga, pavarësisht nga vlera e tij e lartë e energjisë, atletët që kanë nevojë të kontrollojnë peshën futen në dietën e djathit. Gjysmë ore stërvitje aktive, dhe energjia e marrë me një pjesë prej 60-80 g përpunohet, dhe rezerva e trupit rimbushet me vitamina dhe minerale të nevojshme për jetën normale.
Përfitimet e djathit rus
Nëse mënyra e jetesës është pasive, atëherë përmbajtja e lartë kalorike e varietetit mund të nivelohet duke ngrënë djathë në mëngjes. Në këtë rast, të gjitha yndyrnat do të kenë kohë të përpunohen dhe shtresa e yndyrës nuk do të formohet.
Përfitimet e djathit rus
- Sasia e madhe e zinkut e bën produktin të domosdoshëm për burrat. Kjo substancë rrit prodhimin e testosteronit, rrit qëndrueshmërinë dhe përmirëson cilësinë e lëngut sinovial. Për njerëzit e përfshirë në sport, nyjet e shëndetshme janë çelësi i suksesit. I njëjti mikroelement ndihmon gratë të përballojnë stresin, të luftojnë depresionin.
- Kalciumi ndihmon në ndalimin e ndryshimeve degjenerative në sistemin musculoskeletal, rrit forcën e kockave dhe përshpejton shërimin nga dëmtimet dhe operacionet.
- Për shkak të aciditetit të ekuilibruar, krijohen kushte të favorshme për zhvillimin e mikroflorës së zorrëve. Kjo përmirëson imunitetin, normalizon peristaltikën. Aktiviteti jetik i baktereve oportuniste dhe kulturave të kërpudhave është i shtypur.
- Përbërja e ekuilibruar parandalon ndërprerjet në proceset metabolike në të gjitha nivelet.
- Hekuri rrit nivelin e hemoglobinës në gjak, dhe cianokobalamina dhe acidi folik e lejojnë atë të absorbohet plotësisht. Mundësia e anemisë zvogëlohet dhe periudha e shërimit nga sëmundjet infektive shkurtohet.
- Acidet yndyrore kanë një efekt të dobishëm në punën e gjëndrave mbiveshkore dhe sistemit endokrin, përmirësojnë funksionimin e sistemit riprodhues të grave. Cikli menstrual normalizohet dhe incidenca e endometriozës zvogëlohet.
Nuk ka kufizime në përdorimin e djathit rus. Shumëllojshmëria mund të futet në dietën e fëmijëve nga 1, 5 vjeç. Ju nuk duhet ta lini atë gjatë shtatzënisë, laktacionit dhe në pleqëri. Kjo shtesë në dietë do t'ju ndihmojë të shëroheni nga operacioni dhe të ktheheni në punë aktive. Konsumimi i rregullt përmirëson koordinimin, kujtesën dhe ndihmon në qetësimin.
Kompleksi i balancuar i vitaminave dhe mineraleve në përbërje stabilizon proceset metabolike, zvogëlon përshkueshmërinë e membranave qelizore, stimulon rigjenerimin e indeve epiteliale dhe mukozave.
