Karakteristikat e djathit Wensleydale, prodhimi dhe varietetet e mundshme. Vlera ushqyese, përbërja kimike, përfitimet dhe dëmet kur konsumohen. Aplikimet dhe Historia e Gatimit.
Wensleydale është një djathë i fortë anglez, i bërë dikur nga qumështi i deleve, por tani pothuajse gjithmonë i pasterizuar nga qumështi i lopës. I përket grupit Cheddar. Cilësia varet nga periudha e plakjes, mund të jetë e thërrmueshme, e holluar dhe e butë në kokat e reja, e dendur dhe e fortë në ato të pjekura. Shija gjithashtu ndryshon: nga mjalti i thartë në vaj, i ëmbël me një shije të kripur. Ngjyra në seksion është e verdhë e zbehtë, aroma është e freskët, e keqe, e tymosur me bar. Në vend të kores, përdoret pëlhurë djathi. Lejohet të prodhohet në formën e kokave të formave të ndryshme - cilindra ose blloqe të larta, paketim - nga 1 në 25 kg.
Si bëhet djathi Wensleydale?
Në fermë, një qumësht i vogël dele i shtohet ushqimit të papërpunuar për të rritur shijen e produktit përfundimtar. Në fabrikat e ushqimit, qumështi i lopës pasterizohet dhe, duke përdorur një centrifugë, përmbajtja e yndyrës zvogëlohet në 3.85%. Një kompleks i baktereve termofilike dhe të acidit laktik përdoret si një kulturë fillestare, dhe mjegull nga stomaku i viçit përdoret për koagulim.
Si bëhet djathi Wensleydale:
- Qumështi i përgatitur fillimisht ftohet dhe më pas nxehet. Për të ruajtur një regjim të vazhdueshëm të temperaturës prej 30 ° C, një banjë uji përdoret në shtëpi, dhe gurë të nxehtë në ferma. Në fabrikat e qumështit, instalimet speciale janë përgjegjëse për regjimin.
- Pas shtimit të mollës, lakra jeshile formohet brenda 40-45 minutave. Prerja fillon pas kontrollit për një pushim të pastër. Madhësia e kubeve të djathit është e vogël - jo më shumë se 1, 3 cm. Moreshtë më i përshtatshëm të përdorësh një "harpë" sesa një thikë me një teh të hollë.
- Zierja kryhet në disa faza. Së pari, deri në 10 minuta në një temperaturë konstante, pastaj ata japin të njëjtën kohë për të qëndruar dhe përsëri i ngrenë ato me lëvizje nga lart poshtë. Përzierja nxehet në 1 ° C dhe përzihet përsëri për 20-25 minuta, derisa kokrrat e djathit të kthehen në bizele. Procesi vazhdon ndërsa ngjitja vazhdon. Lëreni të vendoset, vlerësoni cilësinë e produktit të ndërmjetëm, kulloni një pjesë të hirrës.
- Kulmues - qëndroni për heqjen e hirrës - të mbuluar me napë, serpyanka. Përhapeni masën e gjizës, shtrëngoni pëlhurën për ndarje më të mirë të lëngut. Zgjidheni përsëri, përzieni djathin e shtrydhur, por ende jo të shtypur, shtrëngoni përsëri. Ky proces vazhdon derisa, kur të zgjidhet nyja, masa e gjizës ndalon shpërbërjen, por formon një monolit.
- Bluaj përsëri. Hidhni kripë dhe filloni të shtypni. Nëse planifikoni të gatuani djathë Wensleydale me myk blu (një nga nënllojet e varietetit), atëherë ajo gjithashtu ndërhyn në këtë fazë.
- Nëse format janë cilindrike, atëherë ato mund të mbushen me masë djathi duke përdorur një makinë automatike. Kur shtypni në blloqe, shtrimi bëhet me dorë, përndryshe boshllëqet do të mbeten në qoshe. Lëreni të thahet dhe kompaktohet më vete, në një temperaturë prej 21 ° C.
- Kohëzgjatja e shtypjes me shtypje - 3 orë. Kokat janë të mbështjella paraprakisht me leckë djathi.
Janë bërë disa nënlloje të djathit Wensleydale:
- E pjekur - e fortë; gjatë shtypjes, presioni rritet në 80 kPa;
- Extra - gatuar si i pjekur, i moshuar për të paktën 9-10 muaj;
- Blu - me vija blu, presioni gjatë shtypjes nuk është më shumë se 10 kPa;
- Fermë e pasterizuar - qumështi i deleve duhet të shtohet në lëndën e parë, pesha e shtypjes rritet ndërsa hirra kompaktohet dhe ndahet;
- Të përziera - kur formoni kokat, shtoni fruta (kajsi ose ananas), manaferrat (boronicë ose boronicë), erëza (hudhër, xhenxhefil, qepë ose qepë jeshile); shtypja kryhet me dorë.
- E tymosur - kokat e pjekura tymosen me tymin e pemëve frutore për 30 minuta.
Pavarësisht nga nënspeciet, varietetet thahen në 18 ° C për 10-12 orë. Kushtet e pjekjes ndryshojnë vetëm për djathin blu: ka nevojë për një mjedis më të lagësht - 90%. Për të gjitha opsionet e tjera, krijohen kushte: temperatura - 12-13 ° C, lagështia - 80-85%. Periudha e plakjes është të paktën 3 javë, Blue Wensleydale mund të shijohet jo më herët se 12-14 muaj.
Prodhuesit e djathit ndajnë sekretin se si të bëjnë djathë Wensleydale në mënyrë që të mos ketë shije të jashtme. Ndërsa kokat piqen, ato përmbysen rregullisht gjatë plakjes. Dhoma ajroset vazhdimisht, kontrollohet aderimi i pëlhurës së djathit dhe fermentimi bëhet i ndaluar vetë. Në përgatitjen para shitjes, parafina aplikohet në sipërfaqen e kokës. Nëse aktiviteti i mikroorganizmave nuk kontrollohet, shija do të jetë shumë e thartë.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Wensleydale
Përmbajtja e yndyrës së djathit në raport me lëndën e thatë është 45-50%. Vlera energjetike e opsioneve të fermës është më e lartë - qumështi i deleve i shtohet lëndës së parë. Nënllojet e produktit të qumështit të fermentuar ndryshojnë në shije, por përbërja kimike është identike.
Përmbajtja kalorike e djathit Wensleydale është 377 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 23, 3 g;
- Yndyrë - 31.5 g;
- Karbohidratet - 0.1 g.
Vitamina për 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Karoten - 260 mcg;
- Vitamina D - 0.2 mcg;
- Tokoferol - 0.39 mg;
- Tiaminë - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.46 mg
- Niacin - 0.1 mg;
- Triptofan - 5.5 mg;
- Piridoksina - 0.09 mg;
- Kobalamin - 1.1 mcg;
- Folat - 43 mcg;
- Acidi pantotenik - 0.30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Mineralet:
- Natriumi - 520 mg;
- Kalium - 89 mg;
- Kalcium - 560 mg;
- Magnez - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Hekuri - 0.3 mg;
- Bakër - 0, 11 mg;
- Zink - 3.4 mg;
- Klor - 810 mg;
- Selen -11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Yndyrna për 100 g:
- Acidet yndyrore të ngopura - 19, 70 g;
- Acidet yndyrore të pangopura - 0.9 g;
- Kolesteroli 90 mg
Hiri dhe azoti u gjetën në përbërjen e djathit Wensleydale - 3, 65 g.
Përkundër faktit se 100 g të kësaj larmie përmbajnë 80% të kalciumit të kërkuar nga trupi i njeriut në ditë dhe 65% të fosforit, nuk rekomandohet të hahet në pjesë të tilla. Mjafton që fëmijët e vegjël të hanë 30 g në ditë, dhe për të rriturit - 50-80 g. Nëse një produkt i qumështit të fermentuar konsumohet së bashku me perimet dhe frutat, atëherë jo vetëm shija e hollë zbulohet në maksimum, por edhe rezerva e vitaminave dhe mineraleve rimbushet pa dëmtuar shëndetin.
Përfitimet shëndetësore të djathit Wensleydale
Kur shijoni ndonjë produkt të shijshëm, gjendja shpirtërore përmirësohet. Depresioni zvogëlohet, toni ngrihet. Officiallyshtë vërtetuar zyrtarisht se për shkak të përbërjes komplekse të ekuilibruar të një grupi shumë të rëndësishëm të vitaminave përgjegjës për funksionimin e sistemit nervor, rezistenca ndaj stresit rritet dhe madje bie në gjumë më shpejt.
Përfitimet e djathit Wensleydale për trupin:
- Rrit thithjen e lëndëve ushqyese të nevojshme për funksionimin normal të trupit të njeriut, jo vetëm nga vetë produkti i qumështit të fermentuar, por edhe nga ushqimi i ngrënë njëkohësisht me të.
- Rrit tonin e përgjithshëm dhe imunitetin organik. Djathi blu krijon gjithashtu kushte të favorshme për aktivitetin e laktobacileve, tretja përmirësohet.
- Normalizon ekuilibrin acid-bazë. Trupi ruan lagështi të çmuar, fillimi i pleqërisë ngadalësohet, lëkura bëhet më elastike.
- Mbrojtja e trupit rritet në lidhje me ndikimin agresiv të mjedisit të jashtëm.
- Forcon kockat, përshpejton rritjen e flokëve, parandalon lëkurën e indeve epiteliale.
Nuk ka kundërindikacione për përdorimin e djathit të bërë në fabrikat e qumështit nga qumështi i pasterizuar. Mund t'i jepet fëmijëve nga 1, 5 vjeç. Shtimi në dietë do të përshpejtojë rritjen, do të parandalojë rakitizmin dhe do të ndihmojë në zhvillimin më të shpejtë. Dhe nënspeciet me fruta mund të zëvendësojnë ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat e dëmshme. Nga rruga, njerëzit që kontrollojnë peshën e tyre duhet t'i kushtojnë vëmendje këtij lloji të ushqimit. Pjesa ditore e rekomanduar nga nutricionistët ka 3 herë më pak kalori sesa një fetë standarde e tortës dhe shumë më tepër lëndë ushqyese.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Wensleydale
Njohja me një produkt të ri të bërë nga qumështi i pasterizuar duhet të shtyhet vetëm në rast të intolerancës individuale ndaj proteinave të qumështit. Kur shtoni nën -specie me aditivë në dietë, është e nevojshme të merret parasysh mundësia e zhvillimit të reaksioneve alergjike.
Djathi Wensleydale mund të dëmtojë njerëzit me sëmundje kronike të sistemit tretës ose obezitet për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës. Për të mos provokuar përkeqësim të shëndetit ose shtim në peshë, "doza" duhet të zvogëlohet.
Abuzimi gjithashtu duhet të shmanget për shkak të përmbajtjes së aminoacideve në triptofan. Ka më shumë në djathërat e fortë sesa në ato të butë. Për shkak të tij, kur hani shumë, dhimbje koke dhe pagjumësi, ndodhin prishje nervore dhe ankth në rritje.
Kur blini nënspecie të bëra në ferma, duhet të siguroheni që sipërmarrësi të jetë në mirëbesim. Djathërat e bërë nga qumështi i papërpunuar nuk duhet t'u jepen fëmijëve të vegjël dhe nuk duhet të përfshihen në dietën e grave gjatë shtatzënisë dhe laktacionit. Rrezik i shtuar i kontraktimit të listeriozës dhe salmonelozës.
Kripësia e produktit mund të shkaktojë funksion të dëmtuar të veshkave, një sulm të përdhes dhe formimin e edemës për shkak të një rritje të presionit të gjakut. Prandaj, kur krijoni menunë ditore, duhet të përqendroheni në ndjenjat tuaja.
Receta për djathë Wensleydale
Ky produkt i fermentuar i qumështit shërbehet në një pjatë djathi me verëra dhe fruta të bardha. Ishte ky përdorim që i shtyri prodhuesit e djathit të prodhonin nënlloje të aromatizuara. Në recetat e kuzhinës, shumëllojshmëria mund të zëvendësojë Gruyere dhe Cheddar.
Receta për djathë Wensleydale:
- Pjatë për djathë … Format e porcioneve (mundësisht enët qeramike) lyhen nga brenda me vaj luledielli dhe hudhër. Në një tas të thellë, përzieni 80 g djathë të grirë të varieteteve të ndryshme - Gloucester, Derby dhe Wensleydale, mundësisht blu. Shtoni 110 g gjalpë pak të përmbytur, derdhni gjysmë gotë sheri, sezoni me arrëmyshk, piper dhe mustardë të thatë, por jo më shumë se 0.5 lugë. Përzieni në mënyrë që të mos formohen gunga, shtrihuni në forma të përgatitura, piqni në një temperaturë prej 180-200 ° C për 15-20 minuta.
- Kunguj djathi … Furra nxehet në 200 ° C nëse nuk ka konvekcion, dhe në 220 ° C nëse ka. Ziejeni në një tas të një përpunuesi të ushqimit 400 g miell, kripë - 1/2 lugë, 1 lugë. pluhur mustardë dhe gjalpë, të prerë në copa - 80 g. Mund të fërkoni me dorë, por zgjat më shumë. Ju duhet të merrni një përzierje që duket si bukë, por ngjitëse. Transferoni gjithçka në një tas të madh, derdhni një gotë qumësht, shtoni 150 g Wensleydale dhe gatuajeni brumin. Nëse duket se diçka mungon, derdhni atë në sy. Nuk duhet të jetë shumë i ftohtë, përndryshe nuk do të përtypet. Fërkoni pak djathë - për spërkatje. Kungujt mund të formohen dhe piqen në furrë, pastaj të spërkaten me djathë ndërsa janë të nxehtë. Por ekziston një mënyrë tjetër interesante e gatimit - ziejeni atë në qumësht. Kungujt nuk do të jenë rozë, por do të bëhen shumë të butë.
- Ëmbëlsira me djathë … Gatuani një brumë prej 225 g miell me 15 g pluhur pjekje, 1 filxhan qumësht, 50 g gjalpë, 100 g Wensleydale të grirë, 1 vezë dhe 1 presh të copëtuar. Nëse rezulton të jetë e lëngshme, mund të shtoni miell. Për shije, shtoni 50 g fara ose arra të shtypura. Rrokullisni të njëjtat topa brumi. Një qese plastike vendoset në një dërrasë prerëse dhe ëmbëlsira formohen duke shtyrë boshllëqet me dërrasën. Kjo jep ëmbëlsira të sheshta me trashësi uniforme. I skuqur në vaj luledielli nga 2 anët.
- Sallatë … Arra pishe, 2 lugë l., i skuqur në një tigan të thatë. Përzieni në një pjatë 2 qepë të prera imët, 90 g përzierje sallate - gjethet janë grisur me dorë, 6 domate qershi, gjysmë, mollë jeshile e grirë. Shtoni 100 g djathë Wensleydale të prerë në kubikë me boronicë dhe arra të pjekura. Për veshjen, sasi të barabarta të vajit të ullirit dhe uthullës së verës derdhen në një kavanoz qelqi (2 lugë janë të mjaftueshme për këtë grup produktesh) dhe tundeni derisa të merret një konsistencë uniforme. Sezoni sallatën. Ju mund të dekoroni me boronicë të vërtetë.
Shihni gjithashtu recetat e djathit Fourme d'Amber.
Fakte interesante rreth djathit Wensleydale
Kjo shumëllojshmëri u zhvillua nga një recetë e sugjeruar nga murgjit cistercian. Gjatë fermentimeve në Francë, ministrat e Zotit në provincën e Roquefort u transferuan në Angli dhe themeluan një manastir në Westlandin e Poshtëm. Qumështi i deleve u zëvendësua me qumështin e lopës, i cili lejoi futjen e mykut blu duke zvogëluar vetitë bakteriale. Sidoqoftë, tani kjo nënspecie nuk është aq e popullarizuar - banorët vendas në çdo kohë preferonin djathin e bardhë të bërë nga qumështi i lopës.
Në shekullin e 16 -të, manastiri u shpërbë, por Wensleydale tashmë kishte fituar popullaritet dhe prodhimi i tij vazhdoi deri në Luftën e Dytë Botërore. Atëherë ata ndaluan së prodhuari djathë - të gjitha lëndët e para iu dhanë Cheddar, i cili ishte pjesë e racioneve të ushtarëve. Edhe në vitin 1954, kur racionimi u braktis, nuk ishte e mundur të rikthehej prodhimi.
Sidoqoftë, deri në fund të shekullit të njëzetë, shumëllojshmëria ishte me fat. Në 1992, një biznesmen i madh Gibson bleu fabrikat "në vdekje", dhe jo vetëm fermerët, por edhe qumështoret filluan të bëjnë varietetin, dhe në vitin 2014 filluan të prodhohen shumë nënspecie të reja. Deri në vitin 2015, kompania zgjeroi stafin e saj në 230 persona dhe filloi të shiste 4,664 ton djathë në vit.
Popullariteti është për shkak të faktit se shkrimtarët dhe regjisorët anglezë filluan të përmendin këtë larmi. Së pari, u filmua një roman, i shkruar në vitin 1962, në të cilin personazhi kryesor thërret se djathi dhe porti Wensleydale janë binjakë qiellorë. Pastaj titulli u shpreh në karikaturën "Pinky and the Brain". Dhe në 2005, filmi "Mallkimi i lepurit" u shfaq në një ekran të gjerë, në të cilin të gjithë personazhet fituan këtë larmi të veçantë.
Në vitin 2018, një kryetar i ri u shfaq në kompaninë e prodhimit të djathit dhe Wensleydale filloi të bëhej për eksport. Në panaire, shumëllojshmëria u dha vazhdimisht. Tani ai është vënë në vendin e dytë pas Cheddar, dhe është shumë i denjë.
Që nga viti 1994, Bulmeti Wensleydale ka hapur restorantin e tij, një muze me një galeri shikimi dhe mban klasa master, dhe filialet janë hapur në të gjithë vendin. Por kudo që bëhet djathi, lënda e parë për të blihet vetëm në atdheun "e vogël", në 36 ferma.
Shikoni videon në lidhje me djathin Wensleydale:
