Përshkrimi i djathit Bergkese dhe varieteteve, sekretet e prodhimit. Vlera e energjisë dhe përbërja e vitaminave dhe mineraleve, përfitimet dhe dëmet kur konsumohen. Receta për djathë.
Bergkese është një djathë i fortë alpin austriak i bërë nga qumështi i plotë dhe i pasterizuar i lopës. Cilësi - e dendur, e fortë, e lëmuar, me sy të madhësive të ndryshme, të vendosura në mënyrë të pabarabartë; ngjyra - e verdhë e lehtë, më e errët në skajet; aroma - kremoze, e theksuar; shija është e ëmbël-arrë, me nuanca të karamele dhe sheqer të djegur. Korja është natyrale, e verdhë e errët ose okër, e mbuluar me një lulëzim të bardhë. Forma e kokave është cilindra të rrafshuar me një diametër prej 22-40 cm dhe një lartësi prej 12-14 cm. Pesha-8-35 kg. Emri i dytë i varietetit është Djathi malor.
Si bëhet djathi Bergkese?
Shtë interesante që kjo shumëllojshmëri është ende e gatuar në kullota me lartësi të madhe, në kasollet e barinjve, duke përdorur të njëjtat aftësi dhe receta si qindra vjet më parë. Prodhimi sezonal - nga mesi i korrikut. Përdorimi i qumështit të papërpunuar të marrë nga kullotja natyrore zvogëlon gjasat e ngarkimit clostridial të produktit përfundimtar.
Si bëhet djathi Bergkese:
- Qumështi i papërpunuar mblidhet dhe yndyrohet në 3, 3-3, 5%, nxehet në 27 ° C.
- Koagulimi kryhet duke përdorur bakteret e acidit laktik dhe mohimin. Ata presin që lakra jeshile të formohet dhe të gatuhet, duke e thyer atë në copa të vogla duke përdorur një pajisje të veçantë që i ngjan një kosi ose një teh të madh tifozësh.
- Duke vazhduar përzierjen, lënda e parë e ndërmjetme nxehet në 51-51 ° C, në 1 ° C në minutë, kokrrat e gjizës lejohen të vendosen. Masa e gjizës nxehet, duke ruajtur një temperaturë konstante.
- Ndarja e serumit kryhet në disa faza. Së pari, masa e gjizës transferohet me një lugë të prerë në një pëlhurë të endur pak, pastaj shtrydhet dhe pezullohet për disa orë. Monolitet tërhiqen në nyje dhe vendosen nën një shtyp për 2-3 ditë në një temperaturë konstante prej 17-18 ° C, duke ndryshuar vazhdimisht pozicionin e kokave të ardhshme dhe duke rritur peshën e shtypjes.
- Për kriposje, djathi vendoset në banjot me shëllirë të ftohtë (12 ° C) dhe lihet për 2-3 ditë.
- Për pjekjen, përdoren bodrumet ose shpellat natyrore me një temperaturë prej 12-15 ° C, një lagështi prej 90-95% dhe ventilim të qëndrueshëm.
- Çdo ditë, kokat kthehen dhe fshihen me shëllirë pa e kulluar atë në mënyrë që të grumbullohen kultura myku që popullojnë koren formuese. Kjo është arsyeja pse djathi i përfunduar është i mbuluar me një shtresë të bardhë, që kujton pluhurin e miellit. Pas 10-14 ditësh, objektet e magazinimit vizitohen 2 herë në javë.
Si të bëni djathë Bergkese dhe çfarë shije të merrni, prodhuesit e djathit vendosin vetë. Disa përdorin njohuritë e tyre - ata shtojnë barëra alpine në shëllirë. Mund ta shijoni pas 3 muajsh plakje.
Të gjitha opsionet Bergkese janë të njohura:
| Plakja | Veçoritë |
| 3-6 muaj | Shije delikate, e butë, e butë |
| nga 6 muaj deri në 2 vjet | Me shije arre dhe karamele |
| nga 2 vjet | Erëza, pikante, e ëmbël dhe e kripur |
Kokat që kanë qëndruar për 1 vit janë të njohura. Shija nuk është shumë e kripur, cilësi është e dendur, e prerë mirë. Djathi afatgjatë kënaq vetëm amatorët - shfaqet një hidhërim, si nga sheqeri i djegur, dhe mbetet një shije e athët.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Bergkese
Kushdo që prodhon një produkt qumështi të fermentuar, nuk përdoren përbërës të OMGJ -ve. Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë - 34-45%.
Përmbajtja kalorike e djathit Bergkese është 373 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 28 g;
- Karbohidratet - 0.1 g;
- Yndyrë - 29 g.
Vitamina për 100 g:
- Retinol - 0.33 mg;
- Vitamina D - 0.6 mcg;
- Tokoferol - 0.9 mg;
- Tiaminë - 0.04 mg;
- Riboflavin - 0.32 mg;
- Piridoksina - 0, 11 mg;
- Cianokobalamin - 2.7 mcg.
Minerale për 100 g:
- Natriumi - 1.6 g;
- Hekuri - 0.3 mg;
- Zink - 5.1 mg;
- Magnez - 43 mg;
- Klor - 600 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalcium - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Bakër - 0.2 mg;
- Fluor - 0.16 mg;
- Jodi - 0.04 mg.
Veçori e përbërjes së djathit Bergkese është përmbajtja e lartë e kalciumit, në krahasim me varietetet e tjera, prania e acidit yndyror omega-3. Kjo substancë nuk mund të sintetizohet nga trupi më vete, dhe rimbushja e rezervës ka një efekt të dobishëm në gjendjen e përgjithshme në nivelin qelizor - membranat qelizore forcohen, kolesteroli i dëmshëm shpërndahet.
100 g djathë Bergkese plotësojnë plotësisht kërkesat ditore për kalcium dhe 48% për fosfor, por ju nuk duhet ta hani atë sasi. Doza ditore e lejuar është 60-80 g, përmbajtja e lartë e kalorive duhet të merret parasysh. Barinjtë, të cilët nuk zbresin nga malet për muaj, falë kësaj larmie, plotësojnë plotësisht nevojën për proteina shtazore.
Karakteristikat e dobishme të djathit Bergkese
Nëse hani një pjesë të vogël të këtij produkti në mëngjes, mund të harroni lodhjen, të punoni me efikasitet, të bëni pa stimulues artificialë.
Përfitimet e djathit Bergkese:
- Rrit tonin e trupit, stabilizon presionin e gjakut, përmirëson kujtesën.
- Forcon indet e kockave dhe kërcit, përshpejton rritjen e fëmijëve dhe ndalon zhvillimin e rakitave, parandalon zhvillimin e osteoporozës dhe osteokondrozës tek të rriturit. Redukton shpeshtësinë e përkeqësimeve të artritit dhe artrozës, përdhes.
- Ajo ka një efekt pozitiv në funksionin vizual, rikthen retinën.
- Ka efekte anti-inflamatore dhe imunostimuluese.
- Normalizon përcjelljen e impulsit, ndihmon në shërimin nga stresi, ndalon depresionin, stimulon prodhimin e serotoninës, një hormon që përmirëson gjendjen shpirtërore.
- Përshpejton rigjenerimin e indeve epiteliale, ka një efekt shërues.
- Ngadalëson ndryshimet e lidhura me moshën, rrit prodhimin e kolagjenit dhe elastinës dhe ndalon humbjen e lëngjeve.
- Futja e rregullt në dietë zvogëlon incidencën e arteriosklerozës, rrit ciklin jetësor të hepatociteve - qelizave të mëlçisë.
Përfitimi i veçantë i djathit Bergkese për burrat është se përmirëson funksionin riprodhues dhe qëndrueshmërinë. Ndihmon për t'u çlodhur në gjendjet që kërkojnë tension nervor, për t'u përqendruar dhe për të marrë vendimin e duhur, për t'u shëruar nga sindroma e hangoverit.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Bergkese
Përmbajtja kalorike e një produkti bujqësor, nëse lënda e parë nuk ishte e yndyruar gjatë prodhimit, mund të arrijë deri në 407 kcal. Por edhe nëse respektohen të gjitha proceset, përmbajtja e yndyrës rritet. Prandaj, abuzimi duhet të shmanget, jo vetëm nëse është e nevojshme për të kontrolluar peshën e tyre, por edhe në sëmundjet kronike - hepatiti, pankreatiti, kolecistiti, mosfunksionimi i mëlçisë dhe hiperfunksioni i fshikëzës së tëmthit.
Për shkak të kripësisë së shtuar, djathi Bergkese mund të shkaktojë dëm tek njerëzit me sëmundje të veshkave, me urolithiasis ose ulje të urinimit, me përdhes dhe artrit.
Gjatë shtatzënisë, njohja me një shije të re duhet të shtyhet - lënda e parë është qumështi i papërpunuar, që do të thotë se rreziku i kontraktimit të listeriozës ose salmonelozës mbetet. Për të njëjtën arsye, shumëllojshmëria futet me kujdes në dietën e fëmijëve parashkollorë. Këto kategori duhet të hanë djathë pasi të jenë gatuar.
Gjatë fermentimit, jo vetëm që ruhen të gjithë lëndët ushqyese, por edhe proteina e qumështit. Mungesa e laktazës është një kundërindikacion për t'u përdorur.
Edhe pse kore është e natyrshme, ajo duhet të pritet. Onshtë mbi të që myku rritet. Kur hyjnë në stomak, mund të zhvillohet dysbiosis dhe çrregullime të ngrënies.
Receta për djathë Bergkese
Kjo shumëllojshmëri zakonisht kombinohet me verë të bardhë arrëmyshk, dardha, bukë të pjekur fllad ose arra. Mund të përdoret si përbërës në salcat e djathit, tavat dhe produktet e pjekura.
Një sekret i vogël për të shërbyer në një pjatë djathi: mbajeni për 30 minuta në temperaturën e dhomës, pa u rrotulluar, dhe më pas priteni dhe lëreni për 15 minuta të tjera, duke e mbuluar përsëri me film ngjitës. Nëse kjo nuk është bërë, pjesët shpejt do të përfundojnë dhe nuk do të jeni në gjendje të shijoni shijen origjinale.
Recetat e djathit Bergkese:
- Erëza për makarona … 200 g spageti zhyten në ujë të valë, zihen derisa të zbuten, hidhen përsëri në një kullesë. Në një tas blender, rrihni 3 vezë, zarzavate të copëtuara - gjysmë tufë mesatare kopër, majdanoz, qepë të njoma, shtoni 80 g djathë të grirë dhe shtoni majonezë. Lubrifikoni mykun zjarrdurues me gjalpë, përhapeni pastën, derdhni përzierjen e vezëve dhe piqni në furrë në 200 ° C derisa të shfaqet një kore kafe e artë. Shërbyer me salcë kosi ose domate.
- Patate të mbushura … Qëroni zhardhokët e mëdhenj, të barabartë, të prerë në 2 pjesë, hiqni mesin për të bërë gota me mure të trasha. Ato skuqen në vaj luledielli derisa të gatuhen, por në mënyrë që të mos prishen, domethënë të mbeten të ngurta. Pjesët e mesme zihen në ujë të kripur, dhe ndërsa gatuhen, kubet e proshutës dhe qepët e copëtuara skuqen. Vendosni së pari prerjet e ftohta dhe qepët kur yndyra tashmë është shkrirë. Përzieni skuqjen me patate të ziera të grimcuara dhe Bergkese të grira, shtoni pak kripë, shtoni piper të kuq. Kupat mbushen me mbushjen, secila mbulohet me një pjatë djathë dhe piqet në furrë në një temperaturë prej 180 ° C. Sapo të shkrihet kapaku, mund të ndihmoni veten.
- Splenze … Djathë, 300 g, fshij në një rende të imët, prerë 2 qepë të mëdha në unaza. Ziejeni brumin: derdhni 2 gota miell në një tas, futeni në 5 vezë dhe derdhni 75 ml ujë mineral të ftohtë, shtoni kripë. Brumi duhet të jetë viskoz dhe mesatarisht ngjitës. Gatuani derisa të shfaqen flluska, shtoni miell në mënyrë që tashmë të mund të shkurtoni petë të shkurtra të gjera. Sillni ujin në vlim, derdhni një pelenë në të, përhapni një peshqir letre. Pas 12-15 minutash, kapni petë të ziera me një lugë të prerë dhe transferojini në letër që të thahen. Lyejeni mykun me gjalpë dhe shtroni copëzën dhe djathin në shtresa - sa më shumë që të ketë, aq më e shijshme do të dalë. Shtresa e fundit derdhet me gjalpë të shkrirë dhe spërkatet me Bergkese. Piqni për 20-25 minuta në një furrë të paravendosur në 180-200 ° C. Ndërsa gjithçka është duke u përgatitur, skuqni qepët veç e veç deri në ngjyrë kafe të artë. Unazat e qepëve të skuqura vendosen në pjatën e përfunduar, dhe më pas barishtet e freskëta - majdanoz dhe qepë jeshile. Shërbejeni të nxehtë në një pjatë të zakonshme.
- Waffles të Vjenës … Gjalpë, 150-170 g, pa shkrirje, bluajeni me 2 lugë gjelle. l sheqer i rregullt dhe 1 lugë. vanilje Mund të shtoni pak kanellë. Drejtoni 3 vezë dhe hidhni qumësht pak të ngrohur (në temperaturën e trupit), 1 gotë. Përzieni 200 g miell gruri të situr me 1 lugë. pluhur pjekje, gatuaj brumin. Mbushja bëhet veçmas: proshuta e tymosur, e prerë në copa të vogla, përzihet me 150 g Bergkese të grira dhe barishte - për shije. Ngrohni një tigan, lyejeni me vaj luledielli dhe formoni petulla, duke i skuqur nga të dyja anët. Nëse ka një krijues waffle, është mirë që ta përdorni. Vendoseni mbushjen midis waffles dhe shërbejini ato të nxehta.
Shihni gjithashtu recetat me djathin Brenne d'Amour.
Fakte interesante rreth djathit Bergkese
Kjo shumëllojshmëri nuk mund të quhet "e lashtë", por është gati 200 vjeç. Barinjtë që kullosin lopë në kullotat alpine e gatuan atë së pari në verën e 1841. Në atë kohë, prova filloi pas 3 muajsh të pjekjes dhe grupi u ul në fshatra pas 6 muajsh, kur tufat shkuan në shtëpi. Më vonë, kokat u lanë në shpella, ku u pjekën dhe fituan një shije pikante, të athët.
Tani djathi mund të blihet vetëm në Bregenzerwald (Schwarzenberg), në luginën Groswalsertal, Mittelberg dhe komunat e tjera dhe fermat e vogla në Vorarlberg, në panairet e djathit ose nga prodhuesit privatë. Bergkese nuk furnizohet jo vetëm për eksport, por edhe në dyqanet e vendit. Lotet janë të vogla, varieteti nuk ka ende ndonjë certifikatë - mbrohet vetëm në vendin e origjinës (kategoria PDO). Prandaj, shija e kokave të blera nga prodhues të ndryshëm mund të ndryshojë.
Kjo shumëllojshmëri nuk është vetëm një nga produktet kryesore ushqimore të rajonit, ajo luan një rol të madh në zhvillimin e saj. Që nga maji 1998, prodhuesit kanë bashkuar forcat dhe kanë krijuar një rrugë turistike, gjatë së cilës ata tregojnë bukurinë e zonës, ju ftojnë në ekskursione në qumështoret e djathit, ku jo vetëm që mund të shihni, por edhe të merrni pjesë në prodhimin e djathit Bergkese vetë Me
Një aktivitet i tillë kontribuon në zhvillimin e infrastrukturës së transportit të rajonit, rimbushjen e buxhetit dhe ruajtjen e peizazhit. Falë fluksit të turistëve dhe interesit për prodhimin e djathit, nuk ka nevojë për prerjen e pyjeve dhe zënien e kullotave me ndërmarrje të ndryshme që mund të shkatërrojnë burimet natyrore dhe të përkeqësojnë situatën ekologjike.
