Përshkrimi i djathit Kashkaval dhe algoritmi i gatimit, vlera e energjisë dhe përbërja. Karakteristikat e dobishme, dëmet e mundshme kur konsumohen, përdoren në gatim. Historia e varietetit.
Kashkaval është një djathë nga grupi i makaronave-filato, me koka në formën e një qeseje, dardhe ose lëkurë vere, të lidhur me një litar pranë skajit të hollë, i cili formon një top të vogël në këtë anë. Erë - djathë, tokësore; ngjyrë të verdhë; cilësi - viskoze, elastike, "elastike", që shtrihet kur nxehet; sytë - të mëdhenj, të ndarë në mënyrë të pabarabartë, dhe pak prej tyre; shije - nga e ëmbla dhe pikante në e kripur dhe pikante. Korja është natyrale, e lëmuar, e verdhë e lehtë ose okër. Sa më gjatë të plaket, aq më e pasur është ngjyra dhe shija e djathit Kashkaval. Një nga opsionet për prodhimin e produktit është pirja e duhanit. Shumëllojshmëria mund të quhet "ndërkombëtare": është e popullarizuar në Bullgari, Itali, Serbi, Shqipëri, në të gjithë Lindjen e Mesme dhe në Rusi, në Kaukaz.
Si bëhet djathi Kashkaval?
Një shekull më parë, një përzierje e qumështit të pelës dhe lopës u përdor si lëndë e parë për djathin Kashkaval, por tani ata kanë hequr dorë nga qumështi i kuajve. Por kjo nuk do të thotë që ne u kufizuam në një lloj lëndë të parë. Nëse produkti është bërë nga qumështi i lopës, në Bullgari emri "Vitosh" i shtohet emrit, termi "Ballkan" për qumështin e deleve dhe "Preslav" është një përzierje e 2 llojeve.
Kulturë komplekse fillestare - kultura mesofile të përzgjedhura dhe lipaza; për thartimin, përdoren mollëza dhe hirra e mbetur nga përgatitja e serisë së mëparshme (ose kosit). Kloruri i kalciumit dhe kripa përdoren si ruajtës.
Si bëhet djathi Kashkaval
- Pas pasterizimit, lënda e parë ftohet në 34-36 ° C, starteri derdhet në sipërfaqe dhe lihet të hidratohet. Më pas hidhni hirrë ose kos, tundeni dhe lëreni të "pushojë".
- Kloruri i kalciumit, i holluar me një sasi të vogël uji të ngrohtë, dhe mjegullën e lëngët derdhen, përzihen dhe lihen për të formuar kalcium. Duhen 40-50 minuta për t'u pjekur.
- Kontrolloni për një pushim të pastër: ngrini një mpiksje të dendur me teh thike dhe prerë. Nëse prerja është e drejtë dhe menjëherë e mbushur me hirrë, mund të filloni bluarjen.
- Madhësia e kokrrave të djathit është madhësia e një fasuleje. Gjatë gatimit, ena me lëndët e para të ndërmjetme nxehet ngadalë në 46-48 ° C me një normë 1 ° C. Kjo është e nevojshme për të rritur aciditetin.
- Hirra gradualisht derdhet në një kazan, dhe copat e gjizës futen në një qese prej liri dhe gjithashtu ulen në të. Lëreni për një kohë të gjatë - 4-8 orë, duke kontrolluar periodikisht aciditetin dhe duke bërë një test të shkrirjes. Për ta bërë këtë, copat zhyten në ujë të nxehtë në 80 ° C, dhe pas disa sekondash ato nxirren dhe përpiqen të tërhiqen.
- Sapo testi i shkrirjes të jetë pozitiv, masa e gjizës pritet në pllaka të holla ose tërhiqet në shirita me dorë, dhe më pas vendoset në një kazan me një lëng të nxehtë në 85 ° C (një përzierje e hirrës dhe ujit të pastër), dhe fillon të gatuaj. Për ta bërë këtë, përdorni një trazirë druri, që kujton një vozis për rrahjen e gjalpit. Thikat metalike mund të përdoren, por prodhuesit e djathit besojnë se kjo ndikon negativisht në shijen e produktit përfundimtar.
- Tjetra, bëhet djathi Kashkaval, si llojet e tjera të makaronave, duke formuar kokat me dorë, duke e ngjeshur brumin - në mënyrë ideale, nuk duhet të ketë boshllëqe. Nga njëra anë, duke u kthyer 5 cm nga maja, ata e tërheqin atë me një litar (litar) me një diametër prej të paktën 5 cm. Nyjet janë mjaft të dendura: për pjekjen, djathi pezullohet dhe një pushim nuk mund të jetë lejohet.
- Kokat ngjyhen në ujë akulli dhe më pas zhyten në shëllirë 20%. Koha e kriposjes varet nga masa e kokës. Për shembull, me një peshë prej 1 kg, nevojiten 6 orë, kthehuni pas 3 orësh; dhe në 3 kg - tashmë 8 orë, me të njëjtën frekuencë të ndryshimit të pozicionit.
- Për tu tharë, "dardhat" varen në traversë për 3-4 orë. Transferimi në mjedise me kushte të veçanta nuk kërkohet. Kur sipërfaqja ndihet e thatë në prekje, djathi transferohet në një dhomë të pjekjes.
- Kohëzgjatja e ekspozimit -30-100 ditë, temperatura e kërkuar -10-13 ° C, lagështia -70-75%.
Rritja e mykut është e mundur gjatë formimit të kores. Duhet ta heqësh qafe në pikat e para në sipërfaqe. Për ta bërë këtë, djathi Kashkaval lahet së pari me ujë të rrjedhshëm, dhe më pas trajtohet me shëllirë me një sasi të vogël uthull. Ato thahen përsëri dhe vetëm atëherë kthehen në dhomë. Nuk ka nevojë të përmbysni asgjë - kokat janë të lidhura në çifte dhe varen në një rreze, nuk ka kontakt me sipërfaqen e rafteve. Pirja e duhanit kryhet jo më herët se pas 30 ditësh, pas së cilës produkti vendoset përsëri në dhomë. Sa më gjatë të plaket, aq më e mprehtë është shija.
