Përshkrimi i djathit Roncal, sekretet e prodhimit, përbërja dhe vlera e energjisë. Përfitimet dhe dëmet kur konsumohen, përdoren në gatim. Historia e varietetit.
Roncal është një djathë i fortë spanjoll i bërë nga qumështi i deleve. Cilësia është e dendur, me sy të rrallë, me kokrriza, të lëmuar, me pjekurinë e zgjatur shkërmoqet kur pritet; ngjyra - fildish ose mjaltë; aroma - kërpudha me arrë, gjethe të kalbura, tokësore; shije - e butë, e athët, e ëmbël -pikante me shënime lajthie ose lajthie. Korja është natyrale, e errët, e gjelbër për shkak të mykut blu që e mbulon atë. E disponueshme në fund të vajit të ullirit ngjyrë kafe. Forma e kokës është një cilindër i rrafshuar me një lartësi prej 12-14 cm dhe një peshë prej 2 deri në 3.5 kg.
Si bëhet djathi Roncal?
Prodhimi sezonal - nga dhjetori deri në korrik. Versioni i dimrit është më i trashë, versioni i pranverës është më i ëmbël. Përdoret qumështi i deleve Baske Lacha me flokë të trashë të gjatë. Për koagulimin, përdoret mjegull, kripa përdoret si ruajtës. Prodhuesit e djathit, të cilët formojnë kokën në shtëpi, përdorin një kompleks të baktereve të acidit laktik për thartë, por në fermat ose fabrikat e qumështit ata përdorin hirrë të mbetur nga tufat e mëparshme.
Djathi Roncal përgatitet, si varietetet e tjera, nga qumështi i deleve, duke ndjekur procese të ngjashme. Ndonjëherë qumështi pasterizohet në 60 ° C për 40 minuta, por në shumicën e rasteve lëndët e para mblidhen dhe lihen të qëndrojnë për 2-3 ditë. Pastaj nxehet në 32-37 ° C, hidhet mjegull dhe kos (masë e lëngshme e thërrmuar) nga grupi i mëparshëm.
Pasi formohet lakra jeshile, ajo ndahet në copa të vogla me një pajisje të veçantë që i ngjan një kosë. Prerja e feta kryhet rrallë - kjo zgjat procesin. Duke mbajtur temperaturën konstante, copëzat përzihen që të treten dhe tkurren në madhësinë e një kokërre orizi. Kur masa e gjizës të vendoset, mund të vazhdoni me shtypjen.
Nëse nuk bëni djathë Rocal, siç është shkruar në recetat e vjetra, është e pamundur të merrni shijen origjinale. Prandaj, myku fisnik i ahut përgatitet paraprakisht. Kupat janë zbrazur, shumë vrima janë shpuar në to. Masa e gjizës shtypet në to dhe vendoset shtypja. Një orë më vonë, kur djathi të ulet, vendoseni pjesën e mbetur dhe përsëri vendoseni nën shtypje. Pas një dite, ata kalojnë në kriposje.
Përqendrimi i shëllirës - 20%. Ftohet në 8-12 ° C dhe kokat zhyten (për 30 orë). Pastaj djathi thahet në temperaturën e dhomës. Kjo fazë zgjat 35-40 ditë. Temperatura e dhomës - 12 ° С. Kokat janë të vendosura në stendë në mënyrë që ato të jenë të disponueshme lirshëm. Gjatë gjithë kësaj kohe ata punojnë me ta: ata pinë duhan, duke vlerësuar uniformitetin e veshjes, fshijnë kore me vaj ulliri ose shëllirë me myk blu.
Për fermentim, djathi mund të vendoset pak më lart për të aktivizuar mykun që rritet në sipërfaqe. Përveç kësaj, shpesh nuk keni nevojë ta hiqni atë - ata e kthejnë atë deri në 2 herë në javë. Plakja ndodh të paktën 4 muaj. Sapo përfundon ekspozimi, kokat mbështillen me pergamenë për të ndaluar aktivitetin e kulturave të kërpudhave.
Ekzistojnë disa lloje të djathit Roncal në dispozicion:
- yndyror - të pjekur për 4 muaj nga qumështi i plotë;
- e guximshme - ndryshon në përgatitjen e lëndëve të para, ajo është pjesërisht e yndyruar në një centrifugë ose mbrohet dhe një pjesë e kremës hiqet;
- të pjekur - me një plakje prej 5-6 muajsh dhe një shije më të athët, janë këto koka që tymosen gjatë fazës së parë të tharjes.
Konsumatorëve u ofrohet gjithashtu djathë artizanal i bërë me dorë duke përdorur njohuri (një sekret i njohur vetëm për këtë prodhues djathi) dhe P. P. N. C. Kjo do të thotë që masa e gjizës nuk është ngrohur para se të shtypet.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Roncal
Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë është 45-50%. Vlera ndryshon në varësi të cilësisë së lëndës së parë. Për shkak të mungesës së trajtimit të nxehtësisë, substancat e dobishme ruhen plotësisht dhe asimilohen lehtësisht për shkak të fermentimit të zgjatur.
Përmbajtja kalorike e djathit Roncal është 396-430 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 23-26 g;
- Yndyrë - 32-37 g;
- Karbohidratet - 0.3-1.3 g.
Përmbajtja e parëndësishme e hirit lejohet.
Përbërja e vitaminës përfaqësohet nga riboflavina, tokoferoli, kalciferoli dhe një kompleks i vitaminave B me një mbizotërim të piridoksinës, kolinës dhe acidit folik.
Djathi Roncal përmban një sasi të lartë të kalciumit, fosforit dhe hekurit, si dhe kalium, klor dhe natrium. Substanca e fundit mbizotëron, pasi kokat ngjyhen në shëllirë për më shumë se një ditë. Përmbajtja e kalciumit - 600-700 mg për 100 g.
Djathi përmban kolesterol - deri në 97 mg për 100 g.
Kur përgatitni produktin origjinal, nuk përdoren përbërës shtesë, veçanërisht nga grupi OMGJ. Përdoret vetëm qumështi i deleve, mollëza (ndonjëherë vegjetariane, bazuar në fiq ose lëng rrushi të gjelbër) dhe kripë.
Kur hahet djathi, kore e mykur pritet. Mosmarrëveshjet mund të hyjnë në tul vetëm nëse ato priten pa kujdes.
Përfitimet shëndetësore të djathit Roncal
Vlera energjetike e qumështit të deleve është më e lartë se ajo e lopës. Sidoqoftë, për shkak të veçantisë së përbërjes dhe fermentimit, yndyra nuk ndahet, duke formuar një shtresë të shëmtuar dhe celulit, por përpunohet shpejt në energji.
Përfitimet e djathit Roncal:
- Aftësia për të rimbushur rezervën e vitaminave dhe mineraleve në rast alergjie ndaj qumështit të lopës.
- Forcimi i indit kockor, ruajtja e lëvizshmërisë së nyjeve dhe shtrirja e lëvizjes, parandalimi i shkatërrimit me stres të vogël mekanik tek të moshuarit.
- Stimulon prodhimin e qelizave të kuqe të gjakut, zgjat ciklin e jetës.
- Rrit imunitetin, ka një efekt anti-inflamator.
- Krijon kushte të favorshme për ekzistencën e florës së dobishme të zorrëve - lakto- dhe bifidobakteret.
- Kur konsumohet, një film i hollë formohet në sipërfaqen e mukozës së traktit tretës, stomakut dhe zorrëve, i cili mbron nga efektet agresive të lëngjeve tretëse.
- Përshpejton proceset metabolike, tonifikon enët e gjakut dhe normalizon punën e sistemit kardiovaskular.
- Ka veti kundër kancerit, bllokon formimin e tumoreve që formohen në lumenin e zorrëve, shpërndan kolesterolin e depozituar në muret e enëve të gjakut.
- Ndalon ndryshimet e lidhura me moshën, përmirëson cilësinë e lëkurës dhe përshpejton rritjen e flokëve, parandalon heqjen e epitelit.
Shtimi i djathit Roncal në dietë me ushtrime të rregullta ndihmon në ndërtimin e shpejtë të masës muskulore dhe rritjen e elasticitetit të lëkurës.
Ky produkt është veçanërisht i dobishëm për gratë që jo vetëm duan të humbin peshë, por gjithashtu formojnë vëllime të bukura.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Roncal
Alergjia mund të jetë jo vetëm qumështi i lopës, por edhe ai i deleve. Nëse shfaqen reagime negative, ky produkt do të duhet të braktiset.
Doza ditore nuk duhet të kalojë 60 g për gratë dhe 80 g për burrat. Për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës, djathi Roncal mund të shkaktojë dëm tek njerëzit me sëmundje kronike të sistemit të tretjes dhe me aciditet të lartë. Mbingrënia përkeqëson ezofagitin refluks, pankreatitin, gastritin dhe sëmundjen e ulçerës peptike.
Ju nuk duhet të abuzoni me një produkt shumë të kripur nëse veshkat janë të dëmtuara, pasi edema mund të shfaqet, mëlçia - për shkak të fryrjes dhe zverdhjes së mundshme të lëkurës; nëse ka një histori të artritit, artrozës ose përdhes - për shkak të një përkeqësimi të mundshëm.
Meqenëse djathi është bërë nga qumështi i papërpunuar, rreziku mikrobiologjik për Clostridia dhe Salmonella është rritur. Prandaj, nuk duhet ta futni atë në dietën e fëmijëve parashkollorë, grave shtatzëna dhe gjidhënëse, njerëzve me imunitet të dobët ose çrregullime kronike të tretjes. Konsiderimi më i kujdesshëm duhet t'u jepet varieteteve të fermerëve ose krerëve në etiketat e të cilave P. P. N. C. Siç është përmendur tashmë, në prodhimin e këtij opsioni, masa e gjizës nuk nxehet.
Për të parandaluar futjen e sporeve gjatë prerjes së kokës, duhet të ndërprisni me kujdes kore ose të paktën të hiqni me kujdes mykun prej saj. Nëse kjo nuk bëhet, mund të shfaqet dysbiosis.
Receta të djathit të pabarabartë
Shërbimi i djathit në një pjatë djathi kërkon përgatitje të veçantë. Feta duhet të hiqet nga frigoriferi, të lihet për 30-40 minuta në temperaturën e dhomës. Pritini me kujdes kore, duke fshirë thikën - nuk duhet të lejoni që myku të futet brenda. Më pas pritini në feta të holla. Shërbyer me verëra të kuqe të fortifikuara të reja dhe likerë të fortifikuar shtëpi të rrushit të bardhë. Vendasit e përdorin këtë larmi për kuzhinën spanjolle dhe si një përbërës në tavat, salcat dhe pjatat e mishit.
Receta të djathit të pabarabartë:
- Foie gras … Skuqni 2 mollë jeshile në gjalpë, hiqni lëkurën dhe prerë në copa të barabarta. Sillni 250 ml krem të rëndë të ziejë, shtoni 80 g djathë të grirë dhe vlim derisa të merret konsistenca e salcës. Mëlçia e rosës dhe patës përgatiten veçmas, 100 g secila. Qepët e prera imët skuqen, hiqen nga tigani, copat e mëlçisë të çdo lloji zihen dhe ndërpriten me një blender me piper dhe kripë. Shtroni 2 lloje të mëlçisë në një pjatë, derdhni salcë dhe dekorojeni me mollë. Ju mund të shtoni bllokim të qenve për shije.
- Tempura e specit me salcë … Bëni salcë Romesco. Për ta bërë këtë, piqni 8 speca të kuq në skarë ose në furrë në 220 ° C, skuqni një grusht bajame dhe të njëjtën sasi kikiriku në një tigan të thatë. Pritini 3 thelpinj hudhre. Specat me kore të djegur mbështillen në mbështjellës plastik dhe lihen të qëndrojnë - në këtë mënyrë ata do të pastrohen më shpejt. Zhytni 2 domate në ujë të vluar, lëreni për 1, 5 minuta, pastaj prejeni me kujdes lëvoren në mënyrë tërthore dhe hiqeni atë. Ata vrasin të gjithë përbërësit në një blender: së pari, arra me hudhër, pastaj speca, dhe vetëm atëherë domate, shtoni pak vaj ulliri. Kripë dhe piper për shije. Së pari, përgatitni tempurën: rrihni të verdhën e vezës, futeni në një gotë miell dhe derdhni ngadalë në ujë me akull, 250 ml, duke e trazuar vazhdimisht në mënyrë që të mos ketë gunga. Qëroni 12 speca jeshilë, të prerë në 150 g feta të proshutës Serrano me venat delikate dhe Roncala. Specat jeshilë të përgatitur, copat e djathit dhe proshutës zhyten në tempura. I skuqur në vaj luledielli të vluar. Specat - në mënyrë që të shfaqet një kore e artë, proshutë - në mënyrë që të kapë, djathë - në mënyrë që të ngrohet dhe të bëhet e ngrohtë dhe e butë, duke u përkulur. Përhapeni në një pjatë, duke alternuar shtresa, derdhni mbi salcë.
- Mbëlsirë me djathë … Sillni 500 ml qumësht të ziejnë dhe shtoni 200 g Roncal të grirë dhe një shkop kanelle derisa të fitohet një konsistencë e trashë dhe homogjene (hiqni kanellën). Rrihni 100 ml krem të rëndë, përzieni me kujdes me 4 të verdha të rrahura në mënyrë që masa të mos qetësohet plotësisht. Derdhni në krem dhe vezë, rrihni fuqishëm, salcë djathi dhe shtoni sheqer kallami. Kur përzierja të ftohet, ngrihet në frigorifer, ndërpritet përsëri, ngrihet përsëri. Procesi përsëritet 6 herë - nëse kjo nuk bëhet, kristale të mëdha do të mbeten. Akullorja me djathë duhet të jetë e lëmuar dhe e butë, pa përfshirje të huaja.
Shihni gjithashtu recetat e djathit Beaufort.
Fakte interesante rreth djathit Roncal
Historia e djathit është mjaft e lashtë, dhe fillimi i tij mund të konsiderohet 882. Ishte atëherë që Sancho Garcia, i cili sundoi në Navarre, shpërbleu fshatarët për besnikërinë dhe ndihmën e tyre në luftën kundër pushtuesve Saracen me tokë shtesë - Lugina Roncal. Kjo menjëherë i shtyu banorët vendas të rrisin numrin e deleve, dhe qumështi filloi të ishte i mjaftueshëm jo vetëm për djathin, i cili përfshin lëndë të para të parafabrikuara - qumështi i dhive, lopëve dhe deleve nga disa rendimente të qumështit, por edhe për një shumëllojshmëri të qumështit të deleve.
Shtysa për zhvillimin e recetës ishte pakujdesia e njërit prej fermerëve. Ai derdhi qumështin e ri në një enë të palarë me mbetjet e qumështit të thartë nga grupi i mëparshëm. Dukej joprofitabile të hidhej një sasi e tillë e një produkti të vlefshëm, dhe djathi ishte bërë prej tij, i cili doli të ishte shumë i butë dhe pikant. Nga rruga, ndonjëherë koagulanti hahet vetë. Ka shije si qumësht i thartuar dhe kombinohet me mjaltë, sheqer ose bajame të pjekura.
Kjo shumëllojshmëri prodhohet në Navarre, një zonë në kufi me Francën. Prandaj, ofrohet ta provoni jo vetëm në atdheun e vogël, por edhe në fshatrat e vendit fqinj. Sidoqoftë, është e mundur të njiheni me shijen e produktit origjinal vetëm në Spanjë - Roncal është mbrojtur nga certifikata PDO si për vendin e prodhimit ashtu edhe për teknologjinë, që nga viti 1996.
Jetëgjatësia e produktit është e shkurtër - deri në 45 ditë në një temperaturë prej 6-10 ° C. Për të ndaluar fermentimin, sigurohuni që t'i mbështillni copat në pergamenë dhe t'i vendosni në një sirtar perimesh. Me ngrirjen dhe madje edhe hipoterminë e lehtë, vetitë e dobishme nuk ruhen.
