Karakteristikat e djathit të vjetër të Amsterdamit dhe veçoritë e prodhimit. Vlera ushqyese, përfitimet dhe dëmet për trupin. Cilat pjata janë përgatitur, historia e varietetit.
Old Amsterdam është një djathë holandez i bërë nga qumështi i papërpunuar, receta e saktë për të cilën ende nuk është përcaktuar. Shija është e mahnitshme - e ëmbël -arrë, e kripur, me një shije delikate të butë. Era e një koka të tërë, ndryshe nga shumica e djathrave holandezë, është e pakëndshme - qumësht i thartë dhe "lopë". Nuk është e nevojshme të pritet në copa të vogla, shpejt zhduket dhe zëvendësohet me atë të zakonshëm të "djathit". Cilësia është e dendur, e fortë, e thërrmuar, por në të njëjtën kohë delikate; sytë - të rrallë, të mëdhenj, me skaj të përcaktuar mirë, të vegjël, mezi të dukshëm; ngjyra - uniforme, "bukuroshe". Korja është natyrale, ngjyra e mjaltit të pjekur. Sidoqoftë, gjatë para -shitjes, kokat e sheshta të cilindrave (pesha 20 deri në 22 kg) janë të veshura me dyll të zi ose parafinë.
Si bëhet djathi i vjetër i Amsterdamit?
Vetëm qumështi i freskët i lopës përdoret si lëndë e parë, jo më vonë se 2 orë pas prodhimit të qumështit. Për të hequr bakteret patogjene, lënda e parë ndahet dhe pasterizimi neglizhohet. Derdhur në një kazan fermentimi dhe nxehet në 30 ° C.
Isshtë e pamundur të gjesh një recetë të saktë se si bëhet djathi i Vjetër Amsterdam, madje edhe në literaturë të veçantë. Sekreti është një lloj i veçantë i thartirës së acidit laktik që ju lejon të ruani vajin gjatë pjekurisë së zgjatur.
Kulturat bakteriale dhe mjegullja i shtohen tiganit me materialin fillestar, përzihen, lihen derisa të formohet një gjizë e dendur e gjizës, duke ruajtur një regjim konstant të temperaturës. Lakra jeshile pritet në kokrra me madhësi 0, 5-0, 8 cm dhe butësisht, duke u përpjekur të mos i dëmtojë ato, përzihet vazhdimisht për 5 minuta.
Kur kokrrat e gjizës vendosen, një pjesë e hirrës kullohet dhe zëvendësohet me ujë të nxehtë në 65 ° C. Duhet të jetë e mjaftueshme në mënyrë që temperatura totale e lëndës së parë të ndërmjetme të rritet në 36 ° C. Lëngu i nxehtë duhet të jetë jo më shumë se 15% e sasisë origjinale të qumështit. Vazhdoni përzierjen për 7 minuta, derisa kokrrat të kenë madhësinë e orizit.
Se si përgatitet më tej djathi i Vjetër Amsterdam varet nga pajisjet e fabrikës së qumështit. Prodhuesit e vegjël mbajnë shtresën e formuar të gjizës nën hirrë, pastaj e kullojnë në sipërfaqe dhe në fund e heqin duke e shtypur. Dhe në fabrikat e mëdha të qumështit, lëndët e para të ndërmjetme ngarkohen në një aparat derdhur, lihen për të formuar një shtresë gjizë dhe presioni rritet ngadalë. Hirra ndahet gjatë shtypjes.
Gjizë e dendur transferohet në një tryezë kullimi, dhe pastaj shpërndahet mbi format e mbuluara me një gjarpër. Gjysmë ore e parë është duke pritur për vetë-depozitimin, dhe pastaj e mbuluar me kapakë dhe shtypje është instaluar. Pesha rritet gradualisht. Kthejeni çdo 30-40 minuta. Koha e shtypjes - deri në 8 orë.
Kokat nxirren, shpalosen dhe vendosen në kallëpe, tashmë pa rrjetë. Kthehuni në skajin anësor në mënyrë që gjatë kësaj kohe gjurmët të zhduken dhe laktoza të përpunohet plotësisht. Ruani temperaturën e dhomës në 18-20 ° C. Transformimi i plotë i sheqerit të qumështit është një garanci që nuk ka mbetur ushqim për bakteret e dëmshme.
Shumë kripë shpërndahet në ujë të valë për të arritur një përqendrim 20%. Ftoheni në 12 ° C dhe zhytni kokat në të, duke fërkuar sipërfaqen nga poshtë dhe lart me kripë të trashë. Pas 12 orësh, gjithçka thahet në raftet në të njëjtën dhomë ku u bë shtypja.
Mbuloni sipërfaqen me dyll të zi. Dikush mund të supozojë vetëm se boja e sepjes përdoret për të arritur ngjyrën e dëshiruar. Së pari, dylli aplikohet në njërën anë, dhe kur thahet plotësisht (zakonisht duhen 24 orë) - nga ana tjetër. Procesi përsëritet 2 herë, brenda 5-6 ditëve. Transferimi në një dhomë të veçantë nuk kërkohet. Ata vunë menjëherë vulën - Premier Grand Cru Classe, duke treguar cilësinë e lartë të produktit.
Vetëm atëherë kokat transferohen në një dhomë të pjekjes me mikroklimë 10-12 ° C dhe lagështi 75-80%. Në javën e parë, djathi kthehet çdo ditë, në të dytën - çdo ditë tjetër, në të tretën - një herë në 2 ditë. Për të hequr mikroorganizmat e huaj, të cilët, edhe pse shumë rrallë, por popullojnë sipërfaqen, përdorin një zgjidhje uthull 5%.
Gjatë periudhës së pjekjes, regjimi i temperaturës ndryshon 3-4 herë. Por si ndodh fermentimi, në çfarë temperature dhe lagështie, mbahet sekret. Shijimi - jo më herët se pas 1 viti e 8 muajsh. Kokat dërgohen menjëherë për shitje, ruajtja e ndërmjetme në frigorifer është e papranueshme.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit të vjetër të Amsterdamit
Megjithë shijen e hollë, është e pamundur të hani shumë djathë, jo vetëm për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës, por edhe për shkak të rritjes së kripës - deri në 1.6 g për 100 g. Prandaj, edhe adhuruesit e varietetit kufizohen në pjesë deri në 50-70 g në ditë.
Përmbajtja kalorike e djathit të Amsterdamit të Vjetër është 310-403 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 24-29 g;
- Yndyrë - 29-35 g;
- Karbohidratet - deri në 0.5 g.
Përmbajtja e yndyrës në raport me mbetjen e thatë varet nga cilësia e lëndës së parë. Qumështi i dimrit është më i dendur; për më tepër, në disa fabrika të qumështit, është zakon të pasurohet (kalorizohet) lënda e parë.
Për sa i përket lëndëve ushqyese, përbërja e djathit të Amsterdamit të Vjetër është e ngjashme me atë të varieteteve holandeze. Ai përmban një grup tipik të vitaminave, me një mbizotërim të retinolit, tokoferolit, riboflavinës, piridoksinës dhe kolinës. Makronutrientët mbizotërues janë kaliumi, kalciumi, fosfori, natriumi, mangani; elementë gjurmë - hekur, bakër, zink dhe selen.
Ngopja e shpejtë dhe rimbushja e rezervave të energjisë rrisin vlerën e produktit. Sidoqoftë, jo të gjithëve u pëlqen shija. Tooshtë shumë e pasur dhe e kripur. Prandaj, pavarësisht efektit pozitiv në trup, edhe holandezët rrallë e përdorin produktin në mënyrë të vazhdueshme.
Përfitimet e djathit të vjetër të Amsterdamit
Kjo shumëllojshmëri rekomandohet veçanërisht për t'u futur në dietën e atletëve në mënyrë që të rimbushni humbjet e energjisë dhe të stabilizoni rrahjet e zemrës. Pasi të keni ngrënë një copë në mëngjes, mund të shëroheni shpejt, të përshtateni me aktivitetin profesional.
Përfitimet e djathit të vjetër të Amsterdamit:
- Parandalon osteoporozën, rrit forcën e kockave. Ndryshimet degjenerative të lidhura me moshën ngadalësohen. Lëndimi është i mundur me sporte aktive dhe me forcë, dhe thyerjet dhe këputjet e muskujve janë shumë më pak të zakonshme nëse dieta ka një furnizim të qëndrueshëm me kalcium.
- Incidenca e stomatitit dhe gingivitit, përkeqësimet e bajametit kronik dhe faringjitit zvogëlohet. Prodhohet më shumë pështymë, dhe ky sekret fiziologjik ka aktivitet antimikrobik.
- Stimulon prodhimin e acidit klorhidrik dhe enzimave tretëse.
- Vonon fillimin e arteriosklerozës.
- Mban ujë në trup, gjë që rrit tonin e lëkurës.
- Përshpejton rigjenerimin e epitelit dhe mukozave, ju lejon të shëroheni shpejt nga dëmtimet dhe sëmundjet e llojeve të ndryshme.
- Rrit prodhimin e hemoglobinës, përmirëson tonin e përgjithshëm dhe normalizon presionin e gjakut.
- Ndihmon në rikrijimin e kushteve të favorshme për jetën e lakto- dhe bifidobaktereve.
Mund të provoni të shtoni pak djathë të Amsterdamit të vjetër në dietën tuaj, edhe nëse jeni intolerant ndaj laktozës. Në fazën e parë të fermentimit, ajo transformohet plotësisht. Kjo shumëllojshmëri ka një efekt pozitiv në sistemin vizual: kalimi nga errësira në dritë lehtësohet, dëgjimi bëhet më i mprehtë dhe ndryshimet e lidhura me moshën në nervin dëgjimor ngadalësohen. Aftësia për të mësuar përmendësh përmirësohet, përcjellja e impulsit përshpejtohet.
