Përshkrimi i djathit Cabrales, tiparet e prodhimit dhe plakjes. Vlera dhe përbërja e energjisë, ndikimi në trupin e njeriut. Përdorimi i varietetit dhe historia e tij.
Cabrales është një djathë gjysmë i fortë me një myk fisnik, i bërë në një nga rajonet spanjolle të Peñamellera Alta nga qumështi i papërpunuar i lopës. Era është e theksuar, mjaft e pakëndshme - e qumështit të thartë dhe një lope dhie ose leshi deleje të lagur, fruta të thartuara dhe maja; shija është pikante, e thartë dhe papritur delikate; cilësi - e dendur, kremoze; ngjyra në seksion është e verdhë ose e fildishtë, me njolla të rastësishme myku - blu dhe smeraldi. Dikur ishte zakon të mbështillni kokat cilindrike (me diametër 18-32 cm, lartësi 16-22 cm dhe peshë 1-4.2 kg) në gjethe gështenje ose fiku (fiku), por tani ato janë të paketuara në fletë metalike
Si bëhet djathi Cabrales?
Siç është përmendur tashmë, lënda e parë kryesore është qumështi i lopës, por qumështi i deleve dhe dhisë i shtohet atij në sasi të vogla. Isshtë e zakonshme të grumbullohet prodhimi i qumështit në mëngjes dhe në mbrëmje.
Si bëhet djathi Cabrales nga fermerët modernë:
- I gjithë qumështi derdhet në një kazan dhe nxehet në një temperaturë prej 30-31 ° C. Bakteret e acidit laktik dhe enzima e mpiksjes rrallë blihen në farmaci. Në shumicën e rasteve, përdoret masa e gjizës me hirrë të palodhur. Prandaj, procesi i koagulimit zgjat 10-12 orë. Isshtë e zakonshme të filloni procesin e prodhimit në mbrëmje në mënyrë që lakra jeshile të formohet deri në mëngjes.
- Shtresa e gjizës pritet në kokrra të vogla dhe lihet të pushojë për 5-6 orë. Disa prodhues djathi, në vend që ta copëtojnë, thjesht e thyejnë me një lugë ose lugë të prerë, e cila në fazën tjetër do të nxjerrë masën e djathit.
- Format janë të veshura me garzë dhe të mbushura me gjizë, e cila është zhytur deri në fund. Djathi Cabrales nuk përgatitet, si të tjerët, duke i trazuar kokrrat e djathit, duke i larë ose ngrohur ato. Spanja është një vend me një klimë mjaft të ngrohtë, kështu që nuk keni nevojë për një banjë me ujë. Dielli është i mjaftueshëm. Por nëse është e ftohtë, atëherë gurët e nxehtë vendosen pranë bojlerit me lëndët e para.
- Produkti i ndërmjetëm është në forma për disa ditë. Ato kthehen çdo 2-3 orë. Nuk kërkohet shtypje. Boshllëqet natyrore formohen në të cilat kulturat e kërpudhave do të zhvillohen në të ardhmen.
- Sipërfaqja e kokave të thata të formuara fshihet me kripë, injeksionet bëhen me myk.
- Tani fermerët vendosin kokat për 20 ditë në dhoma speciale me një temperaturë prej 10-12 ° C dhe një lagështi 85-90%. Gjatë gjithë kësaj kohe, ato kthehen rregullisht - çdo 4 orë. Kjo është e nevojshme për të kontrolluar aktivitetin e mykut.
- Pastaj djathi transportohet në shpella me një mikroklimë natyrore dhe lagështi të lartë. Këtu ata janë të instaluar në racks dhe "vizitojnë" më rrallë, jo më shumë se 2-3 herë në ditë. Ju mund të krijoni kushte grotto në dhomat duke ndryshuar regjimin e temperaturës.
Asnjë kore nuk formohet. Sipërfaqja bëhet sfungjer, e pabarabartë, e mbuluar me një push të pabarabartë blu-jeshil. Djathi Cabrales piqet për 2-4 muaj, por ndonjëherë lihet për një vit. Era intensifikohet me çdo muaj fermentimi. Në një produkt të moshuar mirë, është aq intensiv saqë shkakton lotim të syve në shumë njerëz. Në këtë rast, përgatitja para shitjes është një shtresë petë dhe paketimi me vakum.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Cabrales
Përmbajtja e yndyrës së lëndës së thatë të një produkti të qumështit të fermentuar mund të vlerësohet në 27%, 33%dhe 41%. Ky parametër varet kryesisht nga sasia e aditivëve shtesë - qumështi i deleve ose dhisë.
Përmbajtja kalorike e djathit Cabrales -388-392 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 21, 50 g;
- Yndyrë - 34 g;
- Karbohidratet - 2 g.
Vitamina për 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiaminë - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.6 mg;
- Niacin - 6, 3 mg;
- Piridoksina - 0.08 mg;
- Acidi folik - 80 mcg;
- Kobalamin - 1.2 mg;
- Tokoferol - 0.8 mg;
- Vitamina D - 0.23 mg
Minerale për 100 g:
- Natriumi - 1067 mg;
- Kalcium - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalium - 95 mg;
- Magnez - 20 mg;
- Zink - 2.3 mg;
- Hekuri - 0.6 mg.
Sasi të vogla të vitaminës K.
Yndyrna për 100 g:
- Kolesteroli - 93-98 mg;
- Acidet yndyrore të pangopura - 9.4 g;
- Acidet yndyrore të pangopura - 0.92 g;
- Acidet yndyrore të ngopura - 17.7 g.
Gjatë studimit të përbërjes së djathit Cabrales, laktoza u izolua - 0.06 g për 100 g.
Midis aminoacideve jo thelbësore dhe esenciale mbizotërojnë: glutamike dhe aspartike, prolina, serina, histidina, valina, tirozina, fenilalanina, lizina, leucina, treonina dhe izoleucina.
Konsumimi i rregullt i këtij produkti të fermentuar të qumështit do të ndihmojë atletët të arrijnë rezultatet e dëshiruara. Në mënyrë që kreatina të prodhohet, e cila mbështet rezervën e energjisë, mjafton të hani një copë që peshon 70-80 g. Kjo substancë sintetizohet në mënyrë të qëndrueshme kur një kompleks i aminoacideve - arginina, metionina dhe glicina hyjnë në trup. Ato mund të jenë të pranishme në Cabrales në numër të vogël, por ato janë të mjaftueshme për të ruajtur performancën.
Përmbajtja e lartë e natriumit duhet të shënohet veçmas. Ky lëndë ushqyese shtohet gjatë kriposjes dhe ka një ndikim të rëndësishëm në shëndet.
Përfitimet shëndetësore të djathit Cabrales
Produkti i fermentuar i qumështit përmban një sasi të madhe të substancave të nevojshme për funksionimin normal të trupit të njeriut. Acidet yndyrore ndalojnë ndryshimet e lidhura me moshën, përmirësojnë cilësinë e lëkurës dhe rrisin tonin vaskular. Por këto nuk janë përfitimet e vetme të djathit Cabrales.
Kur përdorni produktin, indi i kockave dhe kërcit forcohet, zhvillimi i osteoporozës, ndryshimet degjenerative-distrofike në sistemin muskuloskeletor ndalon. Fermerët në rajon, të cilët rregullisht bënin dhe hanin këtë varietet, kishin më pak të ngjarë të ankoheshin për artrozë dhe përdhes sesa banorët e fshatrave fqinjë.
Djathi Cabrales ka një efekt të mirë në rritjen e flokëve - ato prishen më pak, dhe pllakat e thonjve bëhen më të dendura dhe nuk delaminohen.
Nëse ndiqni rekomandimet për përdorim, dysbioza nuk do të ndodhë. Përkundrazi, prodhimi i enzimave pankreatike dhe acideve biliare do të rritet, dhe tretja e ushqimit do të përmirësohet. 30-40 g djathë në ditë do t'ju ndihmojnë të harroni kapsllëkun, zorrët do të punojnë si një orë. Përveç kësaj, tulja me vaj kremoze, kur kalon nëpër traktin tretës, formon një film në mukozën. Kjo mbron organet nga efektet agresive të acidit klorhidrik të sintetizuar nga stomaku.
Djathi përmirëson funksionin e kujtesës, parandalon arteriosklerozën. Mban një ritëm të qëndrueshëm të zemrës dhe përmirëson formimin e gjakut. Rrit prodhimin e qelizave të kuqe të gjakut dhe zgjat ciklin e jetës, rrit koagulimin e gjakut.
Ashtu si çdo ushqim i shijshëm, Cabrales stimulon lëshimin e serotoninës dhe përmirëson gjendjen shpirtërore, ndihmon në përballimin e stresit dhe rivendosjen e gjendjes emocionale.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Cabrales
Nëse prodhuesit modern të djathit përputhen me kërkesat sanitare dhe higjienike, atëherë 50 vjet më parë, prova mund të përfundojë me çrregullime të tretjes. Sipas recetave të vjetra, në fazën e parë të pjekjes, kokat u varën në pemët e mollëve. Pëlhura e thurur rrallë në të cilën ishin mbështjellë nuk ishte një mbrojtje e besueshme kundër larvave të mizave, të cilat më vonë mund të hynin në strukturën poroze kur të hiqet kanavacë dhe cilindrat e djathit të transferohen në shpella dhe shpella.
Në prodhimin e djathit Cabrales, krimbat nuk përdoren - prania e tyre është e papranueshme. Shitësit, për të interesuar blerësin, mund të tregojnë një histori për "ndihmësit e prodhuesve të djathit", por nëse larva është në kokë, nuk duhet të blini.
Fermerët që i përmbahen traditës mbulojnë sipërfaqen e kokës me gjethe të lagura në mënyrë që mizat të mos zbresin mbi to. Sidoqoftë, kjo nuk ndihmon për të hequr qafe plotësisht parazitët dhe nuk plotëson kërkesat sanitare dhe higjienike.
Kulturat kërpudhore nuk u injektuan. Myku e infektoi djathin natyrshëm pasi piqet. Përkundër faktit se rreziku i futjes së mykut patogjen të zi tani është përjashtuar, rreziku i infektimit me listeriozën dhe salmonelozën mbetet.
Për njerëzit me imunitet të reduktuar, sëmundjet e organeve të tretjes dhe gratë gjatë shtatëzanisë dhe laktacionit, fëmijët e vegjël, shijimi është i rrezikshëm. Për të zvogëluar dëmin e djathit Cabrales, ai nuk duhet të blihet nga fermerët, por nga qumështoret private të djathit. Në fermat e vogla të qumështit, të gjitha proceset e përgatitjes së produktit monitorohen, por gjasat e kontraktimit të sëmundjeve infektive mbeten.
Përdorimi i këtij produkti të qumështit të fermentuar mund të shkaktojë reagime negative në trup. Personat me një histori alergjie ndaj proteinave të qumështit, penicilinës dhe laktozës së sheqerit të qumështit do të duhet të refuzojnë të njihen me shijen e re. Një sasi e madhe kripe nuk lejon që djathi të shtohet në dietë në rast të sëmundjeve të veshkave, një tendencë për edemë, hipertension dhe përdhes.
Doza e rekomanduar ditore e djathit Cabrales nuk është më shumë se 80 g. Nëse hani më shumë, kompleksi i kulturave të kërpudhave do të shtypë aktivitetin jetësor të baktereve të dobishme në zorrën e vogël, e cila ka një efekt negativ në imunitetin e përgjithshëm.
Receta për djathë Cabrales
Produkti konsiderohet një delikatesë. Shërbehet me mjaltë, reçel - zakonisht ftua, fruta të ëmbla. Shija e tij kombinohet me verërat e bardha të thata të bardha dhe mushtin. Por edhe një delikatesë e tillë e rrallë përdoret për të bërë salca, tavë, ëmbëlsira dhe pjata të nxehta.
Receta për djathë Cabrales:
- Salcë … Ngrohni 200 ml krem në një tigan, përhapni 1 lugë gjelle. l gjalpë dhe 50 g djathë pa e hequr mykun. Pasi të arrihet një cilësi homogjene, zvogëloni nxehtësinë, avulloni lëngun derisa salca të trashet, piper dhe kripë nëse është e nevojshme. Mund të sezoni me rozmarinë.
- Kroketa … Një mollë e ëmbël dhe një kokë brokoli qërohen, priten në kube, përkatësisht, dhe çmontohen në tufë lulesh, të skuqura me 1 lugë gjelle. l sheqer deri në kafe të artë, në gjalpë. Hiqeni dhe skuqni qepën në të njëjtën tigan, duke copëtuar 1 qepë. Kur të bëhet transparente, shtoni 80 g miell dhe derdhni 500 ml qumësht të papërpunuar, të para-ngrohur. Hiqeni tiganin nga zjarri, shtoni skuqjen, 200 g Cabrales, përzieni gjithçka për të marrë një brumë. Nëse është shumë e lëngshme, mund të shtoni miell. Rrihni 2 vezë, ngrohni yndyrën e thellë - 200 ml vaj luledielli, derdhni thërrimet e bukës në një pjatë. Hiqeni brumin me një lugë, të zhytur në një vezë, rrokulliseni me thërrime buke dhe të zhytur në yndyrë të thellë. Sapo të shfaqet një kore kafe e artë, gjellë është gati.
- Orizi me karkaleca … Skuqni 250 g qepë të copëtuar dhe 2 thelpinj hudhre në një tigan. Rajs derdhet atje, 500 g, skuqet dhe vetëm atëherë derdhet uji - 2 herë më shumë në vëllim sesa u vendos orizi. Gatuani për 15 minuta, shtoni 2 mollë, të prera në kub, 200 g Cabrales. Karkalecat piqen në skarë veç e veç dhe shpërndahen në një jastëk drithërash. Sezoni me piper të bardhë dhe barishte për shije.
- Ëmbëlsirat e djathit … 300 g masë djathi të butë fshihet me 75 g gjalpë dhe 1/3 filxhan krem. Vendoseni në frigorifer. Kur forcohet në një gjendje plastike, ato formojnë topa dhe i mbështjellin në fara lulekuqe të shtypura, arra të copëtuara, fara susami. Spërkatja zgjidhet për shijen tuaj. Vendoseni përsëri në frigorifer derisa të merrni karamel të vërtetë.
Kur nxehet, era e një produkti gustator rritet. Prandaj, nëse shkakton një refleks gagash edhe pa trajtim termik, një lloj tjetër djathi duhet të zgjidhet si përbërës.
Fakte interesante rreth djathit Cabrales
Ekzistojnë disa legjenda për origjinën e varietetit. Njëri prej tyre tregon për një bari të dashuruar, i cili ishte aq i magjepsur nga një vajzë sa që ai harroi detyrat e tij. Ai hodhi bagëtinë, qumështin e freskët, madje edhe një pako bukë dhe shkoi te e dashura e tij. Tufa u mblodh nga shokët e tij, por kur u kthye në shtëpi disa muaj më vonë, familja nuk e pranoi. Në fund të fundit, për shkak të tij, fshati mund të lihej pa ushqim. Djaloshi që qante shkoi për të kaluar natën në shpellë dhe zbuloi se qumështi i hedhur, në të cilin ishte mbytur një copë bukë, ishte ngurtësuar. Kështu lindi koka e parë e Cabrales me një erë të fortë dhe një shije të këndshme. Dhe fshatarët e falën bariun për recetën origjinale.
Legjenda e dytë është më e besueshme. Fshatarët e varfër derdhën qumështin e tyre në një kazan dhe më pas bënë djathë. Për 1-2 ditë, nuk ishte e mundur të mblidheshin lëndët e para, kështu që qumështi gradualisht u thartua dhe nuk kishte nevojë të shpenzonte para për thartirën. Kulturat e mykut u prezantuan natyrshëm, gjatë "pushimit" të produktit të ndërmjetëm dhe maturimit. Ata nuk menduan për kushtet josanitare, dhe ka të ngjarë që në atë kohë thërrimet e bukës mund të binin në kazan. Pjesët me myk nuk u hoqën gjithashtu sepse kjo do të zvogëlonte peshën e masës së gjizës, dhe sidoqoftë nuk kishte shumë prej saj. Myku i zi, dëmshmëria e të cilit tashmë dyshohej në Mesjetë, u shkatërrua me ndihmën e kripës.
Cabrales mund të quhet një simbol gastronomik i provincës në Spanjën veriore, Asturias. Për t'u njohur me shijen e hollë, do t'ju duhet të vizitoni fshatin me të njëjtin emër - vetëm atje ata bëjnë një produkt origjinal të qumështit të fermentuar. Nga mesi i shekullit XX, cilësia e tij u monitorua vazhdimisht dhe deri në fund të shekullit, në 1981, iu dha D. O. (mbrojtja nga origjina). Nga rruga, kjo shumëllojshmëri më së shpeshti falsifikohet.
Njohja e parë me një shije të re mund të provokojë një refleks gag. Era është aq e pakëndshme sa copat nuk rekomandohen të transportohen në formë të hapur dhe paketohen në pako të veçanta me vakum. Ata thonë se një herë disa fqinjë blenë Cabrales, dhe i dyti thirri policinë për shkak të erës së çuditshme nga banesa.
Çdo vit në Asturias, në fshatin Cabrales, mbahet një ekspozitë dhe shitje, në të cilën përcaktohet se cili nga 60 fermerë (ky është numri i lejuar për të prodhuar këtë varietet) bëri "Grupin më të mirë në botë". Inshtë në botë, pasi askund, përveç 4 fshatrave të rajonit, djathi nuk prodhohet.
Në raftet, ata përhapën jo vetëm kokat e paketuara në fletë alumini smeraldi me një logo dhe markë tregtare, por gjithashtu të mbështjella me fiq, gështenjë dhe madje edhe gjethe delli. Ka shumë njerëz që duan të provojnë Cabrales të bërë sipas recetave të vjetra. Vetëm mos harroni se prova mund të ndikojë negativisht në shëndetin tuaj.
Shikoni videon në lidhje me djathin Cabrales:
