Karakteristikat e prodhimit shtëpiak dhe industrial të djathit Cantal. Përmbajtja kalorike, përfitimet për trupin, kundërindikimet. Si përdoret në gatim? Fakte interesante në lidhje me produktin.
Djathi kantal është një djathë i fortë ose gjysmë i fortë i prodhuar në provincën e Auvergne nga qumështi i lopës me cilësi më të lartë. Një nga djathrat më të vjetër francezë. Ajo të kujton shumë Cheddarin më të famshëm - ka nota të ndritshme, kremoze -pikante që intensifikohen ndërsa përtypet. Në vitin 1980, produkti mori një certifikatë AOC, që tregon se ky Cantal është bërë vetëm në një zonë të caktuar gjeografike dhe plotëson një gamë të caktuar të kërkesave të cilësisë. Madhësia standarde e kokës është shumë e madhe, diametri arrin gjysmë metër, dhe pesha është deri në 40 kilogramë. Korja në kokat është mjaft e trashë, ngjyra është portokalli -ari - lejohen vatra të kuqërremta të mykut. "Pulpa" e djathit në vetvete është e verdhë e lehtë.
Karakteristikat e bërjes së djathit Cantal
Ekzistojnë vetëm dy lloje të Canthal: Fermier dhe Laitier. E para - ferma - e bërë nga qumështi i pasterizuar, si lëndë e parë për të dytin - komercial - të pasterizuar merret. Në të dy rastet, qumështi përdoret me cilësinë më të lartë dhe vetëm nga lopët Saleriane të rritura në ushqim natyral. Në sezonin e ngrohtë, kafshët janë duke kullotur falas dhe hanë bar të freskët livadhi; në sezonin e ftohtë, fermerët i ushqejnë me sanë.
Teknologjia e prodhimit të Kanthal është klasike. Kulturat fillestare i shtohen qumështit, si rezultat i së cilës formohet shpejt një masë gjizë, e cila shtrydhet, vendoset nën një shtyp në myk dhe dërgohet në pjekje në bodrumet me një regjim të veçantë të temperaturës dhe lagështisë. Periodikisht, kokat kthehen dhe fshihen me kripë.
Mund ta gatuani Cantal vetë në shtëpi. Sigurisht, për të marrë shijen "e njëjtë", keni nevojë për qumësht nga lopët Saler, dhe mundësia që ta merrni është e ulët. Sidoqoftë, diçka e ngjashme, nëse ndiqet teknologjia, duhet patjetër të funksionojë.
Receta për djathin Cantal është si më poshtë:
- Derdhni qumësht (8 litra) në një tigan, ngrohni në 32 gradë dhe hiqeni nga nxehtësia. Vlerësoni temperaturën e saktë duke përdorur një termometër të lëngshëm. Llokoçis qumështin ndërsa nxehet në mënyrë që të ngrohet në mënyrë të barabartë.
- Shtoni tretësirën e klorurit të kalciumit (8 ml, 10%), përzieni butësisht dhe derdhni pluhur fermenti mesofilik (1/4 lugë çaji) në sipërfaqen e qumështit, dhe pas 3-5 minutash shpërndani butësisht në të gjithë vëllimin. Mbyllni kapakun, mbështilleni tenxheren me një batanije të ngrohtë dhe prisni 45 minuta.
- Përzieni qumështin dhe shtoni mullën (1/2 lugë çaji), duke e trazuar vazhdimisht. Mbyllni kapakun dhe lëreni të qëndrojë për 30-40 minuta të tjera.
- Kontrolloni gjizën e gjizës që rezulton për ngushtësi, nëse nuk është ngjeshur ende mjaftueshëm, prisni 15-20 minuta të tjera.
- Pritini mpiksjen që rezulton me një thikë të gjatë të mprehtë në kube 0.5 cm.
- Llokoçis "kokrrën" që rezulton për 15-20 minuta - gjatë këtij procesi, do të ndodhë ndarja e saktë e hirrës.
- Derdhni të gjithë hirrën nëpër napë dhe lëreni kokrrën të thahet në të për 20-30 minuta.
- Transferoni masën e thërrmuar në një tigan dhe ngrohni në 32-34 gradë në një banjë me ujë, shtoni kripë (2 lugë), përzieni, mbuloni dhe lëreni për 10 minuta.
- Transferoni masën e djathit në një kallëp shtypi, të veshur më parë me napë, mbuloni të gjithë kokën me skajet e lira të napës së djathit. Vendosni një tas nën myk, hirra do të shkojë atje.
- Vendosni shtypjen 9 kg për gjysmë ore.
- Hiqeni presën dhe lëreni djathin në myk në temperaturën e dhomës për 8-16 orë.
- Pritini masën në kubikë 5 mm, vendosni napë të pastër djathi në myk, palosni kubat fort dhe vendosni shtypësin prej 18 kg për dy orë.
- Ndryshoni pëlhurën e djathit dhe vendosni shtypësin prej 26 kg për dy ditë - gjatë kësaj kohe, kthejeni djathin dy herë.
- Hiqeni kokën nga garza, lëreni të thahet për 3-4 ditë në temperaturën e dhomës, kthejeni kokën 2-3 herë në ditë.
- Hiqni djathin për pjekje, përpiquni t'i afroni kushtet më ideale: temperatura - 11-13 gradë, lagështia - 80-85%.
Në dalje, duhet të merrni një kokë djathi që peshon rreth 700 gram.
Koha e pjekjes së Kanthal përcakton llojin e djathit: i ri - 1-2 muaj, i mesëm - 2-6 muaj, i pjekur - 6-12 muaj. Sa më i ri të jetë djathi, aq më i butë do të shijojë, dhe anasjelltas. Cantal i pjekur ka një aromë dhe shije specifike të ndritshme, të pakuptueshme për një gamë të gjerë njerëzish, për shkak të të cilave kjo shumëllojshmëri rrallë eksportohet nga rajoni.
Shikoni se si bëhet djathi pikodon
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Cantal
Produkti është i pasur me proteina dhe ka një përqindje të lartë yndyre.
Përmbajtja kalorike e djathit Cantal është 350 kcal për 100 gram, nga të cilat:
- Proteina - 26.3 g;
- Yndyrë - 26.6 g;
- Karbohidratet - 0 g.
Produkti është veçanërisht i pasur me minerale të tilla si kalcium, kalium, fosfor, natrium. Përbërja e djathit Cantal përmban shumë vitamina, përmbajtja e vitaminës A është veçanërisht e lartë.
Karakteristikat e dobishme të djathit Cantal
Në Francë, ata besojnë në vetitë shëruese të të gjithë djathrave të tyre, përfshirë varietetin Cantal. Sidoqoftë, nëse flasim për djathin e vërtetë nga Auvergne, duhet thënë se ka një kokërr në këto deklarata. Shtë përgatitur sipas teknologjive të vjetra, pa përdorur aditivë të dëmshëm dhe duke përdorur vetëm qumështin më të freskët. Lopët që japin këtë qumësht jetojnë në kushte natyrore të shëndetshme dhe nuk kanë nevojë për antibiotikë, hormone të rritjes dhe aditivë të tjerë sintetikë.
Të gjithë përbërësit e dobishëm të pranishëm në qumështin e një lopë të shëndetshme ruhen në produktin e përfunduar. Kështu, përfitimet e djathit Cantal janë për shkak të pranisë së ushqyesve të mëposhtëm:
- Kalcium … Veçanërisht e dobishme për gratë post-klimatike dhe trupat në rritje. Ndihmon në ndërtimin dhe "riparimin" e indeve të kockave dhe kërcit, si dhe mbajtjen e dhëmbëve dhe thonjve të shëndetshëm.
- Fosfor … Ashtu si kalciumi, ai luan një rol të rëndësishëm në mineralizimin e eshtrave, dhëmbëve dhe thonjve, megjithatë, pa praninë e tij në trup, një numër i madh i reaksioneve kimike nuk do të jenë në gjendje të vazhdojnë. Minerali është i përfshirë në proceset metabolike, përfshirë yndyrën. Një sasi e madhe e acidit fosforik është gjithashtu e nevojshme për indet e trurit.
- Kalium … Ai kontrollon ekuilibrin e ujit dhe ndihmon në kryerjen e transmetimit të impulseve nervore. Ai eliminon hipoksinë e trurit, duke rritur kështu aktivitetin e tij mendor. Gjithashtu, minerali mbron trupin nga acidifikimi i tepërt ose, përkundrazi, alkalizimi.
- Natriumi … Në trup, funksionon kryesisht me kalium, së bashku ata ndërtojnë punën e të ashtuquajturave pompa natriumi-kalium, funksionimi i saktë i të cilave është baza e jetës së qelizave. Ekuilibri midis këtyre elementëve luan një rol kritik në jetën e trupit.
- Vitamina A … Ka një efekt të dobishëm në lëkurë, duke e bërë atë elastike dhe të lëmuar. Alsoshtë gjithashtu e pazëvendësueshme për sytë, vitamina kursen nga sëmundjet okulistike dhe ju lejon të shihni më mirë gjatë natës.
Lexoni gjithashtu për përfitimet shëndetësore të djathit Crotin de Chavignolle.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Cantal
Djathi kantal, së bashku me vetitë e dobishme, ka kundërindikacione. Ndalohet përdorimi i produktit kur:
- Mungesa e laktazës - në format më të buta të sëmundjes, lejohet një sasi e vogël djathi, ndërsa është e dëshirueshme të zgjidhni varietete më të pjekura, ato kanë shumë më pak laktozë sesa ato të reja;
- Alergji ndaj produkteve të qumështit - nuk duhet të provoni djathë për gratë shtatzëna dhe gjidhënëse, si dhe fëmijët e vegjël;
- Obeziteti - djathi ka një përqindje të lartë yndyre, produktet me një nivel të tillë yndyre janë të papranueshme në dietën e njerëzve me shkallë të ndryshme të obezitetit.
Djathi kantal gjithashtu mund të jetë i dëmshëm për sëmundjet që përfshijnë një dietë terapeutike. Në këtë rast, kërkohet konsultimi i mjekut para përdorimit të tij.
Askush nuk duhet të hajë Cantal në sasi të tepërta, një dozë e shëndetshme nuk është më shumë se 50 g në ditë. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për ata me sëmundje të zemrës, probleme me veshkat dhe mëlçinë, dhe ata që janë të prirur për të qenë mbipeshë.
Duhet të jeni të kujdesshëm me djathin e fermës, bakteret speciale janë të përfshira në formimin e kores, nuk është i përshtatshëm për ushqim, kështu që duhet të pritet me kujdes dhe në asnjë rast të mos provohet. Për të njëjtën arsye, njerëzit me sistem imunitar të dobësuar janë më mirë të mos provojnë fermën Cantal.
Receta të djathit kantal
Cantal është gjithashtu i mirë si një produkt i pavarur - shërbehet më së miri me mjaltë, arra, rrush dhe verë të bardhë; dhe si një përbërës në një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave të kuzhinës. Mundohuni të gatuani:
- Vezët e Auverne Cantal … Merrni vezë (8 copë), ndani të bardhat nga të verdhat. Lyejeni lehtë enën për pjekje me gjalpë, rrihni të bardhat në një shkumë të trashë dhe vendosini në enën për pjekje. Përhapni sipër feta të holla djathi Cantal (150 gramë). Derdhni salcë kosi mbi pjatën (3 lugë), vendosni të verdhat në të. Dërgojeni pjatën në furrë, të parangrohur në 200 gradë, për 10-15 minuta.
- Patate pure franceze "Aligo" … Qëroni patatet (500 gramë) dhe gatuajini derisa të zbuten, bluani në pure patatesh, vendoseni në zjarr të ulët, shtoni gjalpë (70 gramë). Shtoni hudhër të copëtuar imët (1 karafil), kube djathi (600 gram), salcë kosi (3 lugë), erëzat tuaja të preferuara dhe kripë për shije.
- Quesadilla me pulë … Pritini qepët (1 kokë), domate të mëdha (1 copë) dhe piper (1 copë), të prera në kube. Transferoni të gjitha perimet dhe misrin e konservuar (100 gramë) menjëherë në një tigan, skuqini në nxehtësi të lartë në pak vaj. Pritini fileton e pulës (600 gramë) në shirita të hollë dhe skuqeni në një tigan të veçantë. Shtoni paste domate (100 gram) në mish, kripë dhe piper dhe transferoni gjithçka në perime. Grini ose prerë Canthal (100 gramë) në feta të holla. Në ëmbëlsira të vogla tortilla (6 copë), vendosni djathin, mbushjen e përgatitur sipër, paloseni përgjysmë dhe skuqeni për disa minuta në secilën anë.
- Lazanja e mishit … Blini fletë të gatshme të lazanjës. Skuqeni viçin e bluar (700 gram) në një tigan, vendoseni në një tas. Në vajin në të cilin ishte gatuar mishi i grirë, kaloni qepën e copëtuar (1 kokë) dhe selino (2 kërcell). Kur perimet të jenë të buta, kthejeni mishin, shtoni domate të konservuara (400 gramë), paste domate (2 lugë), kripë, erëza për shije, zvogëloni nxehtësinë dhe ziejini me kapak të mbyllur për 20-30 minuta. Në një tigan të vogël, shkrini gjalpin (60 gram), shtoni miellin (3 lugë) dhe skuqeni për disa minuta. Derdhni qumësht (700 ml) në një tigan, vendoseni në vlim, zvogëloni nxehtësinë dhe, duke e trazuar vazhdimisht, prisni derisa të trashet. Vendoseni në një enë për pjekje: fletë lasagna, mbushje mishi, salcë, pastaj përsëri fletë lasagna, mbushje, salcë, "sezoni" çdo shtresë me djathë Cantal të integruar (150 gram). Piqeni në 180 gradë për gjysmë ore.
- Kishë djathi me spinaq … Përgatitni një ëmbëlsirë klasike të shkurtër (500 gram), vendoseni në një enë pjekje, formoni pjesën e poshtme dhe anët e byrekut. Shponi brumin me një pirun në disa vende dhe piqni për 15 minuta në 180 gradë. Ndërkohë, rrihni djathin Ricotta (90 gram), shtoni gradualisht ajkën (70 ml), vezët (3 copë), spinaqin (300 gramë), Cantal të integruar (100 gramë), parmixhan (30 gramë) dhe qepët e njoma të copëtuara (20 gram) … E rregullojmë me kripë dhe piper për shije. Derdhni mbushjen në brumin e ftohur, piqni për gjysmë ore.
Shihni gjithashtu recetat e djathit Taleggio.
Fakte interesante rreth djathit Cantal
Cantal në Auvergne është prodhuar për më shumë se 2000 vjet, Plini Plaku e përmendi këtë djathë në shënimet e tij, duke thënë se ai ishte furnizuar me Perandorinë Romake.
Koka e djathit Cantal ka një formë cilindrike të zgjatur. Djathi shitet në copa të vogla, çmimi është rreth 15 euro për kilogram.
Cantal përgatitet vetëm nga qumështi "dimëror", të cilin lopët e japin në periudhën nga Nëntori deri në Prill. Një djathë tjetër është bërë nga qumështi "veror" i lopëve të Salers - Salers.
Në Francë, prodhohen rreth 14,000 ton Canthal në vit, me 80% që është një varietet i ri. Almostshtë pothuajse e pamundur të gjesh pjekur në një dyqan të rregullt; për ta blerë atë, duhet të shkosh në dyqane speciale të djathit ose të porosisësh djathë në internet.
Si të bëni pure patate franceze "Aligo" - shikoni videon:
Cantal është një nga djathrat më të vjetër në Francë. Shtë bërë nga qumështi i cilësisë më të lartë të prodhuar nga lopët Salers. Ka një periudhë të gjatë pjekjeje dhe kërkon shtypje të rënda, megjithatë, nëse dëshironi, mund të përgatitet në shtëpi vetë. Produkti përmban shumë vitamina dhe minerale që kanë një efekt të dobishëm gjithëpërfshirës në trup. Sidoqoftë, para se të hani djathë, duhet të njiheni me listën e kundërindikacioneve dhe të siguroheni që ato nuk kanë të bëjnë me ju. Në gatim, Cantal është universale: mund të përdoret për fondue, salcë, supë dhe çdo pjatë të nxehtë - ky është rasti kur mundësitë janë të kufizuara vetëm nga imagjinata e kuzhinierit.
