Përshkrimi i djathit Handkese dhe veçoritë e prodhimit në kushtet e fabrikës dhe shtëpisë. Vlera ushqyese, përbërja kimike, përfitimet dhe dëmet kur konsumohen. Përdorimi i recetave dhe historia e varieteteve.
Handkese është një djathë gjerman i bërë nga qumështi i thartuar i lopës. Era pas 2 javësh të pjekjes është e mprehtë (mban erë si hambar "), pas 14 ditësh të tjera - qumësht i thartë dhe maja, dhe pas 3 javësh të tjera - gjizë dhe pikante. Shije - djathë, kremoze, e rënduar me plakjen. Pamja e seksionit gjithashtu ndryshon: ajo e freskët ka një cilësi të butë, si një djathë feta, e mbuluar me një kore të verdhë, e vjetra ka një ngjyrë të dendur, të fildishtë. Prodhohet në formën e "tabletave" të mëdha me diametër 8 cm dhe lartësi 2 cm, ose në formën e patates kur bëhet me dorë. Pesha e kokës - 125-300 g.
Si bëhet djathi Handkese?
Lënda e parë është qumështi i lopës, por është i parapërgatitur - i acidifikuar. Në shtëpi, ai lejohet të qëndrojë në ngrohtësi, dhe më pas ndahet në thekon hirrë dhe gjizë, dhe në fabrikë, distilohet përmes një ndarësi dhe kalohet përmes një centrifuge.
Tashmë në këtë fazë, mund të kuptohet se djathi Handkese nuk është bërë si varietetet e tjera. Bakteret e acidit laktik për koagulim i shtohen qumështit të skremuar, dhe mjegull nuk shtohet. Ruani në një temperaturë prej 38 ° C për 3-4 orë (ndonjëherë deri në 8 orë).
Gjiza e qumështit të thartë, të cilën e marrin fermerët, transferohet në një qumështore djathi, dhe në kushtet industriale filtrohet menjëherë përmes një sitë metalike grilë, shtypet në blloqe të mëdha dhe më pas bluhet në mullinj të veçantë që i ngjajnë një përzierësi të madh.
Prerja është interesante. Direkt në kazan me shtresën e formuar të gjizës, një pjatë ulet, e ngjashme me një krehër të shumë thikave të bëra me tehe të mprehta, duke lëvizur në një rreth.
Kur përgatitet djathi Handkese, kontrolli i aciditetit kryhet në secilën fazë. Një mostër hiqet nga hirra, kokrrat e djathit merren, analizohet cilësia e kalciumit.
Gjizë e përgatitur përzihet me kripë, domethënë kryhet kriposje e thatë. Në një fabrikë të qumështit, "tabletat" e djathit formohen duke përdorur një makinë automatike. Në shtëpi, kokat bëhen me dorë. Ato mund të bëhen në formën e briketave, paralelepipedëve të rrafshuar, të ngjashme me zhardhokët e patates.
Fragmenti zhvillohet në disa faza. 48 orë në temperatura mbi temperaturën e dhomës - 26-28 ° С. Pastaj ato përcaktohen me kohën e mbajtjes, pasi përpunimi i mëtejshëm varet nga kjo. Ata mund të aplikojnë lloje të ndryshme të mykut në sipërfaqe, të spërkasin me fara qimnon, të vendosen në shëllirë.
Djathi me një periudhë të shkurtër të pjekjes kalon në një dhomë me lagështi 80% dhe temperaturë 18 ° C jo më shumë se 7-10 ditë. Gjatë kësaj kohe, ajo është e mbuluar me një kore të verdhë të ngrënshme jo shumë të trashë. Koka të tilla shiten në paketim celofani. Shtë e mundur të shtoni fara qimnon ose kopër të thatë. Jetëgjatësia e një produkti të tillë është 42 ditë nga data e përgatitjes para shitjes.
Handkese të moshës mesatare mund të mbulohen me erëza, kripë dhe myk të bardhë. Temperatura e dhomës ftohet në 15 ° C në mënyrë që të ngadalësojë fermentimin dhe të aktivizojë kulturat e kërpudhave. Pasi të dalë në shitje, do të duhet ta hani atë brenda 3-4 javësh.
Djathi me një proces të gjatë plakjeje spërkatet zakonisht me kultura të mykut të kuq, edhe nëse tashmë ka fara qimnon në sipërfaqe. Kushtet e ekspozimit nuk ndryshojnë. Nuk ka bërthamë të bardhë në një kokë të tillë, ngjyra e prerë është uniforme - fildishi i vjetër, pak më i lehtë se kore. Afati i ruajtjes nuk është më shumë se 7-14 ditë.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Handkese
Shumëllojshmëria është unike në përbërjen e saj. Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë nuk kalon 2%, por më shpesh në nivelin 1, 2-1, 3%. Kjo është për shkak të faktit se lënda e parë është e ndarë në fraksione, dhe gjiza merret nga qumështi i thartë.
Përmbajtja kalorike e djathit Handkese është 126-132 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 30 g;
- Yndyrë - 0.7 g;
- Karbohidratet - 0 g.
Vitamina për 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiaminë - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.35 mg;
- Niacin - 0.2 mg;
- Piridoksina - 0.03 mg.
Minerale për 100 g
- Natriumi - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalcium - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnez - 15 mg;
- Hekuri - 0.3 mg.
Djathi Handkese përmban aminoacide, mbi të gjitha valinë, lizinë, metioninë, triptofan.
Përkundër faktit se produkti përmban kolesterol (3 mg për 100 g), përdorimi i tij nuk ka ndonjë efekt negativ në gjendjen e enëve të gjakut. Ky lloj është shtesa perfekte në menunë ditore për njerëzit që duan të ndërtojnë muskuj. Ai përmban një sasi të lartë të proteinave lehtësisht të tretshme.
Karakteristikat e dobishme të djathit Handkese
Falë fermentimit, të gjithë lëndët ushqyese nga produkti absorbohen shpejt në trupin e njeriut dhe asimilohen, duke rimbushur rezervën e vitaminave dhe mineraleve.
Përfitimet e djathit Handkese për atletët dhe ata që humbin peshë nuk janë vetëm në furnizimin me proteina të nevojshme për të ndërtuar indet e muskujve, por edhe në parandalimin e ngërçeve të shkaktuara nga humbja e lëngjeve.
Falë djathit Handkese:
- Ekuilibri ujë-elektrolit dhe acid-bazë ruhet, të gjitha proceset metabolike normalizohen.
- Pas konsumimit të 100 g të produktit, ka energji të mjaftueshme për tërë ditën - për trajnim aktiv dhe aktivitet profesional.
- Prodhimi i qelizave të kuqe të gjakut rritet.
- Puna e sistemit nervor është e stabilizuar, përcjellja e impulsit përshpejtohet.
- Funksioni vizual është përmirësuar, kalimi midis mënyrave të dritës është lehtësuar.
- Parandalohet zhvillimi i osteoporozës dhe ndryshimeve degjenerative-distrofike në indet e kockave dhe kërcit.
- Oreksi rritet, sekretimi i enzimave tretëse rritet dhe tretja e ushqimit përshpejtohet.
Mishi i kokave të pjekura, i mbuluar me myk, krijon kushte të favorshme për rritjen e aktivitetit të florës së dobishme që kolonizon zorrët e vogla dhe është përgjegjëse për imunitetin organik.
Pronat shtesë të dobishme sigurohen nga farat e qimës. Në shumicën e rasteve, i shtohet prodhimit të djathit. Një shtesë e tillë rrit efektin në sistemin nervor, stimulon prodhimin e serotoninës, përmirëson gjumin dhe parandalon zhvillimin e depresionit. Falë kësaj shtese, shumëllojshmëria ka veti antiseptike dhe carminative, dhe peristaltika është përshpejtuar.
Kundërindikimet dhe dëmtimi i djathit Handkese
Megjithë shijen dhe popullaritetin e veçantë të varietetit, vetëm njerëzit me organe të shëndetshme të tretjes, veshkat dhe mëlçinë mund të njihen me shijen e re. Kjo shpjegohet me përmbajtjen e lartë të kripës dhe veçantinë e prodhimit, sepse qumështi i papërpunuar i lopës përdoret si lëndë e parë, dhe një nga fazat e pjekurisë zhvillohet në një temperaturë mbi temperaturën e dhomës.
Djathi i dorës mund të shkaktojë dëm tek fëmijët e vegjël dhe gratë shtatzëna për shkak të rrezikut të lartë të prekjes nga listerioza, tuberkulozi ose salmoneloza. Në shkeljen më të vogël të kushteve të ruajtjes ose transportit, bakteret patogjene aktivizohen shpejt.
Rritja e kripës është një kundërindikacion për konsum:
- për njerëzit me probleme të veshkave, veçanërisht me funksion të dëmtuar të urinës;
- me përkeqësim të shpeshtë të përdhes dhe artritit;
- me procese inflamatore të fshikëzës së tëmthit dhe mëlçisë.
Një sasi e madhe e triptofanit në përbërje mund të provokojë dhimbje koke të shpeshta, pagjumësi ose makth. Efektet anësore janë veçanërisht të zakonshme tek gratë që kalojnë menopauzën. Prandaj, pavarësisht përmbajtjes së ulët të yndyrës, ngrënia e tepërt duhet të shmanget. Doza e rekomanduar ditore është 60-80 g.
Receta për djathë dore
Kjo shumëllojshmëri rrallë hahet vetë. Ajo shërbehet "për muzikën" - lloje të ndryshme salcash, me vaj ulliri ose rape, barishte dhe erëza. Djathi përdoret si përbërës për të bërë pjata të ndryshme: sallata, salca, produkte të pjekura. Si mbushje për byrekët ose sallatat, është më mirë të merrni kokë të rinj ose të moshës mesatare, me një bërthamë gjizë. Shija e salcave dhe makaronave është më mirë të gatuhet me tul të pjekur me një strukturë uniforme. Hiqeni mykun nga kore para përdorimit.
Recetat e djathit të dorës:
- Marinadë për djathë … Për marinadën, gjysmë gotë musht të pa sqaruar, 50 ml uthull molle, një përzierje qepësh të bardha dhe të kuqe të prera hollë derdhen në një kavanoz qelqi. Kripë dhe piper për shije, shtoni barishte. 200 g kokrra të dorës priten në kube me skaje 2 cm dhe derdhen në marinadë. Vendoseni në frigorifer për 2-3 orë. Pasi të hahet djathi, marinada përdoret për grumbullin tjetër.
- Kërmijtë e djathit … Të gjithë përbërësit për brumin janë ftohur. Vendoset brumi: 50 g miell i shoshitur, 10 g maja furre të thatë, 50 g sheqer dhe 1/3 filxhan qumësht të ngrohtë. Përzieni, lëreni brumin të ngrihet për 30-40 minuta. Pastaj derdhni 300 g miell gruri, derdhni 2-3 lugë gjelle. l vaj vegjetal, i rafinuar në mënyrë që të mos shfaqet një erë e pakëndshme, gatuaj një brumë të butë por elastik derisa të ndalojë të ngjitet në duart tuaja. Rrokullisni shtresën. Bluajeni djathin e freskët së bashku me një kore, hiqeni mykun, përhapeni atë në një shtresë mbi brumin, dhe sipër çdo zarzavate të grimcuar, fara qimnon dhe fara liri. Pritini në shirita 6 cm të gjerë. Rrokullisni çdo shirit në një rrotull, shtypeni, përhapeni në një fletë pjekje të lyer me vaj luledielli. Piqeni në 200 ° C për 18-20 minuta. Nuk ka nevojë për kripë - ka mjaft kripë në djathë.
- Supë me djathë … Vendosni 1-2 lugë gjelle në një tigan në zjarr. l gjalpë dhe menjëherë derdhni në një gotë verë të bardhë të thatë, duke e trazuar vazhdimisht në mënyrë që të mos merrni gunga. Kur ngjyra ndryshon në kafe, shtoni 600 ml supë me perime (pulë), lëreni për 5 minuta mbi nxehtësinë e ulët. Hidhni pak 200 g Handkese dhe shkrini derisa supa të bëhet e lëmuar. Rrihni veçmas 200 ml krem të rëndë. Hiqeni tiganin nga zjarri, futeni në krem, spërkoni me arrëmyshk, fara qimnon, piper dhe, nëse është e nevojshme, shtoni pak kripë.
- Salcë gjalpë për Handkese … 2 qepë të verdha ose të bardha janë copëtuar imët dhe shtrydhen me një lugë për ta bërë lëngun të dalë në pah, derdhni 4 lugë gjelle. l uthull balsamike ose vere, 1-2 lugë gjelle. l farë rape ose vaj ulliri. Sezoni bujarisht me qimnon ose piper, shtoni disa kokrra kripë deti. Përzieni salcën me 400 g Handkese, lëreni në frigorifer për 15 minuta. Shërbehet me bukë të bërë në shtëpi ose përdoret për sallata.
- Sallatë pikante … Së pari, përgatitni një marinadë për karkaleca: 50 g reçel boronicë, 3 g bishtajore të freskët djegës dhe 3 kunja hudhre, të prera në të, fërkoni imët 10 g rrënjë xhenxhefil atje. Vendoseni në marinadë 300 g karkaleca të qëruara - më mirë se mbreti, lëreni brenda natës në frigorifer. Në mëngjes, rukola renditet në gjethe, zarzavatet ndahen në gjysmë, feta të holla të dardhës me lëng, copa të Handkeseve turshi pikante vendosen atje. Skuqni karkalecat për 4 minuta në secilën anë dhe përhapeni në "jastëk" të përgatitur. Shërbejeni derisa karkalecat të jenë të ftohta.
Shihni gjithashtu recetat me djathin Rigott de Condrieu.
Fakte interesante rreth djathit Handkese
Produkti i qumështit të fermentuar prodhohet në Hesse, si dhe në rajonet Rheingessen dhe Pfalz. Historia e varietetit filloi në 1813, kur u prezantua për herë të parë në tregun e djathit. Që nga ajo kohë, ajo ka fituar një status të lartë në rajon. Nuk është vetëm një nga ushqimet e preferuara, por edhe një burim mirëqenieje për banorët. Falë popullaritetit të tij, shitja e Handkese rimbush në mënyrë të qëndrueshme buxhetin e rajonit.
Qumështoret preferojnë të marrin burimet e tyre nga sipërmarrësit privatë në rajonin Hesse të Hohelheim, rrethi Hüttenberg. Dhe një nga fermat e specializuara në Handkez ndodhet në një fshat të vogël në komunën e Birkenau. Ata e bëjnë produktin sipas një recete të vjetër dhe çdo vit, më 1 maj, festojnë ditëlindjen e varietetit.
Djathi Hesse mori një markë të mbrojtur nga gjeografia. Duhet të përfshihet në shuplakë hoteli për mysafirët që vizitojnë zonën. Ka emra të tjerë lokalë për produktin: djathë i verdhë, i kuq (i vjetëruar, i mbuluar me myk të kuq).
Shumëllojshmëria paraqitet si djathë me "muzikë". Sipas një shpjegimi, "muzika" është kolona zanore në fushë. Një pjatë Handkese nën marinadë shërbehet me birrë, dhe shishet që prekin njëra -tjetrën bëjnë një tingull melodik. Shpjegimi i dytë është më prozaik: "muzika" shfaqet në stomak. Një pjatë pikante me marinadë shkakton rritje të peristaltikës, dhe është e pamundur të fshehësh gjëmimin nga të tjerët.
Panairet e djathit në Hesse, në qytetet e Birkenau ose në Pfalz, nuk mbahen pa Handkese. Mbi to mund të provoni djathë të freskët pa aditivë, dhe në "muzikë" - një marinadë të llojeve të ndryshme ose në pjata të ndryshme, me birrë dhe verë. Tradita është ruajtur për 75 vjet.
Shikoni një video në lidhje me djathin Handkese:
