Si ndryshon djathi Rigott de Condrieu nga produktet e ngjashme të qumështit të fermentuar, si është bërë? Vlera e energjisë, përfitimet dhe dëmet kur i shtohen dietës. Si hahet kjo shumëllojshmëri, receta, historia e saj.
Rigott de Condrieu është një djathë dhie i butë, i pa shtypur i bërë në Francë në provincën Rhône në Alpet, në Parkun Shtetëror Pyla. Cilësi-e thërrmueshme, nga pasta e butë me pjekje afatshkurtër në thërrmim të fortë me afat të gjatë; ngjyra - e verdhë -bardhë, fildish i plakur; aroma - pikante, "dhi", me një aluzion të frutave dhe barit të freskët; shija është e ëmbël-lule, me një aromë të re lajthie. Korja është natyrale, e hollë, gri, e rrudhosur, me gëzof myku të bardhë dhe kaltërosh. Prodhohet në formën e rondele të vogla që peshojnë 60-70 g.
Si bëhet djathi Rigott de Condrieu?
Prodhimi është gjatë gjithë vitit. Në fabrikat e qumështit, opsionet prodhohen vetëm nga qumështi i dhisë, dhe në ferma, prodhimi është i mundur në të cilin lëndët e para origjinale përzihen me prodhimin e qumështit të lopëve në një raport 2: 1 ose 3: 1. Ky kombinim është për shkak të mungesës së dhive.
Ata bëjnë djathë Rigott de Condrieu, si varietetet e tjera të një natyre të ngjashme (koka të vogla të bëra nga qumështi i dhisë). Mblidhni prodhimin e qumështit në mbrëmje dhe në mëngjes, lëreni të qëndrojë për të arritur uniformitetin. Përmbajtja e yndyrës së qumështit të marrë edhe nga një dhi gjatë ditës mund të ndryshojë. Dhe në këtë rast, rendimenti i qumështit të disa kafshëve kullohet. Për të marrë 1 kg të produktit përfundimtar, duhet të përgatitni 6-7 litra lëndë të parë. Skremimi dhe homogjenizimi nuk kryhet në ferma, por në fabrikat e qumështit është e mundur të vendosni qumështin në një instalim të veçantë për të rritur homogjenitetin.
Ngrohja kryhet deri në 25-26 ° С. Bakteret e acidit laktik dhe kulturat e mykut, sporet e mykut blu dhe të bardhë derdhen. Kloruri i kalciumit nuk është i nevojshëm, lënda e parë nuk është e pasterizuar. Pas shpërndarjes në të gjithë vëllimin e qumështit, kryhet tronditje dhe derdhet mjegull. Sidoqoftë, edhe ata fermerë që po përpiqen të shpejtojnë procesin e përdorin këtë përbërës në minimum.
Për të përgatitur djathin Rigott de Condrieu, si në recetën e vjetër, kosi nga grupi i mëparshëm shpesh përdoret për koagulim. Kohëzgjatja e formimit të kalya është 25-30 orë. Gjatë gjithë kësaj kohe, ju duhet të mbani një temperaturë konstante. Gjiza e gjizës prishet dhe gatuhet derisa kokrrat e gjizës të zvogëlohen në madhësinë e tërshërës - nëse e neglizhoni këtë proces, është e pamundur të merrni një strukturë të thërrmuar.
Lejoni që masa e gjizës të vendoset, derdhni një pjesë të hirrës. Gjiza transferohet në muslin, ku fshihet. Masa e djathit është e shtruar në forma që të kujtojnë më shumë gota plastike me vrima të shumta. Ato janë të nevojshme në mënyrë që sa më shumë lëng të ndahet gjatë vetë-shtypjes. Për 2-3 ditë, mykët lejohen të qëndrojnë në një dyshek kullimi në një temperaturë prej 17-18 ° C, duke e kthyer atë periodikisht (çdo 2-3 orë).
Pastaj, për 16-24 orë, rondele tashmë të ngjeshura zhyten në 20% shëllirë në 16-22 ° C. Shkalla e kriposjes vlerësohet duke analizuar aciditetin e gjizës, dhe më pas lihet të thahet në dhomë. Kushtet e nevojshme: temperatura - 16-18 ° С, lagështia e ulët - 50-65%. Kjo është veçantia e bërjes së djathit Rigott de Condrieu - falë një përgatitje kaq të gjatë për pjekjen, cilësi nuk është pastë e butë, por e thatë dhe e thërrmueshme. E gjithë koha e tharjes është 3-4 ditë, lagështia hiqet si nga fundi i dhomës (ose paletat nën rondele) ashtu edhe nga muret.
Nëse ndiqni recetat e prodhuesve të djathit të shekujve 17-19, atëherë përgatitja për pjekjen duhet të kryhet në një mënyrë tjetër. Për tharje, kokat u instaluan në raftet e vendosura në luginë në një vend të tillë që ato ishin të ajrosura mirë. Vetëm atëherë ata u ulën në bodrume. Për të shmangur futjen e kulturave të huaja, djathi u mbulua me një leckë të endjes së rrallë. Dhe vetëm pamja e qelizave bëri të mundur vëzhgimin e kushteve të nevojshme sanitare dhe higjienike.
Gjatë fermentimit, mikroklima e dhomës ndryshon: temperatura - 10-14 ° C, lagështia - 85%. Pas një jave, një kore e hollë gri me një push të lehtë formohet në sipërfaqe, dhe pas 14 ditësh bëhet gri-blu. Shfaqja e kokave në këtë kohë është e papranueshme: ëmbëlsira të vogla janë të mbuluara me njolla të gjelbërta.
Ju mund të shijoni masën e dendur të pastës pas një ekspozimi të shkurtër - nga 2 në 5 javë. Një varietet gjysmë i pjekur konsiderohet në moshën 5 javë - vetëm një produkt i tillë është i popullarizuar në mesin e konsumatorëve. Dhe pas 8 javësh fermentimi, shija e një rondeleje me një kore të rrudhur gri dhe njolla blu në prerje mund të vlerësohet vetëm nga gustatorët. Koka të tilla porositen posaçërisht nga dyqanet dhe restorantet e shtrenjta.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Rigott de Condrieu
Megjithë vlerën relativisht të ulët të energjisë, kjo shumëllojshmëri nuk i përket produkteve dietike. Nuk ia vlen ta shtoni atë në dietë pas sëmundjeve dobësuese ose operacioneve të barkut - nuk ka gjasa që një trup i dobësuar të jetë në gjendje të përballojë aq shumë myk.
Përmbajtja kalorike e djathit Rigott de Condrieu është 283 g për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 20-22 g;
- Yndyrë - 22 g;
- Karbohidratet - 0-1, 2 g.
Me pjekurinë afatshkurtër, karbohidratet pothuajse mungojnë, dhe me fermentim të zgjatur, sasia e tyre rritet në 0.9-1.2 g.
Kompleksi i vitaminave përfaqësohet nga tokoferoli, tiamina, riboflavina, kolina, folatet, piridoksina, acidi folik dhe pantotenik, tokoferoli, vitamina PP, e cila ndikon në koagulimin e gjakut. Veçantia e përbërjes së djathit Rigott de Condrieu është prania e kalciferolit dhe vitaminës D, e cila rregullon proceset metabolike dhe ekuilibrin e kalciumit dhe fosforit.
Makronutrientët që mbizotërojnë në kompleksin mineral janë kalciumi dhe fosfori. Gjithashtu mund të vërehet një përmbajtje e lartë e kaliumit, magnezit, hekurit, manganit, selenit dhe natriumit. Teprica e kësaj të fundit (deri në 1.6 mg për 100 g) shpjegohet me teknologjinë e gatimit - kriposje e lagësht e zgjatur.
Kolesteroli është relativisht i vogël - 46-53 mg për 100 g. Për shkak të përbërjes së tij të balancuar, kjo substancë nuk grumbullohet në lumenin e enëve të gjakut, duke formuar pllaka aterosklerotike, por stimulon prodhimin e energjisë nga kaloritë e marra.
Karakteristikat e dobishme të djathit Rigott de Condrieu
Për shkak të faktit se qumështi nuk nxehet mbi 30 ° C gjatë prodhimit, lëndët ushqyese dhe aminoacidet mbahen plotësisht. Konsumimi i rregullt i djathit ndihmon në tonifikimin dhe rikthimin e shpejtë të performancës, duke shmangur shtimin në peshë dhe formimin e depozitave të celulitit, gjë që është shumë e rëndësishme për gratë.
Përfitimet e djathit Rigott de Condrieu
- Normalizon proceset e frymëmarrjes dhe hematopoiesis, stimulon prodhimin e eritrociteve dhe leukociteve.
- Lejon të rimbushë rezervën e proteinave të qumështit lehtësisht të tretshëm për njerëzit me një histori alergjie ndaj kazeinës së qumështit të lopës.
- Krijon kushte të favorshme për ekzistencën e florës së dobishme të zorrëve të vogla.
- Rrit vetitë mbrojtëse të epitelit, stimulon rigjenerimin dhe prodhimin e kolagjenit dhe elastinës.
- Parandalon osteoporozën, rrit forcën e kockave dhe përmirëson cilësinë e lëngut sinovial.
- Stabilizon nivelet e glukozës në gjak, mbështet prodhimin e insulinës.
- Ndihmon trupin të përballojë frakturat, pengon ndarjen e qelizave atipike.
Me përdorim të rregullt, ngadalëson plakjen, ka një efekt të dobishëm në funksionin e kujtesës, nxit memorizimin afatshkurtër, ndalon aneminë dhe zvogëlon mundësinë e përkeqësimit të përdhes.
