Përshkrimi i djathit Osetik, prodhimi në kushtet industriale dhe shtëpiake. Vlera e energjisë dhe përbërja e vitaminave dhe mineraleve, përfitimet dhe dëmet për trupin. Përdorni si një përbërës të kuzhinës dhe histori të varietetit.
Djathi Osetik është një produkt i kuzhinës kombëtare të Osetisë. Cilësi - relativisht e dendur, delikate, e brishtë; ngjyra - uniforme, nga e bardha kremoze në të verdhë; një numër i vogël sysh të rrumbullakët dhe ovale të madhësive të ndryshme; pa kore. Erë dhe shije - qumësht i fermentuar, pak i kripur, kur bëhet në shtëpi, ndihet një hidhërim i theksuar. Forma e kokës është një rrotë e rrafshuar, pesha është nga 0.5 në 1.5 kg, lartësia është 2-4.5 cm. Në sipërfaqen e produktit të fermës ka gjurmë të një serpyanka; skajet anësore të brinjëzuara të produktit të prodhuar në fabrikat e qumështit. Korja mungon, por me një ekspozim të gjatë merr një ngjyrë kafe. Emri lokal është hekuri tsykht.
Si bëhet djathi Osetian?
Si lëndë e parë, mund të përdorni qumësht lope, dhie ose deleje, si të pasterizuar ashtu edhe pas trajtimit të nxehtësisë.
Teknologji e shkurtër për prodhimin e djathit Osetian në fabrikat e qumështit
- Lënda e parë fillestare - qumështi i lopës - përgatitet në një centrifugë, duke arritur një shpërndarje të barabartë të proteinave të qumështit.
- Pasterizimi kryhet në një aparat rrjedhës në 74 ° C, arrihet aciditeti i kërkuar - T18-21.
- Qumështi ftohet dhe pompohet në kazanin e pjekurisë, ku futen kultura fillestare bakteriale (shtame të baktereve që formojnë aromë dhe acid laktik) dhe klorur kalciumi.
- Më tej, lënda e parë e ndërmjetme pompohet në aparatin e maturimit. Ky kazan është i hapur, pasi gjatë përgatitjes së djathit Osetik, gjiza e qumështit kontrollohet periodikisht me dorë për një pushim të pastër. Gjatë të gjitha proceseve, ruhet një temperaturë konstante - 32-34 ° С.
- Pas formimit të lakrës së gjelbër, kryhet prerja, madhësia e kokrrave të djathit është deri në 15 mm. Përpunimi i kokrrave të gjizës - 2 tharje me ngrohje deri në 38 ° С.
- Përmes transportuesit, masa e gjizës ushqehet në tryezën e kullimit, gjatë këtij procesi kryhet vetë-shtypja, dhe pastaj formohet në masë. Gjatë ushqyerjes së shtresës përgjatë transportuesit dhe shtrimit sipas formave me skaj të valëzuar dhe me ndihmën e një pajisjeje të veçantë, kryhet para-shtypja.
- Kokat janë zhytur në shëllirë 22% me një temperaturë prej 10-12 ° C, kohëzgjatja e procesit është 4-5 ditë. Thani për 24-48 orë në një tryezë kullimi.
- Para këtij procesi, receta për të bërë djathë Osetik nuk varet nga lloji i dorëzimit. Por nëse është planifikuar të lëshohet një grumbull i ri, atëherë kohëzgjatja e fermentimit në shëllirë nuk është më shumë se 5-6 ditë. Djathi i pjekur kripet për 20 ditë, duke ruajtur temperaturën e shëllirës në 8-12 ° C, dhe përqendrimi-18-20%. Pastaj secila kokë shënohet dhe shpaketohet në fuçi me përqendrim më të ulët të shëllirë. Kur mbushni, kokat vendosen në pako vakumi me shëllirë.
Pothuajse çdo familje Osetike trashëgon sekretin e vet se si të gatuaj djathë Osetik me një shije të veçantë. Më shpesh, lënda e parë është e përzier - dele ose më shpesh dhi i shtohet qumështit; për të dhënë një shije të veçantë, përdorni barëra ose erëza; duke eksperimentuar me llojin e majasë.
Recetë hap pas hapi për të bërë djathë Osetik në shtëpi
- Qumështi i plotë, i pasterizuar, 3.5 litra përmbajtje të lartë yndyre nxehet në 28-30 ° C, shtohet qumësht i thartë i thartuar, 1 gotë. Holloni një mpiksës (tableta e Abomin, Acidin-Pepsin ose Rennet) në 50 ml ujë të nxehtë, derdhni në qumësht dhe vendoseni në një vend të ngrohtë, pasi ta keni mbështjellur më parë tiganin me një batanije.
- Formimi i Cala mund të zgjasë nga 40 minuta në një orë. Ata fillojnë të presin gjizën kur, kur shtypet me një lugë, shfaqet një serum i verdhë me një nuancë të gjelbër. Nëse ngjyra e lëngut është e gjelbër, shija e djathit Osetik do të jetë shumë e thartë. Nuk rekomandohet ekspozimi i tepërt.
- Lakërkuqja pritet së pari horizontalisht dhe më pas vertikalisht. Madhësia e skajeve të copave është 3-4 cm. Mos lejoni formimin e qullës gjatë përzierjes.
- Ngroheni deri në 38 ° C dhe përzieni. Masa e gjizës duhet të vendoset 2 herë, kohëzgjatja e cikleve është 15 minuta.
- Copat e gjizës mblidhen me dorë, shtrydhen dhe vendosen në një kullesë të mbuluar me garzë për të ndarë lëngun. Ato shtypen, ngjeshen dhe më pas transferohen në një myk me vrima.
- Kur bëni djathë Osetik sipas kësaj recete në shtëpi, vetë-shtypja nuk përdoret. Për vulosje, një lakim që peshon 2-3 kg është instaluar në sipërfaqen e kokës. Pas 2 orësh, ajo kthehet dhe shtypja vazhdon për të njëjtën kohë.
- Kriposja shpesh kryhet e thatë, duke fërkuar sipërfaqen me kripë të trashë. Pastaj produkti i përfunduar vendoset në një enë dhe futet në frigorifer. Mund ta shijoni menjëherë. Nga 3.5 litra qumësht, merren 600-700 g të produktit përfundimtar.
Kjo nuk është mënyra e vetme për të bërë djathë osetik të bërë në shtëpi. Nëse planifikoni ta përdorni si mbushje për byrekët, mund të përdorni një recetë tjetër. Për fermentim më të shpejtë, përdoren kefir dhe pepsinë. Qumështi nxehet në 32 ° C, fillimisht derdhet kefiri, dhe më pas pepsina. Tava nuk hiqet nga zjarri, vetëm zjarri mbytet në mënyrë që të mos nxehet derisa të formohet një gjizë gjizë. Sapo lakra jeshile bëhet elastike, copëtohet me një lugë, duke e trazuar vazhdimisht dhe lihet derisa kokrrat e djathit të treten duke hequr tiganin nga zjarri. Kullojeni hirrën në mënyrë që të mbulojë pak sipërfaqen dhe vendoseni tiganin në një banjë me ujë për 10-15 minuta. Përmbajtja nxehet në 35-37 ° C për të vulosur qëndrueshmërinë. Hidheni masën e djathit në një kullesë, kullojeni hirrën dhe më pas transferojeni në një myk, duke u përzier me një sasi të vogël kripe. Shtrydhni gjizën me dorë. Lëreni për 1-2 orë, duke u kthyer dhe shtypur. Ky djathë mund të përdoret si mbushje për produktet e pjekura.
Për të përgatitur djathin Osetik, si në Osetinë, kriposja duhet të kryhet në shëllirë. Dendësia e tij kontrollohet si më poshtë: kripa shpërndahet në ujë të nxehtë në 40 ° C dhe një vezë e papërpunuar ulet. Nëse noton pranë sipërfaqes, ka mjaft kripë.
Shëllirë derdhet në një enë dhe koka ulet atje. Kohëzgjatja e kriposjes është 3-5 ditë. Kjo shëllirë është e përshtatshme për ruajtje. Në këtë rast, vetitë ruhen për 10-20 ditë, por shija ndryshon - bëhet më e theksuar, e kripur. Por kjo është pikërisht ajo që është djathi i vërtetë turshi Osetik. Në atdheun e tij të vogël, ai vendoset në fuçi të veçantë - Migrantë, 30-50 krerë secila, ku ata notojnë lirshëm. Dhe para përdorimit, ato lahen me ujë të rrjedhshëm dhe thahen.
Për të përmirësuar shijen e djathit Osetik para se të vendoset në formë, masa e gjizës mund të përzihet me kopër të thatë, majdanoz, hudhër ose barëra të tjera pikante. Zarzavatet e freskëta nuk shtohen, sepse nëse nuk hahen pas 2-3 ditësh, do të shfaqet një hidhërim i pakëndshëm.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Osetik
Në foto djathi Osetian
Ky produkt është absolutisht natyral - pa përbërës nga grupi OMGJ, pa aditivë kimikë. Vlera e energjisë varet nga cilësia e lëndës së parë. Nëse përdoret rendimenti i qumështit të deleve, është më i lartë, qumështi i lopës është më i ulët.
Përmbajtja kalorike e djathit Osetik është 240-350 kcal për 100 gram, nga të cilat
- Proteina - 26 g;
- Yndyrë - 26.5 g;
- Karbohidratet - 3.5 g.
Vitamina për 100 g
- Vitamina A - 0.4 mg;
- Vitamina B3 (PP) - 0.2 mg;
- Vitamina A (ekuivalenti i retinolit) - 400 mcg;
- Vitamina B1 (tiaminë) - 0.03 mg;
- Vitamina B2 (riboflavin) - 0.3 mg;
- Vitamina B6 (piridoksina) - 0.1 mg;
- Vitamina B9 (acid folik) - 19 mcg;
- Vitamina B12 (cianokobalamin) 1.4 mcg;
- Vitamina C (acid askorbik) - 2, 8 mg;
- Vitamina E (alfa-tokoferol) 0.3 mg
- Vitamina PP (ekuivalenti i niacinës) - 4.516 mg.
Minerale për 100 g
- Hekuri - 0.9 mg;
- Zink - 4 mg;
- Bakër - 70 mcg;
- Mangan - 0.1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Natriumi - 860 mg;
- Magnez - 50 mg;
- Kalcium - 1005 mg.
Kolesteroli për 100 g - 89 mg.
Por kjo nuk është përbërja e plotë kimike e djathit Osetik. Ai përmban 10 aminoacide thelbësore me një mbizotërim të leucinës, lizinës dhe valinës, si dhe 8 ato thelbësore - mbi të gjitha acid glutamik, prolinë dhe serinë.
Përfitimet dhe dëmet e djathit Osetik në lidhje me efektin në trupin e njeriut i detyrohen jo vetëm një kompleksi të balancuar të vitaminave dhe mineraleve, por edhe përbërjes së yndyrave.
Midis acideve të ngopura, acidi palmitik mbizotëron, duke stimuluar sintezën e kolagjenit, por në të njëjtën kohë, me një tepricë, zvogëlon thithjen e kalciumit; dhe miristike, e cila rrit nivelin e kolesterolit. Acidet yndyrore të pangopura janë të larta në omega-9, e cila ul nivelin e sheqerit në gjak dhe rrit prodhimin e makrofagëve, por kur furnizohet me tepri, shkakton shtim të shpejtë në peshë.
Pjesa ditore e djathit Osetik për njerëzit e shëndetshëm duhet të kufizohet në 60-80 g. Përveç kësaj, është e nevojshme të analizohet se si futja e një produkti të ri në dietë ndikon në gjendjen e shëndetit.
Përfitimet e djathit Osetian
Zogu i pjekur hekuri nga qumështi i deleve dhe dhisë përmban një sasi minimale të kazeinës, dhe në sasi të vogla mund të konsumohet nga njerëzit që vuajnë nga intoleranca e proteinave të qumështit. Falë kësaj larmie, ju mund të rimbushni shpejt rezervën e vitaminave dhe mineraleve.
Përfitimet e djathit Osetian
- Normalizon kontraktimet e zemrës, zvogëlon përshkueshmërinë e mureve të enëve të gjakut.
- Rrit sintezën e proteinave, përshpejton formimin e indeve të muskujve.
- Parandalon zhvillimin e osteoporozës, forcon kockat dhe dhëmbët, përmirëson cilësinë e thonjve dhe flokëve.
- Përshpejton epitelizimin e lëkurës.
- Ndihmon të heqni qafe pagjumësinë, të shëroheni nga stresi i shtuar fizik dhe mendor.
- Ajo ka një efekt pozitiv në sistemin vizual.
- Rrit shpejtësinë e perceptimit të faktorëve dhe përgjigjeve të jashtme.
Djathi i ri, veçanërisht i bërë në shtëpi, me një sasi të vogël kripe krijon kushte të favorshme për rritjen e aktivitetit të florës së zorrëve - bifidobakteret dhe laktobacilet. Kjo rrit imunitetin e përgjithshëm dhe zvogëlon incidencën e ARVI gjatë sezonit të epidemisë. Ky produkt rekomandohet të futet në mënyrë të vazhdueshme në dietën e pacientëve me anemi, sëmundje të mushkërive, fraktura të shpeshta dhe pas operacioneve në sistemin skeletor.
Receta të djathit Osetik
Kjo shumëllojshmëri mund të përdoret si meze për verën e bërë në shtëpi, e ngrënë më vete me bukë thekre ose ëmbëlsira të sheshtë të pjekura fllad. Futet në sallata dhe tavë, por më shpesh përdoret si mbushje për një pjatë shumë të njohur kombëtare - byrekët osetikë.
Receta me djathë Osetian:
- Byrek tradicional … Së pari, ata bëjnë një brumë të quajtur jan. Përzieni në 1 lugë. maja, sheqer dhe miell, të holluar me 50 ml ujë të ngrohtë të zier. Lëreni për 10 minuta në një vend të ngrohtë, mundësisht nën kapak, dhe më pas derdhni në miellin e situr, duke shtuar dhe shtuar 0,5 gota qumësht të ngrohtë dhe 2 lugë gjelle. l vaj ulliri. Sasia e miellit përcaktohet nga cilësia e brumit: duhet të jetë e butë dhe jo shumë ngjitëse. Lëreni të ngrihet për 2-3 orë, duke e shtypur 1-2 herë. Ndërsa zierja po vjen, ata janë të zënë me mbushjen: majat e reja të panxharit, kopra, majdanozi dhe qepët e njoma priten dhe përzihen. Brumi ndahet në 3 pjesë, mbështillet në ëmbëlsira të sheshta. Djathi i copëtuar dhe pak kripë përzihen në mbushje. Më parë, kjo nuk mund të bëhet, përndryshe lëngu do të fillojë të dalë jashtë. Vendoseni mbushjen në mes të secilës tortë, mbyllni skajet dhe pastaj rrokulliseni përsëri. Piqeni në një fletë pjekje të lyer me vaj perimesh në 200 ° C deri në ngjyrë kafe të artë. Torta e përfunduar lyhet me gjalpë.
- Djathë Osetik i skuqur … Kjo është një meze e lehtë shumë e thjeshtë. Rrihni 1-2 vezë, përgatitni miell gruri ose thërrime bukë paraprakisht, duke i derdhur në një dërrasë prerëse. Tsykht hekuri pritet në copa të çdo forme, por jo të hollë, në mënyrë që të mos shkrihet. Pritini feta në një pirun, zhytini ato së pari në vezë, pastaj në bukë - manipulimet përsëriten 3-4 herë. E skuqur deri në kafe të artë. Shtë më mirë të fshini yndyrën e tepërt me një peshqir letre para se ta shërbeni.
- Lavash me djathë Osetian … Mund të bëni një meze të lehtë të shpejtë duke përzier zarzavate dhe puding hekuri të copëtuar fllad. Mbushja mbështillet me bukë pita, si një petull, dhe nxehet para se ta servirim. Për të përmirësuar shijen, mund të shtoni piper, të shtoni majonezë ose lëng limoni, vezë të zier të grirë. Por një pjatë me djathë Osetian do të jetë shumë më e shijshme nëse piqet në furrë. Përzieni mbushjen: vezë të rrahura, kefir dhe ulliri (vaj luledielli). Fletët e bukës pita, 3-4, vendosen në një myk në mënyrë që skajet të varen, secila lyhet me derdhje dhe spërkatet me një pjesë të mbushjes. Brenda, skajet e fletëve të mesme palosen pas mbushjes, dhe pjesa e sipërme e tortës formohet nga e fundit dhe e poshtme. Spërkateni me farat e susamit dhe piqni për 15 minuta në 180-200 ° C.
- Sallatë me djathë Osetik … Në një tas sallatë, përzihen domate me mish, tranguj, qepë jeshile (ose unaza të kuqe), speca të ëmbël, majdanoz dhe kube tsykht hekuri të pjekur. Sezoni me vaj mustarde. Nëse produkti i qumështit të fermentuar është i pjekur, me kripë të lartë, atëherë produktet e mëposhtme mund të kombinohen me të: domate qershi, të prera në gjysmë, rukola, gjoks pule të tymosur ose proshutë, vezë të ziera, sallatë jeshile. Veshja - uthull balsamike. Ju mund të eksperimentoni me sasinë e përbërësve sipas shijes tuaj.
Djathi Osetik ruhet si shumica e produkteve të qumështit të fermentuar - në pergamenë ose një enë të ngushtë, por jo më shumë se 3-5 ditë. Nëse keni blerë ose keni bërë shumë, "për përdorim në të ardhmen", atëherë është më mirë ta mbushni me shëllirë. Siç është përmendur tashmë, kështu produkti origjinal ruhet nga dëmtimi në atdheun e tij të vogël për 1, 5-2 vjet.
Shënim! Ju nuk duhet të përpiqeni të zëvendësoni produktet e mollës në receta me gjizë të zakonshme të shtypur - në sallata nuk do të ruajë formën e saj, por si mbushje për pjekje është më e butë.
Fakte interesante rreth djathit Osetik
Historia e kësaj larmie është mjaft e lashtë. Sipas legjendës, barinjtë që shikonin tufën në male miratuan recetën nga nomadët luftarakë të Skithit. Deri në mesin e shekullit të njëzetë, kjo shumëllojshmëri prodhohej vetëm në fermat fshatare.
Produkti më i shijshëm është bërë nga banorët e grykave Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky dhe Narsky. Kjo shpjegohet me mikroklimën unike dhe kushtet natyrore - ujë të pastër me një përmbajtje të lartë të manganit dhe magnezit, të pasur me barëra dhe ajër malor.
Deri në vitin 1900, 6 pula djathi Osetik furnizoheshin çdo vit në qytetet e Gjeorgjisë përmes Tskhinvali, dhe kushtonte 5-6 rubla për 1 pule (16 kg). Dhe tashmë në 1928 në fshatrat Ribis, Ertso dhe Tson, në grykën e Kudar, u organizuan artelet e para. Në të njëjtën kohë, ata ndaluan përdorimin e qumështit të dhisë dhe deleve, duke e zëvendësuar atë me lopë, për më tepër, të pasterizuar. Prandaj, kokat e bëra në fabrika nuk janë aq të shijshme sa produkti i fermës.
Analogët e djathit Osetik janë djathi feta, chkinti ose imeruli kveli (djathi Imeretian ose Gjeorgjian), mocarela, feta italiane. Teknologjia e gatimit ndryshon pak: përpunimi i lëndëve të para, temperatura e ngrohjes, lloji i kulturës fillestare dhe kohëzgjatja e pjekjes. Ju mund të dalloni djathin Osetik në foto nga produktet e qumështit të fermentuar të ngjashëm me të në prerje. Djathi është i dendur, djathërat me shëllirë "të gdhendur", me shumë sy, dhe mocarela ka një strukturë të shtresuar. Por për të kuptuar se cila varietet u ofrua për të provuar, vetëm një provues me përvojë mund ta bëjë atë.
Shikoni një video në lidhje me djathin Osetik:
