Një metodë për të bërë djathë të butë italian. Përmbajtja e yndyrës, përmbajtja e kalorive dhe përbërja kimike, përfitimet dhe dëmet kur plotësoni dietën. Receta me Taleggio dhe historinë e varietetit.
Taleggio është një djathë i butë italian i bërë nga qumështi i lopës, i papërpunuar dhe i pasterizuar. Shumëllojshmëria mori emrin e saj nga lugina në të cilën u shpik receta. Era është e fortë, ju mund të ndjeni aromat e barit të livadhit të freskët të prerë dhe qumështit të thartë në të. Shija është e thartë, kremoze, me një aromë me shije frute dhe kripësi të këndshme. Cilësia është delikate, e butë, pak fibroze, kashtë e lehtë në mes të pjesës dhe e verdhë drejt skajeve. Korja është e hollë, e ashpër, ngjyra është heterogjene - nga rozë e lehtë në kafe, e mbuluar me njolla myku gri. Prodhohet në briketa paralelopiped me anët 20-25 cm dhe lartësi 5-7 cm. Pesha e kokës-1, 8-2 kg.
Si bëhet djathi Taleggio?
Shumëllojshmëria është e lehtë për t'u bërë në shtëpi. Në Itali, mund ta blini në një dyqan dhe nga fermerët që kanë disa lopë. Prodhimi i djathit Taleggio është sezonal - në fund të vjeshtës dhe dimrit. Tufa, e cila kullotte në Alpe gjatë gjithë sezonit të ngrohtë, më në fund zbriti dhe kafshët u kthyen në rrafsh për të pushuar. Mblidhni qumështin e prodhuar disa herë duke e derdhur në kazanët e mëdhenj. Shpesh, fermentimi kryhet pas fillimit të zierjes.
Qumështi pasterizohet, pastaj ftohet në 34 ° C, laktobacilet, klorur kalciumi, dhe pas një kohe shtohen mulliri, i cili siguron fermentim të shpejtë. Djathi Taleggio bëhet si në qumështoret e djathit fshatar në kohët e vjetra, por me një ndryshim. Në atë kohë, nuk u shtua asnjë mulli për të shpejtuar dhe qumështin të thartë më vete. Për më tepër, nuk është kryer pasterizim ose zierje.
Koha e lulëzimit është 15 minuta, pastaj lakra jeshile pritet në kube me buzë 1.5 cm, 1/3 e hirrës kullohet derisa sipërfaqja e kokrrave të djathit. Pastaj hiqni kokrrat e djathit me një lugë të prerë dhe vendosini në kallëpe të mbuluara me garzë. Në fabrikat e ushqimit, në prodhimin e varieteteve, rrushit i shtohen masës së gjizës, arra - më shpesh fëstëkë, lëng limoni ose çikore. Gjatë orës së parë, kthejeni atë 2-3 herë, lëreni për një ditë tjetër në 23-25 ° C. Zakonisht shtypja nuk vendoset, por nëse konsistenca është shumë e butë, lejohet të instaloni një ngarkesë që peshon 1.5 kg.
Së pari, sipërfaqja e kokave spërkatet me kripë të trashë dhe lihet për një ditë, pastaj zhytet në shëllirë me një përqendrim prej 18% për 12 orë. Pastaj, për të njëjtën kohë, ato vendosen në ujë të kripur - përqendrim 3% me kulturën e tretur të liri B.
Kushtet e plakjes - shpella me një temperaturë prej 6 ° C dhe një lagështi prej 90%. Së pari, koka kthehet çdo ditë, dhe kur ndahet ndarja e serumit, ajo lahet me shëllirë me myk. Lëngu mbahet, i riu nuk hollohet. Në këto kushte, bakteret aktivizohen. Periudha e pjekjes është 4 deri në 9 javë. Ky djathë ka një cilësi të butë dhe elastike.
Për të marrë një djathë më të pjekur, koka mbështillet me pergamenë dhe lihet për 2-3 javë të tjera. Në këtë rast, kore fiton një ngjyrë të kuqërremtë më të ndritshme dhe, meqenëse larja nuk ndodh më, ajo mbulohet me kristale kripe. Në këtë rast, struktura bëhet e thërrmueshme, kripësia rritet dhe shija e arrës është më e theksuar.
Gjatë përgatitjes para shitjes, myku i tepërt hiqet nga sipërfaqja duke e larë butësisht me një furçë, por kristalet e kripës ruhen. Të dashuruarit e konsiderojnë koren si të ngrënshme.
Kur blini këtë larmi, duhet të dini që tulja delikate përkeqësohet shpejt, dhe myku që popullojnë koren depërtojnë në kokë. Aftësia për të kapur një infeksion të zorrëve rritet nëse kushtet e ruajtjes dhe transportit shkelen.
Receta për djathë Taleggio
Produkti shkrihet mirë, prandaj shpesh përdoret si përbërës për përgatitjen e pjatave të ndryshme - tavë, omëletë, makarona dhe madje edhe ëmbëlsira. Për sanduiçe ose sanduiçe të nxehta, kjo është ideale. Shija shkon mirë me frutat - veçanërisht me rrushin e zi të madh.
Nëse planifikoni të shërbeni varietetin në një pjatë djathi, do t'ju duhet ta shkurtoni me një "aeroplan" të veçantë. Thika do të mbërthehet në tul ngjitës dhe ju nuk do të jeni në gjendje të merrni një copë të barabartë dhe të bukur.
Receta për djathë Taleggio:
- Tavë … 150 g sallam të tymosur skuqen pa vaj në një tigan jo ngjitës pa dorezë. Pritini qepët e bardha në unaza dhe ziejini në vaj perimesh. Përhapni 320 g oriz të larë në qepë dhe sallam, derdhni pak lëng pule, sezoni me piper dhe kripë. Mbulojeni me kapak dhe ziejini derisa orizi të jetë gatuar. 2 minuta para fikjes, shtoni shafran duke e vendosur në një qese. Zbrazni mesin e tiganit, shtoni 130 g kube Taleggio, mbuloni me oriz të hequr, rrafshoni sipërfaqen. Piqeni në furrë të nxehur më parë në 180 ° C derisa djathi të shkrihet. Para se të shërbeni në një tavë të nxehtë, zbukurojeni me kubikë Taleggio dhe spërkateni me majdanoz.
- Tava e makaronave … Një pastë me shumë ngjyra - e verdhë veze, jeshile dhe e kuqe - zihet dhe përhapet në shtresa, duke alternuar ngjyrat, në një formë të lyer me gjalpë. Shtresat janë hedhur me Taleggio të grimcuar. Shtresa tjetër është mishi i bardhë, i çmontuar në fibra, dhe pastaj përsëri djathi. Spërkateni me arra të shtypura, piqni për 15-20 minuta. Dekoroni me lule calendula para se ta shërbeni.
- Sepje me kungull i njomë … Cephalopods - 200 g - prerë në copa të vogla, vlim për 15 minuta në ujë të kripur me një qepë. Skuqni hudhrat në një tigan për të aromatizuar vajin e rafinuar të lulediellit, shtoni pjesë të sepave, derdhni pak verë të bardhë, piper dhe kripë. Skuqini për 5 minuta, duke i trazuar vazhdimisht. Kungull i njomë i madh ziehet veçmas, duke shtuar ujë të ngrohtë, pak, dhe vaj ulliri. Kur perimet të bëhen të buta, jepni lëng dhe filloni të shpërbëheni, shtojini ato në sepë, shtoni djathë - 50 g, të prerë në kube të vegjël dhe përzieni në zjarr të ulët derisa të shkrihet.
- Rizoto … Produktet janë prerë: Taleggio - 200 g, kungull të pjekur - 500 g, parmixhan - 50 g, 1 pc. qepë dhe shallota. Skuqni të gjithë qepën në vaj ulliri deri në kafe të artë, përhapeni kungullin dhe sillni në butësi, shtoni oriz të larë - 300 g, derdhni supë me perime - 1 litër, pak nga pak. Gatuani derisa orizi të jetë aldente, shtoni Taleggio dhe Parmesan, sillni gjithçka në vlim dhe hiqeni tiganin nga nxehtësia.
- Omëletë … Specat piqen në furrë dhe më pas priten në shirita të hollë. Rrihni vezët me qumësht, kripë, piper. Skuqni qepët në një tigan, derdhni përzierjen e vezëve, shtoni djathë dhe spërkatni me copa Taleggio sipër. Piqni nën kapak derisa përzierja e vezëve të ngurtësohet dhe djathi të shkrihet.
Djathi futet në dietën e fëmijëve vetëm pas trajtimit të nxehtësisë. Nuk ka gjasa që fëmijët të refuzojnë një mëngjes të tillë. Salcice priten në mënyrë që të marrin "oktapodë", domethënë, në secilën anë në 4 pjesë për së gjati, duke mos arritur në mes. Përhapeni në një tigan të nxehtë me një copë gjalpë. Ndërsa skuqen nga njëra anë, skajet përkulen si tentakulat e një molusku cefalopod. Kthejeni përmbys, vendosni një rreth domate dhe një fetë djathë në çdo sallam. Mbylleni me kapak. Fikeni derisa të shkrihet.
Në sallata, kjo shumëllojshmëri mund të zëvendësohet me Feta ose Ricotta. Shija shkon mirë me barëra të freskëta, rukola dhe domate të thara në diell. I përshtatshëm për t'u shërbyer me verëra frutash për të rritur aromën e tij. Produktet Bardolino Ciaretto me një shije të hidhur dhe aromë vanilje dhe karafil janë të përshtatshme për këtë varietet.
Fakte interesante rreth djathit Taleggio
Historia e kësaj larmie është mjaft "e lashtë". Përkundër faktit se në dokumentet dorëshkrim përmendja e tij daton në shekullin e 10 -të, kërkimet arkeologjike konfirmojnë se për herë të parë një produkt i ngjashëm filloi të prodhohej përsëri në Romën e Lashtë. Në muret e kazanëve qeramikë, mbetjet e djathit u fosilizuan, në të cilat, pas analizave strukturore, vetëm laktobacilet u izoluan, pa fermente shtesë. Përshkrimet e briketave të djathit u gjetën në shënimet e Plinit të Vjetër, Caton dhe Cicero. Nga rruga, kjo e fundit i dha produktit veti shëruese.
Aventuristi i famshëm Giacomo Casanova, i cili vizitoi Sant'Angelo-Lodigiano në 1763, vuri në dukje larminë kur përpiloi një enciklopedi të djathrave. Sidoqoftë, dorëshkrimi mbeti i papërfunduar.
Lugina, e cila i dha djathit emrin Taleggio, ndodhet pranë Bergamos. Shumëllojshmëria ishte bërë nga qumështi i lopëve "të lodhur", të cilët, pas një kullotjeje të gjatë verore në malet Alpine, zbritën në luginë. Kjo është arsyeja pse, deri në shekullin e 13 -të, Taleggio quhej "Strakkino", që fjalë për fjalë përkthehet si "i lodhur". Më pas, prodhimi i djathrave u nda - Strakkino i butë u ul në shpella për t’u pjekur, dhe një kore e kuqe filloi të formohej mbi të. Kjo do të thotë, është bërë një varietet i veçantë.
Deri në fund të shekullit XIX, prodhimi i Taleggio ishte i kufizuar territorialisht. Tani ata filluan ta bëjnë atë pranë Milanos, Pavlia, Bergamo, në Piemonte dhe Veneto. Në 1988, varieteti mori notën DO, dhe në 1996 iu dha zyrtarisht nota e cilësisë DOP / PDO.
Kur zgjidhni Taleggio, shtypni kore me pëllëmbën tuaj. Nëse djathi është i freskët, forma e sipërfaqes rikthehet brenda 15-20 sekondave.
Për të ruajtur strukturën e butë dhe vetitë e dobishme të djathit Taleggio, koka e paprerë ruhet në raftin e frigoriferit, e mbështjellë me një leckë pambuku të lagur. Çdo lagështi në sipërfaqe duhet të hiqet çdo ditë. Taleggio e prerë do të duhet të hahet brenda 2-3 ditëve. Nëse i vendosni feta në një pako hermetike, pulpë shumë shpejt do të bëhet e rrëshqitshme dhe do të acidifikohet, dhe nëse lihet në raft, ajo do të thahet. Dhe në rastin e parë dhe në të dytin, nuk do të jeni në gjendje të shijoni shijen e hollë.
Shikoni videon në lidhje me djathin Taleggio:
