Prodhimi i djathit Turosh, vlera ushqyese dhe përbërja kimike. Karakteristikat e dobishme dhe kundërindikimet për përdorim. Përdorimi i gatimit, receta, fakte interesante.
Turosh është një djathë kroat i bërë në pjesën veriore të vendit, në Meimurje. Difficultshtë e vështirë të karakterizohet se cilit grup i përket kjo shumëllojshmëri: hahet si plotësisht i freskët ashtu edhe i tharë, i bërë nga qumështi i plotë yndyror dhe qumështi i pasterizuar i lopës. Shija gjithashtu ndryshon: nga gjizë kremoze, pikante, me thartirë në pikante. Cilësia gjithashtu varet nga shkalla e tharjes: mund të jetë e butë dhe e thërrmueshme, e brishtë, e thatë; dhe ngjyra është okër ose portokalli e lehtë. Forma e produktit të fermentuar të qumështit është një kon me një lartësi deri në 6 cm, një diametër prej 5, 7 cm dhe një peshë prej 80-150 g. Mund të shitet me emrin Toros.
Si bëhet djathi Turosh?
Lënda e parë fillestare për prodhimin e produktit është qumështi i lopës, dhe prodhimi fillon me pasterizim. Ky proces shpesh neglizhohej në ferma, por tani produktet e bëra nga qumështi i papërpunuar nuk lejohen të shiten.
Djathi Turosh përgatitet si gjizë kokrrizore, pa përdorur kultura fillestare për brumë dhe thartirë. Qumështi i parapasterizuar është acidifikuar natyrshëm. Për ta bërë këtë, derdhet në një kavanoz balte (mund të përdorni një kavanoz qelqi) dhe vendoseni në një vend të ngrohtë, të mbyllur fort, në mënyrë që kërpudhat e mykut ose kulturat e tjera të kërpudhave të mos futen. Lënda e parë është e yndyruar duke hequr kremin e ndarë nga sipërfaqja. Pastaj kavanoza lihet për ca kohë. Gatishmëria kontrollohet në mënyrë empirike, për shije.
Qumështi i thartë i thartë nxehet në një banjë me ujë në 42 ° C dhe përzihet. Ky proces është i gjatë dhe zgjat rreth 3 orë. Gjizë e ndarë lejohet të fundoset, copëtohet në copa të vogla me një përzierës dhe lihet të vendoset përsëri. Kloruri i kalciumit derdhet si një ruajtës - një shtesë e tillë ju lejon të rrisni densitetin e kokrrave të gjizës.
Kur bëni djathë Turosh, lakra jeshile shpesh neglizhohet. Por disa prodhues të djathit e prishin atë me një mulli dore, i cili i ngjan një blender të zhytur. Sapo shtresa të ngrihet në sipërfaqe dhe të bëhet e dendur, ajo hidhet përsëri në një leckë të palosur në disa shtresa, ose leckë djathi. Ndarja e plotë e hirrës zgjat 24 orë, gjatë kësaj kohe pëlhura ndryshohet 1-2 herë, dhe masa e gjizës kthehet përmbys.
E ndërmjetmja e kulluar përzihet me kripë dhe paprika dhe formohen kone. Proporcionet e përbërësve: 1 kg masë gjizë, 20 g kripë deti të trashë dhe 10 g piper të kuq. Shtë e nevojshme të bëhen përpjekje të rëndësishme fizike në mënyrë që pulpë të bëhet e dendur dhe kokrrat të mos shkërmoqen. Disa prodhues djathi shtojnë barëra të thata dhe hudhër të copëtuar në kripë dhe piper.
Lëreni të thahet në temperaturën e dhomës për një ditë, dhe më pas ekspozojeni të thahet në diell ose në një furrë të nxehur në 60-80 ° C. Kapaku nuk është i mbyllur. Kohëzgjatja e plakjes është një javë. Për të shijuar dhe përshpejtuar pjekjen, kone të ndritshme tymosen me tymin e barit të livadheve.
Fermentimi nuk ndodh në një vend të freskët, por kur nxehet. Qëllimi i këtij procesi nuk është transformimi i proteinave të qumështit, por, përkundrazi, ndalimi i proceseve të mundshme të acidifikimit dhe fermentimit. Kripa dhe paprika janë ruajtës të besueshëm dhe mbrojnë produktin e fermentuar të qumështit nga futja e mikroorganizmave patogjenë. Gjatë pjekjes nuk formohet kore. Nga 10 litra qumësht, merret vetëm 1.85 kg djathë.
