Përshkrimi i djathit Port-Salu dhe përgatitja në shtëpi. Vlera e energjisë dhe përbërja kimike, përfitimet dhe dëmet kur konsumohen. Recetat dhe historia e varietetit.
Port-Salu është një djathë francez gjysmë i butë me shëllirë, për prodhimin e të cilit qumështi i lopës pasterizohet në një temperaturë prej 60 ° C. Mund të prodhohet me emrat Port de Salut ose Port Salut. Erë - qumështore me një aluzion të frutave pak të mbytur - mollë dhe kajsi; cilësi është e lëmuar dhe plastike, shija është kremoze me thartirë, ngjyra e pulpës është e verdhë e lehtë dhe kore është portokalli. Pesha e kokës - 2-2.25 kg, diametri - 200-230 mm, lartësia - 60-78 mm.
Si bëhet djathi Port-Salu?
Për të përgatitur 1.4 kg produkt të qumështit të fermentuar, 12 litra qumësht lope janë të pasterizuar. Pas mjeljes, duhet të qetësohet për një ditë. Kultura fillestare - mollëza e viçit, kultura bakteriale - bakteret mezofile të acidit laktik dhe brev (brevibacterium). Në prodhim, shtohet klorur kalciumi, kripa e trashë përdoret si ruajtës.
Si bëhet djathi Por-Solu:
- Vendosni një banjë uji. Qumështi i përgatitur paraprakisht nxehet në 32 ° C, kulturat bakteriale derdhen në sipërfaqe, lihen mënjanë për 5 minuta në mënyrë që ato të absorbohen, dhe më pas përzihen me lëvizje nga lart poshtë, duke shtuar klorur kalciumi. Kthehuni në banjën e ujit për të mbajtur një temperaturë konstante dhe hidhni në mullën për gjizë.
- Ata presin derisa të formohet lakra jeshile, dhe e kontrollojnë atë për një pushim të pastër, duke e ngritur me një teh thike me 30 °. Nëse çarja divergjente është e pabarabartë, prisni edhe pak. Një shtresë e dendur pritet në kube me buzë 1, 2 cm. Lërini kokrrat e djathit të vendosen.
- Duke e mbajtur temperaturën konstante, copat e gjizës trazohen periodikisht, duke e kulluar hirrën në sipërfaqe gjatë vendosjes. Procesi vazhdon derisa kokrrat e gjizës të ngjiten së bashku dhe të vendosen në fund.
- Uji i pastër i zier nxehet në 60 ° C dhe derdhet në një kazan, duke zëvendësuar hirrën që tashmë është kulluar. Ftoheni, duke e trazuar vazhdimisht, derisa kokrra të ngjeshet përsëri. Por -Salu përgatitet si të gjithë djathrat e larë - në vend të hirrës, uji derdhet dhe kokrrat e djathit lahen. Lëngu kullohet përsëri.
- Për të shpejtuar shtypjen dhe ndarjen e hirrës, myku është i mbuluar me një leckë. Masa e gjizës ngjeshet me një lugë ose me duart tuaja, mbështillet me copa të lirshme garzë dhe vendoset shtypja. Shtypja zgjat 20-24 orë. Brenda 12 orëve, kthimi i kokës së ardhshme dhe ripërtëritja kryhet çdo orë, dhe në kohën e mbetur-çdo 3-4 orë.
- Shëllirë 20% ftohet në 12-13 ° C, djathi ulet për 8-12 orë.
- Tharja në temperaturën e dhomës - deri në një ditë. Gatishmëria kontrollohet me dorë.
- Për pjekjen, djathi vendoset në një dhomë me një temperaturë prej 10-12 ° C dhe një lagështi prej 90-95%. Brenda një jave, ajo kthehet 2 herë në ditë, duke hequr lëngun e ndarë. Për të parandaluar që ajo të përhapet rreth dhomës, kokat janë instaluar në dyshekë kullimi, dhe një enë vendoset nën secilën.
- Pas 7 ditësh, kore lahet me një shëllirë të dobët, pasi shpërndahet një majë bakteresh në të. Pas 2-3 ditësh, një shëllirë e re hollohet - bakteret nuk injektohen në të.
Ndërsa korja formohet, së pari bëhet e verdhë e ngopur, dhe më pas bëhet e kuqe, merr një ngjyrë portokalli ose rozë. Myku nuk lejohet. Disa prodhues shtojnë beta-karoten ose ngjyrë natyrale annatto në zgjidhjen e abdesit për të rritur ngjyrën.
Kohëzgjatja e maturimit është 2 deri në 5 muaj. Për të ndaluar fermentimin, koka mbështillet me fletë metalike dhe ruhet në një vend të ftohtë dhe të errët.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Port-Salu
Vlera energjetike e varietetit është tipike për produktet e fermentuara të qumështit të këtij lloji, megjithëse përmbajtja e yndyrës në lidhje me lëndën e thatë është e lartë - 71, 2%.
Përmbajtja kalorike e djathit Port-Salu është 352 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 23, 8 g;
- Yndyrë - 28, 2 g;
- Karbohidratet - 0.6 g.
Vitamina për 100 g
- Vitamina A - 315 mcg;
- Beta karoten - 29 mcg;
- Vitamina D - 0.5 mcg;
- Vitamina E - 0.2 mg;
- Vitamina K - 2.4 mcg;
- Vitamina B2 - 0.2 mg;
- Vitamina B3 - 0.1 mg;
- Vitamina B4 - 15.4 mg;
- Vitamina B5 - 0.2 mg;
- Vitamina B6 - 0.1 mg;
- Vitamina B9 - 18 mcg;
- Vitamina B12 - 1.5 mcg.
Përbërja minerale për 100 g:
- Kalcium - 650 mg;
- Hekuri - 0.4 mg;
- Magnez - 24 mg;
- Fosfor - 360 mg;
- Kalium - 136, 0 mg;
- Natriumi - 534 mg;
- Zink - 2, 6 mg;
- Selen - 14.5 mcg
Kolesteroli - 123 mg për 100 g.
Produktet e qumështit të fermentuar, pavarësisht nga vlera e tyre e lartë e energjisë, futen në dietat e dobësimit. Nëse ndiqni dozën e rekomanduar - një copë prej 50 g për gratë dhe 80 g për burrat, shtimi në peshë nuk ndodh dhe trupi rimbushet me substanca të dobishme. Për më tepër, është mjaft e lehtë të parandalosh formimin e një shtrese yndyre: për të djegur 146 kcal, në të cilën shndërrohet një copë Por-Salu që peshon 50 g, mjafton të stërvitesh në mënyrë aktive për 14 minuta dhe të djersitësh ose të flesh për 3 orë. Kjo është sasia e energjisë e nevojshme për një pushim të mirë të natës.
Karakteristikat e dobishme të djathit Port-Salu
Nuk ka kufizime moshe në përdorimin e djathit. Lëndët e para janë të pasterizuara, kulturat e mykut mungojnë në përbërje, dhe ruajtësit - klorur kalciumi dhe shëllirë, i cili përdoret jo vetëm gjatë prodhimit, por edhe gjatë pjekurisë - ndalojnë aktivitetin e mundshëm të baktereve patogjene.
Përfitimet e djathit Port-Salu:
- Një burim i besueshëm i kalciumit dhe fosforit, një material ndërtimor për kockat dhe indet e kërcit, thelbësor për ndërtimin e muskujve. Përveç kësaj, fosfori shërben si një funksion transporti dhe shpërndan energji në të gjithë trupin, gjë që kontribuon në ruajtjen e performancës.
- Përmirëson funksionin e zorrëve, rrit imunitetin e përgjithshëm, krijon kushte të favorshme për aktivitetin jetësor të lakto- dhe bifidobaktereve të dobishme.
- Përmban proteinë qumështi lehtësisht të tretshme, e cila është thelbësore për procese metabolike të qëndrueshme.
- Normalizon presionin e gjakut dhe mban një normë të matur të zemrës.
- Parandalon humbjen e lëngjeve, stabilizon ekuilibrin ujë-elektrolit dhe acid-bazë.
- Përshpejton rritjen e flokëve, ndalon zhvillimin e kariesit dhe përmirëson cilësinë dhe vetitë rigjeneruese të indeve epiteliale.
- Përmirëson funksionin vizual, parandalon ndryshimet degjenerative-distrofike në nervin optik.
- Përshpejton përcjelljen e impulsit.
Ashtu si të gjitha ushqimet e shijshme, djathi Port-Salu stimulon receptorët që gjenden në gojë dhe stimulon oreksin, ndihmon në shtimin e shpejtë të peshës dhe rrit prodhimin e serotoninës. Gjegjësisht, ky hormon është përgjegjës për humorin e mirë dhe stabilitetin emocional.
Kundërindikimet dhe dëmtimi i djathit Port-Salu
Nëse është e nevojshme të kontrolloni peshën ose historinë e obezitetit, "doza" e rekomanduar e këtij produkti të fermentuar të qumështit në dietë duhet të zvogëlohet 2-3 herë, dhe të hahet në mëngjes - jo më vonë se 12 pasdite. Atëherë të gjitha kaloritë do të kenë kohë të përpunohen.
Konsumimi i djathit Por-Salu është i dëmshëm për ata me intolerancë ndaj proteinave të qumështit ose alergji ndaj kësaj larmie. Në përbërjen e bojës annatto, bakteret mezofile dhe breve, të cilat mund të provokojnë reagime negative, edhe kur perceptohet qumështi i plotë i lopës.
Ky produkt i qumështit të fermentuar duhet të përjashtohet nga menyja ditore me përkeqësimin e gastritit dhe pankreatitit kronik, dyskinesia e kanaleve biliare dhe mosfunksionim të mëlçisë. Këshillohet që ta braktisni përkohësisht për sulmet e përdhes dhe rikthimet e shpeshta të cistitit ose pyelonefritit - për shkak të sasisë së lartë të kripës në përbërje (deri në 2-2, 5%). Sidoqoftë, nuk ka kundërindikacione absolute për marrjen e dietës.
Receta të djathit Port-Salu
Nuk ka kufizime sesi të hani ose shërbeni këtë varietet. Cutshtë prerë dhe shkrirë mirë, shërbehet në një pjatë djathi me verëra të fortifikuara dhe të thata, me fruta dhe arra, përdoret për të përgatitur një sërë pjatash - sanduiçe, sanduiçe, tavë, salca dhe sallata. Si një përbërës i kuzhinës, ato mund të zëvendësohen me Cantal.
Recetat e djathit Port-Salu:
- Truffade … Numri i produkteve llogaritet për 4-5 racione. 1 kg patate jo të ziera, qëroni dhe prerë gjithçka në feta të holla. Në një tigan ose tigan me mure të trasha, ngrohni vajin e lulediellit të rafinuar - 5 lugë gjelle. l., përhapni patatet dhe ziejini për rreth 20 minuta. Prisni veçmas proshutën ose proshutën e kripur shumë hollë dhe gjithashtu skuqini derisa të bëhen transparente. Të gjitha derdhen në patate. 250 g Por-Salu copëtohen ose grihen dhe gjithashtu derdhen në një tigan me patate në disa faza, duke i trazuar vazhdimisht për të arritur homogjenitet të plotë. Nëse derdhni gjithçka menjëherë, do të shfaqen gunga të pakëndshme. Yndyra që shfaqet në sipërfaqe hiqet me një lugë. Kur masa në tigan të jetë skuqur dhe të marrë ngjyrë të artë, mund ta fikni. Shërbejeni me salcice ose salcice të bëra vetë, të spërkatura me shumë barëra - kopër, cilantro ose majdanoz. Për shije, shtoni një thelpinj hudhre të shtypur dhe piper.
- Sallatë me patate … Patatet, 4-6 copë, zihen në një lëvozhgë në mënyrë që të mos bëhen shumë të buta. Përzieni salcën: vaj arre - 4 lugë gjelle. l., uthull - verë balsamike ose e kuqe - 1 lugë gjelle. l., mustardë e gatshme me kokrra - 3 lugë. l Në një tas sallatë, shpërndani në mënyrë të rastësishme 200 g kube Por-Salu, 1 qepë të kuqe në gjysmë unaza, 100 g proshutë (jo shumë të yndyrshme) dhe feta patate. Spërkatni gjithçka me arra-10-12 kokrra, të prera në 2-4 pjesë, dhe sezoni. Nëse aroma dhe aroma nuk janë të mjaftueshme, mund të shtoni kripë, piper ose erëza.
- Pica me petull te pastel … Për të përgatitur brumin e fryrë, përzieni 0,5 kg miell gruri, një gotë ujë të ftohtë dhe pak kripë. Grupi mbështillet në një top, hiqet për 2 orë në frigorifer. Pastaj e rrokullisin në një shtresë, përhapin 50 g margarinë në mes, e mbështjellin me të, e palosin përsëri dhe e rrokullisin përsëri. Procesi përsëritet 7-8 herë. Furra nxehet në 200 ° C. Përhapni një fletë të hollë brumi në një myk të lyer me vaj luledielli, shpojeni me një pirun, mbulojeni me petë dhe spërkatni fasule ose bizele (si një ngarkesë për të marrë një formë), piqni për 15 minuta. Fundi i mykut lyhet me domate, ketchup ose majonezë. Përhapeni mbushjen në mënyrë të rastësishme - mish të zier, feta të holla djathi, domate dhe speca zile, vendoseni përsëri në furrë. Piqni derisa Port-Salu të jetë shkrirë. Pritini dhe shërbejeni menjëherë derisa djathi të jetë i fortë. Nëse planifikoni të shtyni vaktin, atëherë duhet ta shpërndani mbushjen në një mënyrë tjetër - vendosni të gjithë përbërësit, spërkatni me thërrime djathi dhe nxirrni atë vetëm kur të krijohet një kore e artë në pica.
Edhe sallatat më të thjeshta mund të bëhen nga kjo shumëllojshmëri fisnike - për shembull, me hudhër dhe majonezë. Francezët preferojnë një version më modern: ata i shtojnë feta ananasi të konservuar në këto produkte të thjeshta. Në këtë rast, djathi nuk fërkohet, por pritet në kube të vegjël, me të njëjtën madhësi si copat e frutave.
Fakte interesante në lidhje me djathin Port-Salu
Përkundër faktit se kokat e kësaj larmie janë të vogla, ato mund të blihen vetëm në panairet e djathit ose me blerje me shumicë. Dyqanet preferojnë pako vakumi me copa ose feta individuale.
Port-Salu u bë i famshëm vetëm në shekullin XIX, megjithëse historia e tij filloi shumë më herët. Ky produkt i fermentuar i qumështit është bërë në Westphalia, ku murgjit Trappist u strehuan gjatë Revolucionit Francez. Këta "shërbëtorë të Zotit" u dalluan nga rregulla të rrepta dhe dieta e tyre ishte e kufizuar në drithëra, vezë, bukë, perime, fruta dhe qumësht. Djathi nuk lejohej. Por në mërgim, për të mos vdekur nga uria, ata duhej të zgjeronin dietën e tyre.
Fshatarët "të huaj" nuk furnizonin ushqim, dhe prodhimi i djathit duhej të zotërohej për të mbijetuar. Duke u kthyer në atdheun e tyre të vogël, anëtarët e komunitetit përfunduan recetat në përputhje me realitetet e tyre. Zëvendësoi qumështin e dhisë me qumështin e lopës dhe shtoi bakteret e shumimit.
Duke u kthyer në abacinë e tyre Notre Dame du Porte du Salut, e cila ndodhet në Entramme (tani komuna Antram ndodhet në këtë zonë), murgjit vazhduan prodhimin. Vërtetë, ata nuk mund ta provonin më produktin e tyre - abati i ktheu në dietën e zakonshme të rreptë.
Në 1873, kreu i abacisë zgjodhi një furnizues dhe e emëroi zyrtarisht atë shpërndarës të varietetit. Falë tij, ky produkt i fermentuar i qumështit është bërë i njohur në Francë. Dhe në 1959, e drejta e prodhimit u transferua në një qumështore të madhe djathi të vendosur pranë manastirit, dhe Port-Salu filloi të prodhohej në mënyrë industriale.
Por disa manastire në Francën veriperëndimore dhe në Luginën e Loire ende krijojnë djathë të butë me shëllirë. Easyshtë e lehtë ta dallosh atë nga ajo e bërë në fabrikë nga lëvorja e saj e ndritshme dhe era më e theksuar. Për më tepër, etiketa është e markës - "Djathrat Trappist" - në nder të murgjve Trappist.
Nëse dëshironi të provoni një produkt të bërë me porosi, nuk duhet ta blini në dyqane, por në panairet e djathit. Sidoqoftë, cilësitë dhe vetitë ndryshojnë pak.
Shikoni videon në lidhje me djathin Port-Salu:
