Përshkrimi dhe fotot e djathit Chanakh, si bëhet në bulmetra, nuancat e gatimit në shtëpi. Përmbajtja kalorike, përbërja, përfitimet dhe dëmet për trupin. Duke përdorur shumëllojshmërinë në gatim, receta me djathë Chanakh.
Chanakh është një djathë turshi i kuzhinës kombëtare të popujve të Kaukazit (Armenia dhe Gjeorgjia), që piqet në kazanët, nga të cilët mori emrin. Aroma është pikante, e mprehtë; shije - pikante -e kripur, me një thartirë të lehtë, lejohet hidhërimi, i cili nuk mbetet si një amëz; cilësi - e dendur, pak e brishtë, në seksion ka shumë sy të madhësive të ndryshme, forma të parregullta - të rrumbullakëta, ovale, të shumëanshme; ngjyra - nga e bardha e qumështit në pak të verdhë. Nuk ka kore, çarje në sipërfaqe janë të mundshme. Forma e kokës është një kon i cunguar me një lartësi prej 17-20 cm dhe një diametër prej 20-25 cm, pesha-nga 4 në 7 kg.
Si bëhet djathi Chanakh?
Në qumështoret, gjatë përgatitjes së lëndëve të para, përzihen 2 fraksione - qumështi i skremuar dhe i plotë i lopës, i derdhur në një ndarës dhe, në rast të aciditetit të pamjaftueshëm, shtohet një kulturë fillestare formuese gazi mesofile e përgatitur në kultura të pastra.
Koagulimi ndodh në banjot. Shtoni mullën dhe përzieni. Kloruri i kalciumit shtohet kur vlerësohet cilësia e lëndës së parë: nëse mpiksja formohet shpejt dhe humbja e ushqyesve (në veçanti kalciumit) nuk ndodh, ato bëjnë pa të.
Në këtë fazë, bëhet djathi Chanakh, si varietetet e tjera Kaukaziane - Kobin ose Osetian. Temperatura e gjizës - 32-35 ° С, kohëzgjatja e procesit - rreth gjysmë ore. Madhësia e kokrrave të djathit është 1-1.5 cm, kohëzgjatja e vendosjes (vendosja për të ndarë hirrën) është deri në 10 minuta. Gjatë gatimit për 20 minuta, ngrohja ngadalë kryhet në 36-38 ° C. Hirra kullohet, masa e gjizës thahet për 25 minuta, zëvendësohet me 30% ujë të nxehtë dhe gatimi kryhet përsëri. Kokrra e djathit nuk duhet të ngjitet së bashku, përndryshe sytë nuk do të formohen.
Hirra përsëri kullohet në mënyrë që të arrijë vetëm në sipërfaqe, lëndët e para të ndërmjetme mbrohen deri në gjysmë ore dhe vendosen në një tryezë kullimi. Shtresat zhvendosen disa herë mbi njëra -tjetrën - lëngu ndahet për shkak të vetë -shtypjes.
Për të marrë kokë konike, masa e gjizës transferohet në qese, pjesa e sipërme është e shtrembëruar, duke shtrydhur hirrën, dhe më pas transferohet në një formë konike. Ndërsa kokat po formohen, ato kthehen disa herë. Mikroklima në dhomën e shtypjes: temperatura - 15-16 ° С, lagështia - 95-97%. Kohëzgjatja e procesit është 62 orë në verë dhe 82 në dimër.
Më tej, përgatitja e djathit Chanakh kryhet sipas një algoritmi të veçantë. Kriposja zhvillohet në disa faza. 1 ditë - me kripë të thatë, 2 javë të tjera - në shëllirë në 12 ° C me një përqendrim prej 13-15%, dhe më pas përqendrimi rritet në 18%. Kohëzgjatja e fermentimit në shëllirë është të paktën 2 muaj. Për të përmirësuar shijen, verërat e rrushit prezantohen si aditivë shtesë. Cilësia e kriposjes kontrollohet gjatë gjithë kohës së prodhimit. Increaseshtë e mundur një rritje ose ulje e përqendrimit.
Kokat e pjekura thahen për 1-2 ditë në temperaturën e dhomës dhe vendosen në një dhomë me temperaturë 10-12 ° C dhe lagështi 80-85%.
Djathi Chanakh bëhet në shtëpi, si në prodhim, por me disa nuanca
- Qumështi i deleve ose i dhisë, si dhe një përzierje me qumështin e lopës, përdoret më shpesh si lëndë e parë. Nëse është e mundur, preferenca duhet t'i jepet qumështit të deleve.
- Qumështi mblidhet paraprakisht në mënyrë që të arrijë konsistencën e dëshiruar, domethënë të thartë.
- Prerja e kokrrave të djathit kryhet jo me një lirë, por me një thikë të zakonshme me një teh të hollë, së pari në një plan horizontal, dhe më pas në atë vertikal.
- Gatuani jo me teh nxitës ose "vozis", por me një shpatull druri.
Mënyra e gatimit (kohëzgjatja e proceseve, temperatura e hirrës dhe shëllirës), si dhe mikroklima në dhomë, korrespondojnë me atë të fabrikës.
Çdo familje ka sekretet e veta se si t'i japin produktit të përfunduar një shije të veçantë. Shurupe frutash, mjaltë natyral, verëra të bardha të bëra në shtëpi i shtohen shëllirë, sepse të kuqtë kanë veti ngjyruese, erëza të ndryshme.
Djathi i bërë në shtëpi ruhet në kazanët në një vend të freskët dhe shumë rrallë thahet dhe transferohet në raftet e bodrumit. Para se ta përdorni, nxirreni dhe lajeni. Këshillohet që të hani të gjithë grupin brenda 2 muajve.
