Mbreti i djathrave është Emmental zviceran. Prodhimi, vlera ushqyese dhe përbërja kimike. Përfitimet dhe dëmi i mundshëm Receta djathi dhe fakte interesante në lidhje me të.
Emmental është një djathë i fortë zviceran, të cilit mund t'i jepet vendi i parë në renditjen e produkteve të qumështit të fermentuar të këtij lloji. Emri dhe teknologjia e prodhimit nuk janë të patentuara, shumëllojshmëria dhe nënllojet prodhohen në të gjithë botën, por produkti i vërtetë mund të shijohet vetëm në Zvicër. Shija e Emmental është pikante, e ëmbël, por me një thartirë të butë, amëz është arrë ose frutore. Pulpa është ngjyrë bezhë ose e verdhë e lehtë, konsistenca është e fortë dhe elastike. Sytë janë të mëdhenj, të shpërndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë kokën në formën e një cilindri të rrafshuar. Rrotat e produktit origjinal të prodhuar në Zvicër mund të arrijnë 75-130 kg në peshë. Korja është e verdhë-gri ose kafe, e thatë.
Si bëhet djathi Emmental?
Për prodhimin e varietetit në kushte industriale, përdoren kultura fillestare të markës PCS 10 U / 1500 l dhe koagulanti mikrobik RENIPLUS. Gatimi, sipas teknologjisë së djathit Emmental, fillon me pasterizimin e qumështit duke e ngrohur atë në 73 ° C. Pastaj lënda e parë pasurohet.
Koagulimi zhvillohet në 33 ° C, pastaj kultura dhe kultura fillestare futen në banjë për tu zier. Koha e lulëzimit është standarde - 15 minuta, pas së cilës gjizë është copëtuar imët. Madhësia e kokrrave të djathit është e njëjtë me orizin. Një pjesë e hirrës - 10%, kullohet nga kazani, derdhet ujë i nxehtë, fillimisht nxehet në 40 ° C, pastaj në 52 ° C me avull. Për të marrë një xhaketë me avull, ajo injektohet nën presion. Kokrrat janë të përziera.
Pastaj serumi hiqet, formohet dhe shtypet, vendoset në dhoma me mikroklimë të veçantë për 6-7 orë, në temperaturë 12 ° C, thahet dhe lihet të piqet, e cila mund të zgjasë deri në 18 muaj.
Në Zvicër, Emmental piqet në shpellat natyrore për të paktën 14 muaj. Ajo merr një shije të thartë dhe një erë të trashë të tokës së lëruar në pranverë.
Nuk do të funksionojë për të bërë djathin origjinal Emmental në shtëpi pa kushte të veçanta. Analogjet e bëra në fabrikat e njohura të djathit, të pjekura në dhoma të veçanta, edhe me një përsëritje të saktë të të gjitha proceseve teknologjike, janë dukshëm inferiorë në cilësi ndaj produktit zviceran.
Në qumështoret e djathit në shtëpi, ato përdorin si fillim: Uglich TP (substancë termofile), baktere të acidit propionik, mjegullën e lëngët dhe klorur kalciumi. Nga 32 litra lëndë të parë, merret 4, 2-4, 5 kg produkt qumështi të fermentuar.
Si të bëni djathë Emmental në shtëpi:
- Proceset fillestare kryhen në të njëjtën mënyrë si kur gatuani varietete të tjera. Gama e temperaturës është e njëjtë me atë të gatimit industrial. Lëndët e para tashmë të pasterizuara nxehen, kulturat termofile derdhen në sipërfaqe dhe ato lejohen të shpërndahen vetë në të gjithë vëllimin. Pas 5 minutash, gjithçka përzihet, shtohen klorur kalciumi dhe enzimë mulli, të holluara paraprakisht në ujë të zier, të lënë për zierje.
- Dendësia e shtresës së gjizës kontrollohet si më poshtë - një thikë futet nën masën e sipërfaqes dhe ngadalë ngrihet. Nëse ndodh një ndarje, mund të filloni të copëtoni. Kthejeni shtresën, lëreni të qëndrojë për 10 minuta të tjera. Skajet e kubikëve të djathit janë 0, 3-0, 5 cm. I trazojmë kokrrat e djathit për 30 minuta.
- Vendoseni enën me lëndën e parë të ndërmjetme në një banjë uji, ngrohni deri në 49 ° C, duke e trazuar vazhdimisht, pas 40 minutash hiqeni tiganin nga nxehtësia. Masa e gjizës kontrollohet vazhdimisht për gatishmëri - gjizë duhet të copëtohet lehtë. Pasi produkti i ndërmjetëm është gati për shtypje, lejohet të vendoset.
- Shtypja kryhet sipas një algoritmi standard. Hidheni masën e djathit në një kullesë, hiqni hirrën, transferojeni në kallëpe të veshura me garzë. Skajet janë të lidhura. Ngarkesa rritet gradualisht, me 2 kg në orë, duke filluar nga 2-3 kg. Kriposja fillon pas 8 orësh.
- Shpërndani 1 pjesë kripë në 5 pjesë ujë të vluar, ftoheni në 12 ° C, lëreni kokën për 2 ditë, duke e kthyer atë dy herë në intervale të rregullta.
- Thani në temperaturën e dhomës në një dyshek kullimi, duke u zhvendosur nga buza në buzë derisa të thahet. Për pjekjen, koka ulet në bodrum, vendoset në një enë plastike. Temperatura e kërkuar nuk është më e lartë se 12 ° С, lagështia është 85%. Sipërfaqja fshihet me shëllirë për 14 ditë.
Në mënyrë që djathi Emmental i bërë në shtëpi të ngjasojë me produktin origjinal sa më shumë që të jetë e mundur në shije, ai mbahet për një muaj tjetër në 18 ° C dhe lagështi 85%, dhe pastaj kthehet në bodrumin e ftohtë për 3 muaj të tjerë. Kokat kthehen 2 herë në javë. Nëse nuk është e mundur të sigurohen kushtet e nevojshme për pjekjen, nuk do të jetë e mundur të përsëritet receta.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Emmental
Vlera ushqyese varet nga pjekuria e kokës. Sa më gjatë që ajo kalon në bodrum, aq më e thatë është tul dhe aq më e lartë është përmbajtja e karbohidrateve.
Përmbajtja kalorike e djathit Emmental është 335 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 28 g;
- Yndyrë - 27 g;
- Karbohidratet - 1 g;
- Ujë - 37.8 g;
- Ash - 3.8 g.
Vitamina për 100 g:
- Vitamina A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Karoten - 0.17 mg;
- Vitamina B2, riboflavin - 0.44 mg;
- Vitamina C, acid askorbik - 1.1 mg;
- Vitamina PP - 4.86 mg.
Makronutrientët për 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Kalcium, Ca - 1100 mg;
- Magnez, Mg - 45 mg;
- Natriumi, Na - 700 mg;
- Squfur, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelemente për 100 g:
- Hekuri, Fe - 0.9 mg;
- Mangan, Mn - 0.1 mg;
- Bakri, Cu - 60 μg;
- Zink, Zn - 3.7 mg.
Si pjesë e djathit Emmental për 100 g:
- Aminoacidet thelbësore - 11.48 g;
- Aminoacidet thelbësore - 16.78 g;
- Acidet yndyrore Omega -6 - 0.73 g;
- Acidet yndyrore të ngopura - 18,14 g;
- Acidet yndyrore të pangopura - 8.22 g;
- Acidet yndyrore të pangopura, linoleike - 0.73 g.
Shumica e ushqyesve:
- Kalcium - me një mangësi të kësaj substance, zhvillohet osteoporoza, osteokondroza dhe shpesh shfaqen përkeqësime të artritit dhe artrozës. 100 g produkt plotësojnë kërkesën ditore të kalciumit për një të rritur.
- Natriumi (sasia e tij është e ndryshueshme dhe varet nga koha e pjekjes) - është përgjegjës për ekuilibrin ujë -elektrolit të trupit.
- Zinku - ka një efekt antioksidues dhe kontrollon funksionimin e sistemit endokrin.
Përmbajtja e yndyrës së djathit Emmental ndryshon nga 40 në 70%
Në disa raste, në vend që të tregojnë një specie specifike në markën tregtare, ata shkruajnë "Gruyere" ose "Conte". Për shembull, Emmental Gruyere ka një tul më të dendur dhe vrima të vogla.
Karakteristikat e dobishme të djathit Emmental
Ky produkt, edhe pse nuk është ilaç, ka një efekt shërues. Me ARVI sezonale për shkak të dehjes të shkaktuar nga temperatura e lartë, oreksi zvogëlohet. Trupi, i rraskapitur nga sëmundja, është i varfëruar, nuk ka forcë të mjaftueshme për të luftuar komplikimet. Shija e ëmbël pikante ngacmon sythat e shijes, shfaqet oreksi, dhe përveç kësaj, proteinat dhe lëndët ushqyese lehtësisht të tretshme të nevojshme për jetën normale hyjnë në sistemin tretës.
Përfitimet e djathit Emmental:
- Krijon kushte të favorshme për ekzistencën e florës së zorrëve dhe rrit imunitetin.
- Normalizon nivelet e kolesterolit, shpërndan depozitat që fillojnë të formohen në lumenin e enëve të gjakut.
- Stimulon sintezën e eritrociteve, proteinave, punën e sistemeve endokrine dhe riprodhuese.
- Rimbush humbjet e energjisë.
- Parandalon zhvillimin e osteoporozës, përmirëson gjendjen e sistemit musculoskeletal, dhëmbët dhe cilësinë e lëkurës.
- Vonon fillimin e arteriosklerozës, normalizon presionin e gjakut, rrit tonin e mureve të enëve të gjakut.
- Normalizon ekuilibrin ujë-elektrolit, karbohidrat-lipid dhe acid-bazë. Parandalon humbjen e lëngjeve, rrit vetitë rigjeneruese të indit epitelial.
- Ka një efekt antioksidues.
- Përmirëson funksionimin e sistemit nervor qendror, qetëson, ndihmon në përballimin e pagjumësisë dhe shërimin nga stresi.
Përdorimi i Emmental nuk ka kufi moshe. Rekomandimi i vetëm: kur trajtoni fëmijët e vegjël, duhet të siguroheni që feta të mos shkërmoqet dhe fëmija të mos mbytet. Sytë e mëdhenj shkaktojnë thyerjen e mishit dhe thërrimet mund të hyjnë në grykë.
Pavarësisht përmbajtjes së lartë të yndyrës, djathi mund të përfshihet në një dietë për humbje peshe si një meze të lehtë. Norma e lejuar (35 g) nuk do të provokojë shtim në peshë dhe do të ndihmojë për të përballuar dobësinë dhe dëshirën e vazhdueshme për të ngrënë diçka. E njëjta sasi e qumështit të fermentuar mund të përdoret si rostiçeri për diabetin e tipit 2.
Futja e rregullt e djathit Emmental në dietë ndihmon në shërimin e shpejtë nga sëmundjet serioze dhe kontribuon në formimin e masës muskulore.
Fakte interesante rreth djathit Emmental
Për herë të parë në 1293, kjo shumëllojshmëri u bë në kantonin e Bernës, luginën e lumit Emmi, dhe për këtë arsye u emërua në mënyrë të përshtatshme. Deri në shekullin e 15 -të, produkti fitoi popullaritet të jashtëzakonshëm brenda vendit, u prodhua për eksport dhe u pagua për minerale. Edhe atëherë, ai mori emrin "Mbreti i Djathit".
Aroma e jashtëzakonshme e varietetit shoqërohet me veçoritë e rajonit: bari i pastër, një mikroklimë e veçantë e shpellave alpine dhe madje edhe një racë e veçantë lopësh.
Barinjtë alpin bënë kokat e para pikërisht në kullotat e maleve të larta. Ata mblidhnin qumështin e mëngjesit nga e gjithë tufa dhe gatuanin deri në mëngjes në kazanët e djeshëm mbi nxehtësi të ulët derisa të formoheshin mpiksje të dendura, dhe pastaj tendoseshin në një rresht, mbështilleshin me leckë të trashë dhe shtroheshin për shtypje nën gurë të sheshtë. Dhe në mbrëmje, duke u kthyer në fshatra, ata ulën kokat e mëdha në shpella.
Sa më të mëdha dhe më të mëdha sytë, aq më e pasur është shija e djathit Emmental kur pritet. "Lotët" e djathit grumbullohen në vrimat natyrore, të cilat formohen nga dioksidi i karbonit gjatë fazës së dytë të pjekjes. "Prodhuesi i djathit qesh kur djathi qan".
Nga rruga, duke krijuar analoge të lira, prodhuesit e paskrupullt të djathit arrijnë vrima të mëdha në një mënyrë jo krejtësisht "të ndershme": ata i mbështjellin kokat me film ngjitës dhe pompojnë ajër të ngrohtë. Kjo përshpejton lëshimin e dioksidit të karbonit, stimulon formimin e syve të mëdhenj. Por pas prerjes, djathi i tillë bëhet i lëngshëm për 2-3 ditë.
Emri i markës Emmentaler AOC aplikohet drejtpërdrejt në kore dhe nganjëherë futet në tul. Nëse djathi është i paketuar në feta, atëherë kjo shenjë mund të shihet në etiketë.
"Djathi më i mirë në botë" Emocionisti AOC, i moshës 14 muajsh në shpella, mbrojti titullin e tij të Kampionatit Botëror të Djathit 2006 në Wisconsin, Amerikë.
Të gjitha nënspeciet e Emmentalit Zviceran ndryshojnë për sa i përket pjekjes dhe përbërjes. Qumështoret private të djathit në Zvicër u ofrojnë konsumatorëve vetëm produkte me cilësi të lartë.
Shumëllojshmëria Emmental prodhohet në Francë, Gjermani, Austri, Turqi, Estoni, Bjellorusi dhe së fundmi në Rusi dhe Ukrainë. Nënllojet franceze kanë statuse të mbrojtura. Në këtë vend, qumështi i papërpunuar përdoret si lëndë e parë, prandaj përmbajtja e yndyrës rritet. Nënllojet gjermane kanë shijen më të butë - vetëm qumështi i pasterizuar përdoret për prodhim, dhe koha e pjekjes është e kufizuar në 3-4 muaj. Djathi austriak ka një shije tokësore - korja polenizohet me pluhur bazalti të grimcuar. Turkish Emmental është më e lira, i ngjan gjermanishtes në pamje dhe shije dhe përdoret më shpesh për të bërë ushqime të shpejta - sanduiçe dhe hamburgerë.
Por produkti origjinal përdoret rrallë si përbërës në pjatat e tjera. Ajo shërbehet me verëra të bardha - Pinot Blanc dhe Pinot Green, për verërat e kuqe - Pinot Noir dhe Gamay Noir.
Çmimi për 1 kg Emmental arrin 800-1200 rubla. Dhe kjo nuk konsiderohet një çmim i lartë për të paguar për djathin, i cili mund të ruhet deri në 150 vjet, duke ruajtur cilësitë e tij origjinale dhe pronat e dobishme.
Shikoni një video në lidhje me djathin Emmental:
