Përshkrimi Kashar peynir dhe metoda e gatimit. Vlera e energjisë dhe kompleksi i substancave të dobishme. Ndikimi në trup kur konsumohet, përdoret në gatim.
Kashar Peynir është një djathë i verdhë i fortë ose gjysmë i fortë i bërë në Turqi dhe shpesh krahasohet me parmixhan ose çedër. Lënda e parë fillestare është një përzierje e rendimenteve të qumështit të deleve, dhive dhe lopëve. Prodhuar në 2 lloje: Eski Kashar peynir - djathë "i vjetër" me një vjetërsim të paktën 1, 5 vjet, Taze Kashar peynir - i butë pas 3-6 muajsh të pjekjes. Në versionin e Eski, struktura është e fortë, e dendur, në Taze - elastike; syte e vegjel. Ngjyra është e verdhë e lehtë në dimër dhe e gjelbër në pranverë dhe verë, pasi delet ushqehen vetëm me bar. Shija është e ëmbël-kremoze në të pjekur, në të rinjtë është e theksuar e kripur, me hidhërim. Aroma është e djathë, e thartë. Kokat në formën e cilindrave të sheshtë, pesha - 1-9 kg, pa kore.
Si bëhet djathi i fortë Kashar Peynir?
Djathi turk i pjekur është i shtrenjtë - vetëm 1 kg të produktit përfundimtar merret nga 10 litra lëndë të parë. Qumështi derdhet në rezervuar në përmasat e mëposhtme: 45% dele, 40% dhi dhe 15% lopë. Mpiksësi - maja e djathit - përgatitet paraprakisht duke tharë dhe më pas duke këmbëngulur në një sasi të vogël të qumështit të deleve abomasum të stomakut të qengjave të porsalindur. Cilësia dhe disponueshmëria analizohen vizualisht.
Si prodhohet Kashar Peinir në ferma:
- Secili prej prodhimeve të qumështit për lëndën e parë filtrohet përmes një pëlhure filtri ose njësie filtri në linjë të pajisur me një sqarues.
- Qumështi nxehet në 30-33 ° C dhe lihet të mpikset. Kohëzgjatja e koagulimit është 45-50 minuta.
- Gjiza pritet në copa të vogla, 1.5x1.5 cm në madhësi, dhe më pas grimcohet me një përzierës, duke e trazuar në një temperaturë konstante - nuk kërkohet ngrohje. Kokrrat e djathit lejohen të vendosen disa herë, duke derdhur pak hirrë në mënyrë që të mbulojë gjizën.
- Tabela e kullimit është e mbuluar me leckë kullimi dhe janë hedhur lëndë të para të ndërmjetme. Masa e gjizës mbështillet, shtypet, duke rritur gradualisht presionin.
- Shtresat e gjizës priten në copa, lihen, duke kontrolluar rritjen e aciditetit. Manipulimet përsëriten disa herë.
- Monolitet shtypen përsëri, kokrrat e gjizës derdhen në një shëllirë të nxehtë 20% dhe gatuhen në 80 ° C për 5 minuta. Pastaj gjizë nxirret dhe shtrihet në kallëpe.
- Lëreni për 12 orë, duke u kthyer dhe duke rritur presionin ndërsa qetësohet.
- Kokat transferohen në një dhomë të para-pjekurisë-një dhomë me një temperaturë prej 14-16 ° C dhe lagështi të lartë deri në 90%. Pas 20 ditësh, Taze Kashar mund të shijohet.
- Kokat mbështillen me letër të lyer me vaj dhe më pas vendosen në qese napë, në formën e blloqeve të trefishta. Mikroklima në dhomën e pjekjes ndryshon ose, gjatë prodhimit në linjë, pjesët e punës transferohen në një dhomë tjetër me një temperaturë prej 4 ° C dhe një lagështi prej 80-85%, ku mbahen për të paktën 160 ditë.
Fermat moderne ose fabrikat e qumështit shpesh janë të pajisura me makina paketimi me vakum. Në këtë rast, djathi paketohet menjëherë, dhe fermentimi, pavarësisht nga kohëzgjatja, kryhet në temperatura të ulëta.
Metoda e bërjes së Kashar peynir, nëse djathi i ri nuk planifikohet të shitet, është paksa i ndryshëm. Para prerjes së gjizës, proceset janë të ngjashme, dhe pastaj, kur gatuani, analizohet cilësia dhe aciditeti i masës së gjizës. Sapo, kur ulen në fund, pjesët individuale fillojnë të ngjiten së bashku në një monolit, ato transferohen në një tryezë kullimi, të lënë për fermentim të mëtejshëm. Më pas pritini në feta të holla, vendosini në shporta dhe zhyteni në rezervuarët e vlimit me ujë të nxehtë 76 ° C. Përziejini në shporta derisa të merrni një konsistencë pa brumë.
Masa e gjizës përhapet në një tryezë kullimi, spërkatet me kripë të imët dhe më pas mbështillet në një gungë. Ata rrokullisen përsëri në një shtresë dhe përsëri spërkaten me kripë, dhe më pas vendosen në një myk, ku mbahen për një ditë. Lëreni të thahet në raftet prej druri me ajrosje të detyrueshme. Rrjedha e ajrit duhet të fryjë mbi kokat nga të gjitha anët. Me qarkullim të njëanshëm, kokat do të plasariten. Myku, nëse shfaqet, hiqet me një furçë të zhytur në shëllirë dhe pak uthull. Pastaj përsëri ata kthehen në metodën tradicionale.
Në shtëpi, Kashar peynir përgatitet si në fabrikat e qumështit, vetëm proceset automatike zëvendësohen me ato manuale. Përveç kësaj, qumështi shpesh fermentohet natyrshëm dhe vetëm atëherë kombinohen specie të veçanta.
Aktualisht, Eski Kashar i shtrenjtë bëhet rrallë, duke preferuar Taza. Për të rritur rendimentin e produktit përfundimtar, hirra ndahet pas fermentimit të qumështit, kalon nëpër një ndarës dhe përsëri derdhet në masën e gjizës. Pas një përpunimi të tillë, përmbajtja e yndyrës së djathit në raport me lëndën e thatë arrin 22%.
Nëse vetëm qumështi i deleve është përdorur për prodhimin e djathit ose përmbajtja e tij në lëndët e para është të paktën 40%, jeta e ruajtjes së Kashar peynir në frigorifer është deri në 3 vjet. Në rastin e përdorimit të qumështit nga lopët, produkti fillon të myk brenda 30 ditëve.
C deri në kore. Kjo zakonisht zgjat 15 minuta. Meze servohet e nxehtë.
Shihni gjithashtu recetat e djathit Lori.
Fakte interesante
Prodhimi i Kashar Peinir është sezonal dhe varet nga prona e deleve dhe dhive. Zakonisht djathi bëhet në verë dhe vjeshtë. Ngurtësia e produktit përfundimtar ndikohet nga cilësia e qumështit dhe kushtet e motit nën të cilat bëhet pjekja në fazën e parë. Në vjeshtë, dhoma ku është instaluar tabela e kullimit është më e ftohtë, në verë është më e ngrohtë.
Në sezonin e nxehtë, struktura e Kashar është më e dendur, me plakje afatshkurtër, ka shije më të hidhur, dhe shija mbetet edhe me versionin e vjetër. Djathi madje quhet "piper". Përkundër kësaj cilësie, nëse e provoni një herë, atëherë në të ardhmen do të jetë e vështirë ta refuzoni, pasi hidhërimi është një "bukuri" e veçantë e varietetit.
Vjeshta Kashar quhet "lukumny" - është e butë dhe e ëmbël. Nëse bëhet varianti Taze, atëherë i shtohen barëra pikante, fara qimnon, shafran i Indisë, hudhër të tharë ose kopër.
Kashar i freskët filloi të shitej relativisht kohët e fundit - 18 vjet më parë, dhe të rinjtë kaluan shpejt në një produkt të ri. Përveç kësaj, prodhuesit e mëdhenj, për të zvogëluar koston e prodhimit të produkteve përfundimtare, po kalojnë në qumështin e lopës. Djathi i tillë për konsumatorët e papërvojë nuk ndryshon shumë në shije nga produkti origjinal, por edhe me ruajtje afatshkurtër formohet dhe përkeqësohet shpejt.
Ju mund të dalloni djathin e qumështit të deleve të vjetëruar nga versioni i lopës si më poshtë: ju duhet të prerë një copë të hollë, ta mbështillni në letër dylli dhe ta lini në derën e frigoriferit për 4-5 ditë. Nëse përbërja është "e saktë", feta do të thahet, nëse vetëm qumështi i lopës do të mbulohet me myk.
Mos e ndiqni lirëësinë. Peiniri i vërtetë Eski Kashar në tregjet turke dhe në dyqane ofrohet me 26-28 lira për 1 kg, dhe Taze-me 18-20 lira.
