Djathi zviceran Gruyere dhe veçoritë e prodhimit. Vlera ushqyese, përfitimet dhe dëmet e një produkti elitar të fermentuar të qumështit. Receta me të dhe fakte interesante.
Gruyère është një djathë elitar i fortë i prodhuar vetëm nga prodhuesit e djathit në Zvicër, kantoni i Fribourg (rrethi Gruyere). Statusi i një produkti me origjinë të kontrolluar u mor në 2001. Konsistenca është e dendur, praktikisht nuk ka zgavra (sy) në tul. Aroma është intensive, ngjyra është e verdhë-kremoze, shija e djathit të ri është e ëmbël-e kripur, me një aromë arre, kur piqet është pak tokësore, me hidhërim. Sa më e vjetër të jetë koka, aq më e kripur është. Në territorin e Zvicrës, prodhohen shumë nënspecie të varietetit kryesor, por më e shtrenjta është Alpine, e cila prodhohet vetëm në kullota malore të larta.
Karakteristikat e bërjes së djathit Gruyere
Dallimi kryesor midis një produkti të fermentuar të qumështit të këtij lloji nga ato të ngjashme është përpunimi i veçantë i lëndës së parë. Gjatë pasterizimit, ai nuk nxehet, kështu që përbërjet dhe enzimat e dobishme nuk prishen.
Karakteristikat e gatimit të djathit Gruyere:
- Lëndët e para (qumështi i freskët i mjeljes në mëngjes dhe në mbrëmje) derdhen në kazanët e bakrit, ku pasterizimi afatgjatë kryhet në një temperaturë prej 34 ° C. Asnjë aditiv ushqimor ose konservues nuk shtohen.
- Kultura fillestare - klorur kalciumi, mjegull dhe kultura bakteriale vendosen në të njëjtat enë. Temperatura nuk ngrihet. Ruajtja bëhet brenda 40 minutave.
- Ngrohja në 54-57 ° C kryhet vetëm pas ndarjes së lëndës së parë në fraksione - hirrë dhe masë gjizë (lakër jeshile). Në këtë fazë, bëhet djathi Gruyere, si të gjithë djathrat e fortë, - gjiza pritet në kokrra. Për ta bërë këtë, përdorni një instalim të veçantë, që kujton një blender zhytës. Llokoçis, lëreni në temperaturë konstante. Pas 2 orësh, bëhen testet e para - për elasticitetin dhe ngjitjen.
- Masa e djathit filtrohet dhe kryhet shtypja parësore, duke u përpjekur të heqësh qafe hirrën. Kokat e djathit formohen: diametri - rreth 50 cm, pesha - nga 20 në 50 kg. Tashmë në këtë fazë, shënimi kryhet. Pesha e shtypjes (për disa koka) nuk është më pak se 900 kg.
- Kokat e shtypura ngjyhen në shëllirë (22%) për një ditë. Produkti gjysëm i gatshëm thahet në një temperaturë konstante prej 12-18 ° C dhe vendoset në një depo të veçantë në 14-16 ° C.
- Technologyshtë zhvilluar një teknologji e veçantë për pjekjen e djathit Gruyere. 10 ditët e para, kokat kthehen deri në 6-8 herë në ditë, duke u mbushur me shëllirë, pastaj brenda 14 ditësh kjo procedurë do të përsëritet 1 herë në 3-4 ditë, pastaj për 90 ditë 1 herë në javë. Amoniaku lëshohet gjatë plakjes.
- Pas 4, 5 muajsh, kryhet një test gatishmërie. Një pjesë e djathit del në shitje, pjesa tjetër e produktit mbetet në ruajtje.
Shija e djathit Gruyere ndryshon në varësi të shkallës së pjekjes: 5 muaj - e ëmbël, 8 - gjysmë e kripur, 9 - e kripur. Notat e larta elitare përfshijnë kokat që kanë qenë në ruajtje për më shumë se 12 muaj. Pas 15 muajsh, produkti është i popullarizuar vetëm në mesin e njohësve - ju mund të ndjeni hidhërimin.
Pjekuria gjithashtu mund të përcaktohet nga kore. Në djathrat e rinj, ajo është e artë, dhe pastaj errësohet dhe merr ngjyrë kafe të errët.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Gruyere
Vlera ushqyese e produktit është e lartë, prandaj, kur humbni peshë, është më mirë të refuzoni të futeni në dietë. Përveç kësaj, gjatë trajtimit të nxehtësisë, substancat e dobishme në përbërje shkatërrohen, dhe përfitimi i vetëm kur përdoret është një ndjenjë e ngopjes.
Përmbajtja kalorike e djathit Gruyere është 413 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 29.8 g;
- Yndyrë - 32.3 g;
- Karbohidratet - 0.4 g;
- Ujë - 33.19 g.
Vitamina për 100 g:
- Vitamina A - 271 mcg;
- Retinol - 0.268 mg;
- Beta Karoten - 0.033 mg;
- Vitamina B1, tiaminë - 0.06 mg;
- Vitamina B2, riboflavin - 0.279 mg;
- Vitamina B4, kolina - 15.4 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenik - 0.562 mg;
- Vitamina B6, piridoksina - 0.081 mg;
- Vitamina B9, folate - 10 mcg;
- Vitamina B12, kobalamin - 1.6 mcg;
- Vitamina D, kalciferol - 0.6 μg;
- Vitamina D3, kolecalciferol - 0.6 μg;
- Vitamina E, alfa tokoferol - 0.28 mg;
- Vitamina K, filokinone - 2.7 mcg;
- Vitamina PP - 0.106 mg.
Makronutrientët për 100 g:
- Kalium, K - 81 mg;
- Kalcium, Ca - 1011 mg;
- Magnez, Mg - 36 mg;
- Natriumi, Na - 336 mg;
- Fosfor, Ph - 605 mg.
Mikroelemente për 100 g:
- Hekuri, Fe - 0.17 mg;
- Mangan, Mn - 0.017 mg;
- Bakër, Cu - 32 μg;
- Selen, Se - 14.5 μg;
- Zink, Zn - 3.9 mg.
Karbohidratet e tretshëm përfaqësohen nga mono- dhe disakaride (sheqerna) - 0.36 g për 100 g.
Kolesteroli në djathin Gruyere - 110 mg për 100 g.
Acidet yndyrore të pangopura për 100 g:
- Palmitoleik - 0.724 g;
- Oleik (omega -9) - 8.582 g.
Acidet yndyrore të pangopura për 100 g:
- Acidi linoleik - 1.3 g;
- Linolenic - 0.433 g.
Në përbërjen e djathit Gruyere ka komponime të tjera të dobishme organike për të cilat ky produkt vlerësohet:
- Leucina - thelbësore për formimin e indeve të muskujve, përshpejton rigjenerimin në nivelin qelizor, stimulon prodhimin e serotoninës.
- Valine - është nga ky acid që energjia hyn në muskuj.
- Acidi glutamik - normalizon ekuilibrin acid -bazë dhe parandalon rritjen e neoplazmave.
- Proline - përmirëson lëvizshmërinë e nyjeve dhe fleksibilitetin e shtyllës kurrizore; pa këtë substancë, distrofia muskulare dhe anemia zhvillohen, dhe prodhimi i lëngut synovial është i pamundur.
- Acidi miristik - merr pjesë në metabolizmin e lipideve, stimulon prodhimin e proteinave, por mund të rrisë nivelin e kolesterolit të keq.
- Acidi palmitik - mund të quhet ilaç për gratë, stimulon prodhimin e elastinës dhe kolagjenit, ngadalëson plakjen natyrale.
- Acidi stearik - mbron indet epiteliale nga ndikimet e jashtme të dëmshme.
Por jo vetëm këto substanca janë përgjegjëse për përfitimet dhe dëmet e djathit Gruyere për trupin e njeriut. Ndikimi i acideve yndyrore omega-3 dhe omega-6 është shumë i rëndësishëm. Omega-3 ul nivelin e kolesterolit, përmirëson funksionin seksual dhe normalizon hormonet. Por me një tepricë të tij, gjaku hollohet. Efekti i dëmshëm neutralizon omega -6 - rrit koagulimin, por në të njëjtën kohë rrit mundësinë e zhvillimit të sulmeve në zemër dhe goditje në tru.
Karakteristikat e dobishme të djathit Gruyere
Për shkak të përmbajtjes së lartë kalorike të produktit pas konsumit, ndjenja e ngopjes mbetet për një kohë të gjatë, rezerva e energjisë rimbushet. Por ky nuk është përfitimi i vetëm shëndetësor i djathit Gruyere.
Le të shqyrtojmë më në detaje vetitë e tij të dobishme:
- Rrit mbrojtjen duke aktivizuar sistemin imunitar dhe duke ndaluar lëshimin e histaminës. Hyrja në menunë ditore gjatë vaksinimit ndalon zhvillimin e alergjive, ndihmon për të përballuar ngarkesën shtesë epidemike.
- Ka veti antioksiduese, shtyp ndërprerjet autoimune dhe formimin e qelizave atipike.
- Ashtu si të gjitha produktet e fermentuara të qumështit, ai rimbush rezervat e kalciumit në trup, i cili është i dobishëm për kockat dhe indet e kërcit. Makronutrienti absorbohet lehtë për shkak të përmbajtjes së lartë të fosforit. Mundësia e zhvillimit të osteoporozës zvogëlohet, frakturat ndodhin më rrallë në pleqëri.
- Stabilizon nivelet e hemoglobinës, parandalon aneminë.
- Ka një efekt të dobishëm në aktivitetin jetësor të florës së zorrëve, normalizon metabolizmin, eliminon akumulimin e toksinave dhe toksinave në lumenin e zorrëve, eliminon erën e keqe të gojës.
- Djathi i pjekur Gruyere rrit presionin e gjakut. Me një tendencë për hipotension, në sfondin e sëmundjeve kardiovaskulare, një copë në mëngjes shpejt do të rivendosë tonin e saj.
- Ka një efekt qetësues, parandalon depresionin, prishjet nervore. Përmirëson gjendjen shpirtërore duke stimuluar prodhimin e serotoninës, hormonit të kënaqësisë.
Ky lloj djathi mund të futet në dietën e fëmijëve të vegjël, grave gjatë shtatzënisë dhe laktacionit dhe të moshuarve. Rekomandohet për personat, aktiviteti profesional i të cilëve është i lidhur me aktivitetin fizik dhe reagimin e përshpejtuar, duhanpirësit. Në këtë të fundit, kalciumi lahet shpejt nga trupi, por meqenëse ka veçanërisht shumë në përbërjen e këtij produkti, ashpërsia e problemit mund të zvogëlohet.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Gruyere
Kjo shumëllojshmëri shpesh shtohet si një përbërës në enët e ndryshme. Vetitë e dobishme zvogëlohen ndjeshëm pas trajtimit të nxehtësisë: struktura e vitaminave, mineraleve dhe proteinave shkatërrohet me 60%, dhe sasia e kolesterolit të dëmshëm rritet me 65-70%.
Me obezitetin, arteriosklerozën në faza të ndryshme, venat me variçe, është më mirë të refuzoni futjen e produkteve me këtë përbërës në dietë dhe ngrënien e tepërt të djathit në formën e tij natyrore.
Djathi gruyere shkakton dëm me përkeqësimin e urolithiasis, proceseve inflamatore të veshkave dhe sistemit të tretjes - pyelonephritis, kolit, gastrit me aciditet të lartë. Ju nuk mund ta përdorni këtë produkt nëse jeni alergjik ndaj proteinave të qumështit dhe intolerancës individuale.
Shfaqjet alergjike lokale nuk ndodhin, por nëse, pasi të keni ngrënë një copë, ka një gjëmim në stomak dhe një stomak të mërzitur, është më mirë t'i drejtoheni llojeve të tjera të produktit të qumështit të fermentuar.
Receta për djathë gruyere
Edhe me pjekurinë e zgjatur, shija e varietetit elitar nuk errëson pjesën tjetër të përbërësve, por shton shije në pjatën kryesore. Përveç kësaj, Gruyere shkrihet shpejt, kjo është arsyeja pse shpesh përdoret për të përgatitur pjata të nxehta siç është supa me fondue ose qepë. Përdoret shpesh për pjekje dhe i shtohet sallatave dhe makaronave. Birlina risile, e errët ose musht shërbehen me një pjatë djathi të kësaj larmie.
Receta me djathë Gruyere:
- Fondue shampanje … Për prodhimin, ata përdorin enët qeramike, të cilat njomet me lëng hudhre nga brenda. Përbërësi kryesor fërkohet në një rende të trashë - Gruyere, 450-500 g, dhe një copë emmental - duhet të jetë 2 herë më pak. Hidhni në 1-1, 5 lugë gjelle. l lëng limoni të freskët, një gotë shampanjë të thatë, shtoni 1 lugë gjelle. l niseshte patate. Vendosini enët në pllakë dhe përzieni përmbajtjen derisa djathi të shkrihet, duke shtuar piper të zi për shije. Fondui i përfunduar derdhet në një pjatë dhe feta bukë kafe shpërndahen rreth skajeve. Për të rritur shijen dhe aromën, gjellë spërkatet me shampanjë (60-80 ml).
- Supë me qepë … Qepë e copëtuar imët, 500 g, ziejini në një tigan në gjalpë derisa të bëhet e artë e lehtë, derdhni supë mishi - 2 lugë gjelle. l., lëreni për gjysmë ore. Buka e bardhë - 6-7 feta të holla - të skuqura. Derdhni 200 ml verë të bardhë, 1 litër supë në një tigan me qepë, sillni një çiban, kripë, sezoni me arrëmyshk të grirë dhe piper. Lëngu derdhet në pllaka të thella qeramike. Ngroheni furrën në 160-180 ° C. Vendosni të gjitha pjatat në një fletë pjekje, përhapni me kujdes feta bukë, të spërkatura me djathë, në sipërfaqen e supës dhe vendosini në furrë. Pasi djathi të jetë shkrirë, shërbejeni.
- Kish Lauren. Bestshtë mirë të përdorni një procesor ushqimi për gatim. Përzierje: 250 g miell, një vezë, 125 g gjalpë (gjysmë pako), një majë kripe. Brumi mbështillet me mbështjellës plastik dhe ftohet. Në këtë kohë, ata janë të zënë me mbushjen: 250 g proshutë priten në kube të vegjël, fshihen me ujë të valë në një kullesë metalike dhe më pas skuqen në gjalpë (nëse proshuta është shumë e yndyrshme, vaji nuk nevojitet). Rrihni 2 vezë me djathë të grirë - 200 g, arrëmyshk, kripë dhe piper. Ngrohni furrën në 200 ° C, lyeni enën e pjekjes me vaj, shtroni fletën e brumit të mbështjellë, formoni anët. Piqeni për 15 minuta. Fleta e pjekjes hiqet, mbushja derdhet në bazën e tortës, derdhet me një përzierje vezësh dhe torta futet përsëri në furrë. Sapo të shfaqet një kore e kuqe në sipërfaqe, mund ta nxirrni. Torta shërbehet e ngrohtë.
- Salcë djathi për pjatat e peshkut … Së pari, bëni salcën hollandaise. Ndani të verdhat dhe të bardhat e 2 vezëve, rrihni të verdhat në një banjë me ujë, pa i ngrohur në mënyrë që të gatuhen, derdhni 1 lugë. lëng limoni, kripë, piper (është më mirë të përdorni paprika ose piper të kuq). Hiqini enët nga nxehtësia, ftoheni në temperaturën e dhomës, derdhni gjalpë të shkrirë - 80 g, rrihni derisa të trashet. Përzieni salcën e qumështit veç e veç. Skuqim 50 g miell në gjalpë. Sapo të shfaqet një erë arre, derdhni gjithçka në një tigan, derdhni 200 ml qumësht në një rrjedhë të hollë dhe vendosni copa gjalpë - 60 g. Përzieni në një banjë me ujë derisa të trashet. Sasia e miellit mund të rritet. Mos shtoni kripë dhe piper. Kombinoni 2 salca, 100 ml secila, derdhni të njëjtën sasi supë peshku dhe shtoni 100 g Gruyere të grirë. Përzieni në mënyrë që djathi të shkrihet, dhe pastaj të ftohet, pa pushuar së rrahuri.
- Rufat japoneze të pjekura … Fileto me 6 lugë marinohen në lëngun e 2 limonëve, kripë deti dhe piper të zi. Në këtë kohë, fërkoni 2 rrënjë majdanozi në një rende të imët, skuqini në një tigan së bashku me 1, 5 tufa majdanoz të copëtuar në vaj perimesh. Lyejeni skuqjen në një shtresë të barabartë, shtroni fileton turshi, një shtresë feta mandarinë, derdhni salcë kosi (10 lugë), spërkateni me Gruyère të grirë dhe piqni për 20 minuta në një furrë të paravendosur në 180 ° C. Spërkateni me kopër të freskët para se ta shërbeni. Pjata anësore më e mirë për një pjatë është orizi.
Fakte interesante rreth djathit Gruyere
Historia e kësaj larmie kthehet në shekuj. Prodhuesit e parë të një produkti të fermentuar të qumështit ishin romakët, të cilët i ndanë recetat me fshatarët vendas. Barinjtë e malësive të Zvicrës, kur kullosnin lopët, nuk ishin në gjendje të zbresin në fshatra, kështu që ata përgatitën djathin për përdorim në të ardhmen dhe e lanë në shpella - frigoriferë natyralë, të para -kriposur në mënyrë që të mos përkeqësohej. Kokat e djathit u ulën në luginë, e cila tashmë kishte fituar një shije të veçantë, gjë që e bëri varietetin të famshëm.
Në këtë zonë Konti i Gruyeres ndërtoi kështjellën e tij, i cili, së bashku me të afërmit e tij në 1111, themeluan një qumështore djathi dhe "patentuan" prodhimin në 1115, duke botuar statutin e esnafit të prodhuesve të djathit. Që nga ai moment, ata morën të gjitha pajisjet për të bërë djathë nga abacia, me urdhër të veçantë, duke paguar me produktin e përfunduar.
Deri në shekullin XIII, tregtia ishte përhapur në krahinat fqinje dhe vendet fqinje. Për më tepër, ne duhet t'i bëjmë haraç pasardhësit të themeluesit të esnafit të djathit, Rudolph Gruyere - ai lejoi prodhuesit e vegjël të fitojnë para nga tregtia pa e monopolizuar atë.
Prodhuesit francezë të djathit i bënë produktet e tyre duke përdorur një teknologji të ngjashme, për shembull, beaufort, por cilësi doli të ishte më delikate, u formuan shumë sy. Karakteristikat e veçanta të djathit Gruyère nga Zvicra janë dendësia dhe uniformiteti absolut i tij kur piqen deri në 8 muaj dhe pastaj shkalla fillestare e kristalizimit për shkak të rritjes së përmbajtjes së kripës.
Çdo provincë e Gruyeres ka karakteristikat e veta specifike gastronomike, por varietetet kryesore janë:
- Alpine (Alpage) - ulet nga malet në vjeshtë, dhe prodhohet në malësi. Lopët hanë vetëm lëndë të para ekologjikisht të pastra - barëra alpine.
- Premium i papërpunuar (Premier Cru) - veçantia e tij sigurohet nga pjekja në kushte të veçanta klimatike, në shpellat e Fribourg.
Vetëm varietetet e prodhuara në Zvicër marrin emrin origjinal. Pjesës tjetër të produkteve u caktohen emrat e tyre. Për shembull, prodhuesit bjellorusë janë mjaft të afërt me prodhuesit zviceranë të djathit në shije, pasi kanë zotëruar teknologjinë origjinale. Por prodhuesit rusë të djathit nuk përdorin receta zvicerane për të bërë djathë Gruyere.
Vetëm njerëzit e pasur mund të shijojnë djathin elitar. Për shembull, në Moskë, një produkt i tillë mund të blihet për jo më pak se 400 rubla. për 100 g. Ky çmim i djathit Gruyere shpjegohet jo vetëm nga veçantia e teknologjisë, por edhe nga rendimenti i vogël. Për të marrë 1 kg lëndë të parë përfundimtare, përpunohen 12-14 kg qumësht.
Shtëpia e Djathit, e drejtuar nga kushërinjtë Nicolas dhe Jacques Gruyeres që nga viti 2004, fton vizitorët në një turne udhëzues. Ju mund të shihni të gjitha fazat e përgatitjes së produktit, përpiquni të prerë kokrrat e djathit vetë, të shijoni produktin gjysëm të gatshëm të pakripur. Kjo shtëpi tregtare prodhon 48 krerë produkt me cilësi të lartë në ditë.
Si bëhet djathi Gruyere - shikoni videon:
Kur blini një Gruyere, duhet të kufizoheni në një copë që mund të hahet brenda 5 ditëve. Ky produkt përkeqësohet shpejt, edhe nëse ruhet në frigorifer në një paketë të mbyllur, pa qasje në ajër.
