Përshkrimi i djathit Mahon, sekretet e bërjes. Përmbajtja e yndyrës dhe përbërja e produktit të fermentuar të qumështit, efekti në trup kur konsumohet. Përdorimet e gatimit dhe historia e varieteteve.
Mahón është një djathë i fortë spanjoll i bërë nga qumështi i lopës, i papërpunuar dhe i pasterizuar. Emrat vendas - Mahon ose Mahon -Menorca për nder të zonës ku është bërë. Cilësi - e fortë, elastike, me vaj, me sy të vegjël; shije - kremoze e kripur me thartirë pikante; aroma - ngopja mesatare; ngjyra varet nga shkalla e ekspozimit - nga drita në të verdhë të pasur. Korja është natyrale, e hollë, me ngjyrë portokalli, intensiteti i saj varet nga sasia e vajit vegjetal (ullirit) dhe specit. Pesha e kokës është 1-2 kg, forma është një paralelopiped me skaj të rrumbullakosura dhe një gjurmë të qartë të një litari me të cilin është lidhur gjatë prodhimit.
Si bëhet djathi Mahon?
Nëse lënda e parë është e pasterizuar, atëherë nxehet në një temperaturë prej 60 ° C. Disa prodhues djathi shtojnë qumështin e deleve në qumështin e lopës, por më shpesh ata bëjnë pa të. Kulturat mesofile përdoren për kulturën fillestare, mulliri përdoret për zierje, kripa dhe kloruri i kalciumit përdoren si ruajtës, nëse është kryer pasterizimi.
Në fazat fillestare, djathi Mahon bëhet si shumica e produkteve të qumështit të fermentuar të këtij lloji: qumështi nxehet në 28-30 ° C, tharta e tharë derdhet në sipërfaqe, lejohet të absorbohet, duke ruajtur një temperaturë konstante, shtohet mulli dhe cala pritet. Prerja kryhet me një "harpë". Madhësitë e kokrrave të djathit - me qiqra. Lëreni për 5-10 minuta, duke ruajtur një temperaturë konstante, derisa të gjitha pjesët të vendosen në fund.
Më tej, prodhimi i djathit Mahon kryhet duke përdorur një teknologji të veçantë. Një pjesë e serumit kullohet dhe zëvendësohet me ujë të ngrohtë të pastër, duke e pompuar atë nga një zorrë. Kokrrat e djathit përzihen me një shpatull të veçantë, temperatura gradualisht rritet dhe sillet në atë fillestare. Përsëri, masa e gjizës lejohet të pushojë, dhe pastaj transferohet në pëlhurën e djathit (fogasser). Ata mbështjellin kokën e ardhshme, shtrydhin lëngun me duart e tyre, e tërheqin me një litar, si një shufër, në secilën anë dhe e vendosin në një stendë nën shtypje.
Pas 8-12 orësh, ngarkesa hiqet, djathi vendoset në një shëllirë të ftohtë 20%. Kriposja zgjat 4-6 orë. Djathi thahet në temperaturën e dhomës - gjatë këtij procesi, skicat duhet të shmangen. Për pjekurinë, kokat vendosen në një dhomë me një temperaturë prej 8-10 ° C dhe një lagështi prej 80-85%.
Për të përgatitur djathin Mahon me një shije karakteristike pikante, fërkojeni me vaj ulliri dhe paprika 1-2 herë në ditë gjatë periudhës së pjekjes, duke e kthyer rregullisht.
Në varësi të shkallës së plakjes, ekzistojnë variante të djathit Mahon:
| Lloji i djathit | Plakja | Veçoritë |
| Mahon Tierno, i butë | 5 jave | Ngjyra është e bardhë, ka shije si gjizë e kripur dhe me piper, pak e thartë. |
| Gjysmë curado, gjysmë e pjekur | 3 muaj | Ngjyra - fildishi, cilësi - elastike, sy të vegjël, aromë - lajthi të pjekura. |
| Curado | 6 muaj | Shije - e theksuar, e kripur -e thartë; ngjyra - e verdhë, sytë - të formuar; djathi i thërrmuar gjatë prerjes. |
| Anejo | 1.5 vjet | Shija është e ngjashme me parmesanin, arrë, gjalpë, i kripur, aroma është intensive. |
Shija origjinale merret jo vetëm duke përdorur qumësht nga lopët lokale (të vogla), por edhe duke shtuar algë të thata në shëllirë. Kur prodhoni koka në fabrikat e qumështit, përmirësuesit e aromës nuk i shtohen përbërjes.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Mahon
Vlera e energjisë e produktit ndryshon pak kur ndryshon përbërja e lëndës së parë. Përmbajtja e yndyrës në lëndën e thatë varion nga 35 në 45%.
Përmbajtja kalorike e djathit Mahon të bërë nga qumështi i lopës së papërpunuar, edhe pa shtimin e qumështit të deleve, është e lartë - 406 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 25 g;
- Yndyrë - 34 g;
- Karbohidratet - deri në 1, 2 g.
Substancat e hirit mund të injorohen.
Nga vitaminat, është e rëndësishme të theksohet retinol, tokoferol, një kompleks i vitaminave B, përfshirë kobalamin, për të cilat vlerësohet ky lloj i produkteve të qumështit të fermentuar.
Përbërja minerale e djathit Mahon dominohet nga kalciumi (714 mg për 100 g) dhe fosfori (503 mg për 100 g). Gjithashtu të pranishme: magnez, mangan, hekur, zink, selen.
Era e athët e djathit jepet nga fitosterolet, të cilat absorbohen nga paprika e përdorur për përpunimin e kores.
Në procesin e pjekjes, sipërfaqja e kokës fërkohet jo vetëm me paprika, por edhe me vaj ulliri. Kjo jo vetëm që jep aromën karakteristike dhe rrit vlerën ushqyese të djathit, por gjithashtu rrit përmbajtjen e tokoferolit, plotëson përbërjen me acid askorbik.
Karakteristikat e dobishme të djathit Mahon
Doza ditore e lejuar e këtij produkti të qumështit të fermentuar është 50-60 g për gratë dhe 70-80 g për burrat. Kjo sasi është e mjaftueshme për të plotësuar kërkesën ditore për 30% kalcium, 23% për magnez, 56% për fosfor. Kjo do të thotë, është e mjaftueshme për të ngrënë një copë, dhe do të ketë energji të mjaftueshme për gjysmë dite jo vetëm për punë, por edhe për stërvitje aktive.
Përfitimet e djathit Mahon:
- Ngopet shpejt, rimbush rezervën e vitaminave dhe mineraleve, rrit tonin e trupit. Ka një efekt antibakterial dhe forcon mbrojtjen. Këto prona shtohen nga speci i kuq.
- Përshpejton proceset metabolike, "punon" si një antioksidant, duke izoluar radikalet e lira në lumenin e sytheve të zorrëve, përshpejton kalimin e ushqimit përmes traktit tretës, parandalon shfaqjen e proceseve putrefaktive dhe përmirëson erën e keqe të gojës.
- Stimulon prodhimin e pështymës, ndalon kariesin, parandalon shfaqjen e sëmundjeve parodontale.
- Përmirëson përçueshmërinë e impulsit.
- Forcon forcën e indit kockor, stimulon rritjen e fëmijëve, parandalon osteoporozën dhe ndryshimet degjenerative-distrofike, përmirëson cilësinë e lëngut sinovial.
- Rrit presionin e gjakut, ndalon humbjen e lëngjeve.
- Normalizon ekuilibrin ujë-elektrolit dhe acid-bazë.
- Përshpejton reaksionet organike, rrit forcën e membranave qelizore dhe zvogëlon përshkueshmërinë kapilare.
- Stimulon prodhimin e qelizave të kuqe të gjakut dhe zgjat ekzistencën e të bardhëve.
Djathi Mahon është më i miri për mëngjes. Do të ndihmojë trupin të zgjohet dhe të përshtatet me aktivitetin intensiv të punës.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Mahon
Kur futni këtë larmi në dietën e fëmijëve parashkollorë dhe grave shtatzëna, vëmendje duhet t'i kushtohet cilësisë së lëndëve të para. Nëse qumështi është i papërpunuar, është më mirë të shtyni futjen e shijes së re. Meqenëse nuk kryhet trajtim termik, mbetet një rrezik i lartë i rrezikut mikrobiologjik - futja e baktereve patogjene Listeria ose Salmonella. Në shkeljen më të vogël të kushteve të ruajtjes dhe transportit ose në sfondin e dysbiosis, aktiviteti i florës patogjene rritet - ekziston rreziku i infeksionit.
Harmfulshtë e dëmshme për të ngrënë djathë Mahon me sulme të shpeshta të astmës bronkiale, me alergji ndaj proteinave të qumështit ose specit të kuq, me rritjen e ndjeshmërisë së mukozës së gojës, me përkeqësimin e proceseve inflamatore në zgavrën me gojë. Nëse grimcat e piperit futen edhe në çarje të vogla në gjuhë ose në pjesën e brendshme të faqeve, kjo do të shkaktojë ndjesi djegieje dhe dhimbjeje. Vlen të përjashtohet produkti nga dieta për gastrit me aciditet të lartë dhe funksion të dëmtuar të mëlçisë.
Ju nuk duhet të tërhiqeni nga një produkt me kalori të lartë nëse keni nevojë të kontrolloni peshën dhe obezitetin e rëndë. Ju duhet të zvogëloni porcionet ose të refuzoni përkohësisht të hyni në dietë me përkeqësimin e sëmundjeve të sistemit të tretjes ose veshkave, rritjen e sekretimit biliare dhe një tendencë për diarre.
Receta për djathë Mahon
Kjo shumëllojshmëri është e kombinuar me verëra të thata dhe të fortifikuara. Përdoret si mbushës në sobrasada suxhuk spanjolle dhe me të bëhen ëmbëlsira tortilla, omeleta, calzones, empanadas. Shija përcaktohet në mënyrë ideale nga perimet - specat, domatet dhe patëllxhanët.
Receta për djathë Mahon:
- Meze me ushqime deti … Perimet e prera imët skuqen në një tigan të nxehtë në vaj ulliri - karrota, qepë, 2 domate pa lëvozhgë dhe fara, 2 dhëmbë hudhër të shtypur. Kur gjithçka bëhet e butë, bluajeni me një shtrydhje druri direkt në tigan, shtroni kokat e karkalecave, skuqeni, hiqni, derdhni 2 lugë gjelle. l raki Sillni përmbajtjen e tiganit në konsistencën e një salcë, shtoni 2 lugë gjelle. l gjalpë. Pasta e perimeve duhet të jetë e lëmuar, me shkëlqim, me një erë të lehtë peshku. Përgatitni veçmas një salcë qumështi djathi për karkaleca: ngrohni 200 g qumësht në një gjendje vlimi dhe shtoni 200 g djathë Mahon të bluar, prisni që të shkrihet, shtoni xhelatinë të lirshme - 15 g, lëreni të ftohet. Karkaleca pa kokë, 4 copë, të qëruara, të ziera në ujë me pak vaj ulliri, të zhytura në salcë djathi dhe qumështi. Procesi përsëritet derisa të merret një shtresë e dendur në ushqimet e detit. Shpërndani bllokimin e trëndafilit në ujë të nxehtë për të bërë një shurup. Pak salcë ushqimesh deti dhe karkaleca në lustër djathi vendosen në secilën pjatë. Zbukuruar me gjethe nenexhiku dhe shurup rozë.
- Rrotullon djathi me foie gras … Qepët skuqen në yndyrën e patës, pastaj shtohen pjesë të vogla të mëlçisë së patës, mbulohen me kapak dhe skuqen për 2 minuta. Ndërpriteni me një blender me pak piper, kripë dhe barishte provansale. Pritini një copë Mahon dhe ngroheni pak në një tigan të ngrohtë ose avull për ta bërë atë elastik. Lubrifikoni sipërfaqen me pate foie gras, rrokullisni rrotullën dhe vendoseni në frigorifer. Kur të ngurtësohet, priteni në rrathë dhe shërbejeni.
- Calzone me djathë dhe patate të ëmbël … Pasta e brumosur gatuhet paraprakisht. Kombinoni margarinë, 100 g, të prerë në copa, me 250 g miell, bluajeni në thërrime me gishtat. Drejtoni një vezë, shtoni pak kripë, shtoni kefir, "me sy" dhe gatuajeni brumin. Rrokulliset në një shtresë të hollë, lyejeni me vaj, mbështilleni, rrokullisni, lubrifikoni dhe përkuleni përsëri. Procesi përsëritet 6-7 herë. Mbështilleni me mbështjellës plastik dhe vendosni gjithçka në frigorifer. Ngroheni një tigan dhe skuqni 6 shirita proshutë derisa proshuta të shkrihet. Derdhni kokën e copëtuar të qepës së kuqe, skuqeni derisa të bëhet transparente. Derdhni patate të ëmbla të mëdha të grira, sezoni me boronicë të thatë, 4 lugë gjelle. l., përzieni për 3 minuta dhe hiqeni nga nxehtësia. Shtoni paprika, Mahon, gjysmë gotë ose 60 g kripë dhe piper (këshillohet të përzieni të gjitha shijet). Ngroheni furrën në 180-200 ° C. Mbuloni fletën e pjekjes me pergamenë, rrihni 1 vezë. Brumi mbështillet në një shtresë, mbushja vendoset mbi të, duke lënë skajet e lira, torta është e mbuluar. Lyejeni me një vezë të rrahur dhe shpojeni me një pirun. Piqeni për 15 minuta, spërkateni me pjesën tjetër të djathit, lëreni në furrë për 2-3 minuta të tjera. Pritini derisa produktet e pjekura të jenë të ftohta.
- Empanadas … Brumi duhet të jetë shumë i butë. Përzieni 125 g gjalpë dhe salcë kosi, shtoni 1/4 lugë çaji kripë, derdhni 5 g lëng limoni të shtrydhur fllad dhe shtoni 200 g miell të situr. Rrokulliset në një top, mbështilleni me film ngjitës, vendoseni në frigorifer për 40 minuta. Për të bërë mbushjen, kombinoni 100 g djathëra Mahon dhe Mozzarella, 2 lugë gjelle. l misri i konservuar, duke e kulluar paraprakisht lëngun. Ata e nxjerrin grumbullin nga frigoriferi, e mbështjellin me një "sallam", prenë copa të vogla dhe rrokullisin ëmbëlsirat. Vendoseni mbushjen në mes të secilës, shtrëngoni skajet, lyejeni byrekët me të verdhat në mënyrë që asgjë të mos rrjedhë jashtë. Sidoqoftë, produktet e pjekura janë më shumë si petat e mëdha në formë. Piqeni në pergamenë në një furrë të paravendosur në 190 ° C për 15 minuta.
Shihni gjithashtu recetat e djathit Osso Irati.
Fakte interesante rreth djathit Mahon
Në shtresën kulturore, e cila u formua, duke gjykuar nga tiparet karakteristike, rreth 3000 pes. e., gjetën fragmente qeramike të përdorura për të bërë këtë varietet. Në dokumentet e shkruara me dorë të udhëtarëve arabë që datojnë nga shekulli i 1 pas Krishtit, u gjetën edhe përmendje të Mahonit.
Në shekullin e 18 pas Krishtit, spanjollët eksportuan djathë në të gjithë botën. Për dërgimin në portet e Xhenovës, ku kokat u ngarkuan në anije, u ndërtuan anije speciale me "dhoma" të mbyllura që nuk lejonin hyrjen e llakut të detit.
Emri i mbrojtur - certifikatë PDO - varieteti i marrë në 1985. Tani është bërë vetëm në ishullin Menorca. Procesi i prodhimit është ruajtur për një kohë të gjatë: presioni kryhet me dorë, dhe kokat janë të mbështjella me pëlhurë. Përveç kësaj, djathi Mahon prodhohet vetëm nga prodhimet e qumështit të bagëtive që kullosin në livadhet lokale. Çuditërisht, qumështi ka një shije pak të kripur, jo karakteristike për këtë produkt.
Shikoni videon në lidhje me djathin Mahon:
