Rishikimi i djathit Bleu du Vercors-Sassnage dhe teknologjisë së prodhimit. Vlera e energjisë, përbërja kimike dhe përshkrimi i cilësisë. Si të përdorni në kuzhinën e shtëpisë, historinë e varietetit.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) është një djathë blu i fortë gjysmë i fortë, i cili është bërë nga një përzierje e disa llojeve të qumështit-qumështit të lopës të pasterizuar dhe të papërpunuar, me shtimin e deleve dhe dhive. Cilësia është elastike, e butë; ngjyra - e verdhë ose kashtë; në seksion, i ngjan mermerit me venat e bardha në qendër të copës, ato blu dhe smeraldi më afër buzës; erë - qumësht i thartë, me një nuancë arre; shije - delikate, e butë, me hidhërim. Korja është e hollë, kafe-portokalli, e mbuluar me një lulëzim të bardhë me gëzof. Kokat - cilindrike, pesha - nga 3, 8 në 4, 5 kg, lartësia - 8-9 cm, diametri - 27-30 cm.
Si bëhet djathi Bleu du Vercors-Sassnage?
Shija origjinale e delikatesës blu merret për shkak të përpunimit të veçantë të lëndëve të para. Qumështi përgatitet në mbrëmje: qumështi pasterizohet, mbulohet me kapak dhe lihet deri në mjeljen e mëngjesit. Dhe pastaj përzihet me qumësht lope të freskët, duke shtuar 1/5 e qumështit të dhisë dhe deleve. Për të bërë një kokë, përgatiten 35-37 litra lëndë të parë.
Veçoritë e proceseve që shpjegojnë mënyrën e bërjes së djathit Bleu du Vercors-Sassnage janë të njohura vetëm për prodhuesit e djathrave të Rrafshnaltës Vercors, ku ndodhet qyteti i Sassenage. Në recetat shtëpiake, mjegullna e lëngshme përdoret për koagulim, por në fermat ose fabrikat e qumështit, hirra e skremuar derdhet në lëndën e parë nga grupi i mëparshëm. Substancat e dobishme, të dekompozuara pjesërisht gjatë trajtimit të nxehtësisë, plotësohen kur shtohet një përzierje e qumështit të freskët të lopës, deleve dhe dhisë. Gjithashtu rrit përmbajtjen e yndyrës në produkt.
Tapa me lëndën e parë fillestare nxehet në jo më të lartë se 30-33 ° C, shtohet thartira - një kompleks i përbërë nga baktere mesofile dhe acid laktik që formojnë gaz, dhe më pas një kulturë kërpudhore - penicilinë të llojeve të ndryshme. Tjetra, ata kalojnë në kaçurrela.
Koha e kërkuar për koagulimin është 40-45 minuta. Pas kontrollimit për një pushim të pastër, gjiza pritet.
Tjetra, bëhet djathi Bleu du Vercors-Sassnage, si varietetet e tjera blu, në të cilat është e nevojshme të lini zgavra për zhvillimin e mykut. Duke ruajtur një temperaturë konstante, ngadalë trazoni copat e gjizës në mënyrë që të fitojnë qëndrueshmërinë dhe elasticitetin e nevojshëm. Shtresa lejohet të vendoset në fund të enës, hirra kullohet - 1 / 4-1 / 5 pjesë.
Kontrolloni materialet e papërpunuara të ndërmjetme për gatishmërinë, duke i shtrënguar ato në një grusht. Kur gishtat janë të palidhur, kokrrat duhet të shpërbëhen. Shtresa e gjizës transferohet në një tryezë kullimi, e mbuluar me një leckë të endur pak dhe lihet për 6-8 orë për të hequr hirrën e tepërt. Monoliti pritet në copa të mëdha, të cilat zhvendosen periodikisht njëra mbi tjetrën. Kështu, kryhet shtypja dhe në të njëjtën kohë masa e gjizës parandalohet të ngjitet.
Kur lëngu ndalon ndarjen, pjesët vendosen në kallëpe dhe lihen për një ditë në një temperaturë prej 23-25 ° C. Kthejeni 7-8 herë për të siguruar një rrjedhje të vazhdueshme të lëngut. Kriposja është e thatë, kripa fërkohet në sipërfaqen e kokave dhe lihet në tryezën e kullimit. Hirra kulluese formon një shëllirë e cila absorbohet në gjizë. Kripë djathin 3 herë brenda 36 orëve, duke u kthyer çdo 4 orë.
Maturimi zhvillohet në disa faza. Së pari, kokat transferohen në një dhomë me një temperaturë prej 18-20 ° C dhe një lagështi të ulët prej 75-80%. Brenda një jave, kokat kthehen çdo 4 orë dhe fshihen me shëllirë me brevibakterie të tretur. Pastaj koka është shpuar nga të gjitha anët - gjilpërat e thurjes futen në një thellësi prej 2/3 të trashësisë së djathit.
Mikroklima e dhomave ndryshon. Temperatura zvogëlohet në 6-8 ° C, dhe lagështia rritet në 95-97%.
Një kore kafe-portokalli formohet brenda 2 javësh, dhe deri në fund të së tretës, myku i bardhë rritet mbi të. Kur shfaqet një top smeraldi, ai hiqet me shëllirë.
Prodhimi i delikatesës është afatgjatë. Të gjitha proceset, përveç prerjes, kryhen me dorë - gatim, kullim, shtypje, kriposje, rrotullim. Mund ta shijoni në 3 javë. Por shija më në fund zbulohet vetëm pas 15 javësh. Një hidhërim i theksuar i bajames shfaqet në të, dhe cilësi bëhet elastike dhe e prerë mirë.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Bleu du Vercors-Sassnage
Vlera e energjisë e produktit varet nga lloji i lëndës së parë. Me shtimin e rendimentit të qumështit të dhive dhe deleve, ai rritet, megjithëse pak.
Përmbajtja kalorike e djathit Bleu du Vercors-Sassnage është 342-401 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 22-28 g;
- Yndyrë - 30-34 g;
- Karbohidratet - 0.7 g.
Vitamina për 100 g:
- Acidi folik - 49 mcg;
- Acidi pantotenik - 2.334 mg;
- Riboflavin - 0.516 mg;
- Vitamina A, retinol - 267 mcg;
- Piridoksina - 0.224 mg;
- Kobalamin - 1.65 mcg
Përbërja minerale e djathit Bleu du Vercors-Sassnage përfaqësohet nga kalcium, kalium, magnez, mangan, zink, hekur dhe fosfor.
Minerale për 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kalcium, Ca - 713 mg;
- Selen, Se - 19.6 μg;
- Zink, Zn - 3, 59 mg.
Aminoacidet dominuese janë valina, triptofani, izoleucina, leucina, threonina. Nëse hani një copë që peshon 100 g në ditë, mund të plotësoni rezervën e nevojshme të kalciumit dhe fosforit me 70%, hekurit dhe magnezit me 40%, dhe zinkut me 17%. Por kjo shumë nuk rekomandohet.
Doza e lejuar e varieteteve me myk nuk është më shumë se 30 g në ditë për gratë dhe 40-50 g për burrat. Rostiçeri e duhur do të ndihmojë thithjen e lëndëve ushqyese dhe do të ruajë tonin gjatë gjithë ditës.
Përfitimet e djathit Bleu du Vercors-Sassnage
Kjo shumëllojshmëri është vetëm një depo e vitaminave dhe mineraleve të nevojshme për funksionimin normal të trupit. Falë shtimit të qumështit të deleve dhe dhive, proteina e qumështit të fermentuar absorbohet plotësisht dhe shumë më shpejt sesa me përdorimin e produkteve të tjera të qumështit të fermentuar të këtij grupi.
Përfitimet e djathit Bleu du Vercors-Sassnage:
- Ka një efekt anti-celulit, përshpejton djegien e yndyrës.
- Parandalon osteoporozën, përkeqësimin e artritit dhe proceset degjenerative-distrofike të sistemit musculoskeletal.
- Stimulon formimin e fibrave të muskujve, ndihmon në ndërtimin e muskujve me stërvitje të rregullt.
- Ka një efekt anti-inflamator dhe rrit mbrojtjen e trupit.
- Normalizon punën e sistemit kardiovaskular, ndalon arteriosklerozën, parandalon zhvillimin e hipertensionit.
- Stabilizon sistemin hormonal.
- Ndihmon të shërohen nga tuberkulozi.
- Mban një gjendje të qëndrueshme të florës së zorrëve, pengon zhvillimin e patogjenëve që depërtojnë me ushqim.
Përdorimi i Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 herë në javë ndalon ndryshimet e lidhura me moshën dhe ndalon proceset degjeneruese të nervit optik.
Meqenëse përbërja e djathit Bleu du Vercors-Sassnage përfshin qumësht dhie dhe dele, përmbajtja e hekurit është rritur. Kjo ju lejon të ngrini shpejt nivelin e hemoglobinës në aneminë e shkaktuar nga sëmundjet dobësuese, përmirëson tonin dhe ju lejon të heqni qafe lodhjen kronike pas stresit fizik ose emocional.
Kundërindikimet dhe dëmi i djathit Bleu du Vercors-Sassnage
Shtimi i lëndëve të para në lëndët e para të pasterizuara rrit rrezikun e infeksioneve ushqimore në shkeljen më të vogël të kushteve të ruajtjes ose transportit. Përveç kësaj, kulturat e kërpudhave u përdorën në prodhimin e produktit të fermentuar të qumështit, i cili rrit rrezikun alergjik. Për këto arsye, nuk duhet të futni një shije të re ose të konsumoni një delikatesë gjatë shtatzënisë ose laktacionit, ose ta futni atë në dietë për të moshuarit ose fëmijët nën 14 vjeç.
Bleu du Vercors -Sassnage djathi është i dëmshëm për obezitetin - shumë i lartë në kalori. Për personat me një histori të sëmundjeve të sistemit të tretjes, përmbajtja e yndyrave të ngopura (deri në 28 g / 100 g) nuk është e rrezikshme, por në rast të ndonjë përkeqësimi, djathi duhet të shmanget. Simptomat e intolerancës: rëndim në epigastrium, nauze dhe dhimbje koke.
Ju nuk duhet të mbështeteni në një delikatesë në rast të funksionimit të dëmtuar të veshkave dhe mëlçisë për shkak të rritjes së kripësisë.
Receta me djathë Bleu du Vercors-Sassnage
Kjo shumëllojshmëri mund të përdoret për të përgatitur pjata shumë të thjeshta dhe delikatesa gustatori. Ajo shërbehet me verëra të kuqe ëmbëlsirë ose likerë të bërë në shtëpi. Por nuk është e zakonshme ta shërbeni atë në pjata djathi, hahet me bukë, arra dhe fruta.
Receta me djathë Bleu du Vercors-Sassnage:
- Sallatë rostiçeri … Bluajeni djathin me vaj ulliri, shtoni copa kërpudha të skuqura, pak hudhër të shtypur, zarzavate të copëtuara dhe vezë të forta të shtypura. Lëngu dhe farat hiqen nga domatet e mëdha me mish, tulja pritet për të bërë gota. Mbushni format me përzierjen e djathit. Nëse "pothuajse" opsioni dietik nuk i përshtatet, vaji zëvendësohet me majonezë.
- Ravioli me djathë … Brumi është gatuar paraprakisht, duhet të qëndrojë. Thyeni me shumë kujdes 6 vezë, ndani të bardhat dhe të verdhat, përzieni 450-500 g miell dhe shtoni kripë. Kur merret një brumë elastik i fortë, ai mbështillet me mbështjellës plastik dhe lihet të shtrihet në tryezë. Përzieni 2 lloje djathi - Parmesan dhe Bleu du Vercors -Sassnage, shtoni pak lëkurë limoni (dikush preferon portokallin). Pastaj e hapni brumin hollë, të prerë në shirita 8 cm të gjatë dhe 4 cm të gjerë. Përhapni një lugë mbushje në 1 anë të këtij drejtkëndëshi, ngjitini skajet në mënyrë që të mos ketë ajër brenda. Zier në ujë të kripur. Nëse ravioli janë bërë në mënyrë korrekte, atëherë pasi të vendosen në ujë të valë, ata së pari zhyten në fund të tiganit, dhe vetëm atëherë notojnë në sipërfaqe. Sidoqoftë, edhe nëse ka ajër brenda, nuk do të ndikojë në shijen e produktit përfundimtar.
- Sallatë ëmbëlsirë … Dardha qërohet dhe pritet në feta mjaft të mëdha. Ngroheni mjaltin në një tigan, zhytni fetat e frutave në të dhe, duke u kthyer vazhdimisht, qëndroni për 8 minuta në mënyrë që të gjitha pjesët të marrin një ngjyrë të bukur të artë. Ndërsa gjithçka po ftohet, gjethet e rukolës grisen me duar dhe spërkaten me lëng limoni dhe uthull balsamike, dhe lihen të qëndrojnë. Përzieni me një dardhë, copa djathi të ri - është më mirë ta thyeni me duart tuaja, spërkatni me arra pishe të skuqura dhe shtoni bujarisht piper të zi. Sezoni me vaj ulliri.
- Hurmat e mbushura … Kjo pjatë shumë e thjeshtë shërbehet si meze dhe si ëmbëlsirë. Në manaferrat e mëdhenj, bëhet një prerje gjatësore, eshtrat hiqen, futet djathë i grirë. Përhapeni në një pjatë dhe spërkateni me mjaltë. Dekoroni me gjethe nenexhiku.
- Salcë për pjatat e mishit … Në një tas blender, përzieni 120 g kos, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 lugë gjelle. l Rrihni vajin e ullirit dhe lëngun e shtrydhur nga një gjysmë limoni mesatar. Sezoni salcën me një përzierje specash për shije ose piper të zi. Ftoheni para se ta shërbeni.
Shihni gjithashtu recetat e djathit Camembert.
Fakte interesante në lidhje me djathin Bleu du Vercors-Sassnage
Përmendjet e kësaj larmie gjenden në dorëshkrimet e datuara në shekujt XIII-XIV pas Krishtit. Emri u formua nga 2 pjesë. E para bazohet në rajonin në të cilin jetuan murgjit, të cilët ndanë recetën e djathit me fermerët, dhe e dyta - sipas emrit të baronit që zotëronte këtë varg malor. Përkthimi fjalë për fjalë është "Djathi Blu i Maleve të Vercors".
Fermerët në rajon, i cili tani strehon Parkun Natyror Rajonal Vercors, nuk ishin në gjendje të transportonin qumësht për shitje për shkak të terrenit, kështu që të gjitha taksat u paguan me djathë. Meqenëse kullotat për kullotje ishin të mëdha dhe të gjitha llojet e kafshëve të fermës kullotnin mbi to, ata zhvilluan një recetë që përfshinte të gjitha llojet e prodhimit të qumështit.
Në shekullin XIV, Baron Albert hoqi nga fshatarët të drejtën për të shitur lirshëm produktet e tyre dhe eksportin "e centralizuar", domethënë, ai organizoi tregti përmes dyqaneve ushqimore. Për më tepër, anëtarët e Kartës së tij lëviznin lirshëm në të gjithë vendin nën mbrojtjen e ushtarëve të armatosur dhe Bleu du Vercors-Sassnage u bë i famshëm në të gjithë vendin.
Në fillim të shekullit të 19 -të, prodhimi kishte rënë pasi, falë rrugëve të përmirësuara, fermerët ishin në gjendje të shisnin qumësht, dhe për shkak të ndërtimit të komplekseve të banimit, numri i kullotave u ul. Dhe në vitin 1920, një tramvaj filloi të lëvizte në Grenoble, dhe shumica e fitimeve për fermat erdhën nga shitja e gjalpit dhe salcës kosi. Vetëm pas Luftës Botërore, prodhuesi i djathit nga Savoy kujtoi recetën e vjetër për djathë të butë me yndyrë dhe, pasi e kishte përpunuar pak, rifilloi prodhimin.
Shtë interesante që certifikata AOC u mor në 1997, dhe në 1998 zhvillimi u patentua, dhe varieteti u emërua zyrtarisht "Bleu de Vercors-Sassenage".
Shikoni videon në lidhje me djathin Bleu du Vercors-Sassnage:
