Si ndryshon suluguni nga djathrat e tjerë turshi, përbërja dhe përmbajtja e kalorive. Përfitimet dhe dëmet e një produkti të fermentuar të qumështit, recetat dhe historia e prodhimit.
Suluguni është një djathë turshi, një produkt kombëtar i popujve të Kaukazit. Ngjyra - e bardhë ose pak e verdhë, konsistenca - e dendur, e shtresuar. Shija është mesatarisht e kripur. Elastike, shkrihet kur nxehet. Plotësisht homogjene në strukturë, por delaminimi në skajet lejohet. Zakonisht kore mungon. Nëse më parë ato prodhoheshin në formën e kokave të rrumbullakëta ose të zgjatura, tani ato ofrohen në bishtaleca. Djathi në këtë formë është më i kripur, i verdhë i errët ose ngjyrë okër. Përdoret në vetvete, si rostiçeri, dhe për prodhimin e pjatave të ndryshme.
Karakteristikat e bërjes së sulugunit
Lënda e parë fillestare për një produkt klasik të fermentuar të qumështit të prodhimit industrial është një përzierje e qumështit (3 pjesë lope dhe një dhi, bualli ose dele). Për shkak të pamundësisë së marrjes së lëndëve të para shtesë, lejohet të përdoret një lloj produkti.
Gatim suluguni
- Përgatitja e lëndëve të para - pasterizimi dhe futja e kulturës fillestare nga bakteret e acidit laktik në masën 0.7-1.2%. Intervali i aciditetit kur punoni me një lloj lënde të parë është 20-21T, me një përzierje-22-25T.
- Përgatitja e gjizës në një temperaturë prej 31-35 ° C. Për të marrë një qëndrueshmëri elastike dhe të dendur, mjaftojnë 32-35 minuta.
- Pastaj gjizë kthehet dhe nxehet, duke prerë në kokrra 5-10 mm në madhësi. Procesi zgjat deri në 10 minuta. Mund të kërkohet një ngrohje e dytë në 34-37 ° C.
- Përgatitja për pjekjen - cheddarization. Ata presin derisa kokrrat e gjizës të vendosen vetë, pastaj shtypen, duke kulluar 70% të hirrës. Aciditeti (pH) duhet të jetë 5.5-5.7. Gjatë pjekjes në hirrë, temperatura në banjë mbahet në 28-32 ° C.
- Lëndët e para lihen 4-5 orë, kthehen disa herë. Treguesit e pjekurisë - shfaqja e syve dhe një rritje e aciditetit deri në 140-160T.
- Për të vlerësuar cilësinë e masës së gjizës, kryhet një test shkrirjeje. Një copë që peshon 30 g zhytet në ujë të nxehtë, shtrihet dhe shtrembërohet. Nëse fijet nuk prishen, atyre mund t'u jepet forma e dëshiruar, mund të vazhdoni në fazën tjetër.
- Duke u shkrirë. Masa e djathit pritet në shirita deri në 1 cm të trashë, zhytet në hirrë të nxehtë në 70-80 ° C, gatuhet në një konsistencë homogjene në një makinë gatimi dhe shtrihet në një tryezë shtypëse.
- Djathi suluguni pothuajse i përfunduar formohet duke prerë në një copë të madhësisë së dëshiruar dhe duke i mbështjellur me dorë skajet disa herë derisa të jetë e mundur të merrni formën e një topi, dhe pastaj zhytur në ujë të ftohtë të kripur ose hirrë. Përqendrimi i shëllirës - 16-20%, temperatura - 8-12 ° С. Aciditeti i produktit të përfunduar është 4, 9-5, 1.
Përgatitja para shitjes konsiston në instalimin në stendat në frigorifer dhe etiketimin e produktit.
Në shtëpi, djathi suluguni bëhet nga secila familje në mënyrën e vet:
- Recetë klasike … Qumështi nxehet në 35 ° C, shtohet pepsina e blerë nga një farmaci dhe ndonjëherë klorur kalciumi. Masa e gjizës pezullohet në garzë të palosur në disa shtresa për të hequr hirrën. Lëngu nuk kullohet, do të jetë i dobishëm në të ardhmen. Një orë më vonë, shkëputni një pjesë nga masa e djathit dhe zhyteni në ujë të valë. Nëse shkrirja ka filluar, produkti mund të nxirret jashtë. Një gungë e dendur pritet në shtresa dhe zhytet në ujë të ftohtë për 20 minuta. Kjo është e nevojshme për të ndaluar fermentimin. Tjetra, shtresat priten në kube dhe vendosen në ujë të ngrohtë me një temperaturë prej 65 ° C. Lëngu ndryshohet ose derdhet vazhdimisht në mënyrë që të mos ftohet. Sapo masa e djathit bëhet homogjene, suluguni zhytet në shëllirë hirrë për 10-12 orë. Pastaj kokat hiqen, lahen me ujë të ftohtë të rrjedhshëm dhe ftohen për 5-6 orë në një raft frigorifer.
- Suluguni me salcë kosi me yndyrë të lartë (jo më pak se 30%) … Qumësht, 2, 2 litra, i nxehtë në flluska, pa zier, zvogëloni gazin, shtoni 40 g kripë, përzieni. Brumi i thartë përgatitet veçmas: 4 vezë rrihen, salcë kosi derdhet - 220-240 ml, i shtohet qumështit në një lugë, duke e trazuar vazhdimisht. Mos e fikni derisa masa e gjizës të eksfolohet. Rrokullisni napën e djathit në disa shtresa, vendosni një kullesë, lejoni që hirra të kullojë dhe pastaj varni një nyjë me gjizë për të hequr plotësisht lëngun. Pastaj shtrydhni mpiksjen me duart tuaja dhe, pa hequr pëlhurën, vendosni shtypjen në krye - nga 5 kg. Lëreni të piqet për 5-6 orë, duke kulluar serumin e lëshuar. Sapo të pushojë së daluri, koka hiqet në frigorifer.
- Djathë i tymosur … Pak ujë derdhet në 3 litra qumësht, nxehet në 38 ° C. Për të përgatitur gjethet e çajit, gjysmë ampule Klorur Kalciumi, mjegull në majë të thikës dhe pak kripë hollohen në 20 ml ujë të ngrohtë të zier. Fermentohet në nxehtësi të ulët, lihet për 5 orë, derisa të merret një gungë e dendur. Djathi është i ngjeshur me garzë, kullesë dhe shtypje, si në recetat e përshkruara tashmë. Suluguni është bërë me një kore si djathi, sipas recetave të tjera. Por sapo masa e gjizës të jetë e ngjeshur, ajo pritet në kube dhe zhytet në ujë të nxehtë. Përziejini me një shpatull druri derisa të fillojnë të ngjiten së bashku. Një masë e dendur djathi duhet të merret në lëng. Koka formohet me dorë duke përkulur skajet e shtresës së formuar. Djathi përhapet në frigorifer për të penguar pjekjen, dhe më pas vendoset në një shëllirë të fortë 20% të hirrës. Kthejeni atë disa herë dhe pini duhan pas 12 orësh. Pirja e duhanit vazhdon deri në 4 orë derisa të merret një kore qelibar.
Ka shumë receta suluguni të bëra në shtëpi. Djathi lejohet të piqet në shëllirë të nxehtë, lëngu i limonit përdoret si tharm, erëzat dhe barishtet i shtohen masës së gjizës. Nëse produkti përgatitet si mbushje për byrekët dhe tortillat, copat e gjizës nuk shtypen, por, përkundrazi, priten para se të vendosen në ujë të nxehtë. Ju mund të gatuani suluguni të rinj duke shtrydhur hirrën me duart tuaja, mos e vendosni nën presion. Ju mund të eksperimentoni me receta pafund, por duhet të keni parasysh - vetitë e dobishme varen nga mënyra se si bëhet djathi dhe nga lloji i lëndëve të para.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e sulugunit
Vlera ushqyese e një produkti të bërë në shtëpi nga qumështi i lopës së pasterizuar është 265 kcal për 100 g.
Kur shtoni lëndë të para të një lloji të ndryshëm, përmbajtja kalorike e sulugunit është 286-300 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 20.5 g;
- Yndyrë - 22 g;
- Karbohidratet - 0.4 g;
- Ujë - 51.9 g;
- Ash - 5 g.
Vitamina për 100 g
- Vitamina A - 128 mcg;
- Retinol - 0.12 mg;
- Beta Karoten - 0.05 mg;
- Vitamina B1, tiaminë - 0.06 mg;
- Vitamina B2, riboflavin - 0.5 mg;
- Vitamina C, acid askorbik - 0.7 mg;
- Vitamina D, kalciferol - 0.71 mcg;
- Vitamina E, alfa tokoferol - 0.3 mg;
- Vitamina PP - 5.5 mg;
- Niacin - 0.4 mg
Makronutrientët për 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Kalcium, Ca - 650 mg;
- Magnez, Mg - 35 mg;
- Natriumi, Na - 1050 mg;
- Squfur, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Elementet gjurmë përfaqësohen nga hekuri - 0.6 mg për 100 g, karbohidratet e tretshme - mono- dhe disakaridet - 0.4 g. Kolesteroli u gjet nga sterolet - 61 mg. Sasia e acideve yndyrore të ngopura për 100 g është 14 g.
Djathi i vërtetë suluguni mund të gjendet vetëm në Kaukaz, dhe është bërë artizanal. Nuk është e mundur të grumbullohet qumësht bualli i mjaftueshëm për të drejtuar një linjë në një fabrikë.
Kur blini suluguni, duhet t'i kushtoni vëmendje qëndrueshmërisë: nëse është shumë elastike, "gome", mund të flasim për një shkelje të teknologjisë së prodhimit. Një produkt i tillë nuk përmban sasinë e kërkuar të lëndëve ushqyese, dhe ka një sasi minimale të lëndëve ushqyese në të.
Karakteristikat e dobishme të sulugunit
Studimet zyrtare të pronave të djathit kanë vërtetuar efekte të dobishme në trup. Eksperimentet u kryen në minj laboratorikë. Jetëgjatësia e individëve nga grupi që morën një produkt të bërë sipas recetës klasike 2 herë në ditë u rrit me 3-4 ditë.
Përfitimet e sulugunit
- Parandalon zhvillimin e osteoporozës, forcon muret e enëve të gjakut, zvogëlon shpeshtësinë e përkeqësimeve të reumatizmit.
- Përmirëson qarkullimin e gjakut, parandalon formimin e mpiksjes së gjakut.
- Ndalon zhvillimin e proceseve degjenerative-distrofike në pankreas dhe traktin tretës, parandalon formimin e neoplazmave.
- Me përdorim të rregullt, cilësia e lëkurës përmirësohet, ndryshimet e lidhura me moshën ngadalësohen.
- Përthithet shpejt, rikthen rezervën e lëndëve ushqyese.
- Krijon kushte të favorshme për aktivitetin jetësor të mikroflorës së dobishme të zorrëve. Ndalon diarrenë.
- Normalizon prodhimin e hormoneve seksuale, përmirëson cilësinë e spermës.
- Rrit aciditetin e lëngut të stomakut, stimulon prodhimin e enzimave tretëse.
Karakteristikat e dobishme të sulugunit lejojnë që ajo të futet në dietën e pacientëve me tuberkuloz, gastrit kronik me aciditet të ulët, me laktacion dhe grave shtatzëna - me funksion të qëndrueshëm të veshkave.
Djathi Suluguni me një përmbajtje kalori deri në 265 kcal mund të përfshihet në një dietë për humbje peshe. Produkti ju lejon të rimbushni furnizimin me proteina të nevojshme për tkurrjen e qëndrueshme të fibrave të muskujve, pa krijuar rëndim në stomak. Mund të përdoret me siguri për ushqime.
Kur futni djathin në dietën e fëmijëve, këshillohet të respektoni rekomandimet e mëposhtme: futni një shije të re jo më herët se fëmija mbush 3 vjeç dhe thithni djathë shumë të kripur në qumësht. Qumështi neutralizon efektet negative të kripës dhe rrit absorbimin e lëndëve ushqyese.
Kundërindikimet dhe dëmtimi i sulugunit
Jo të gjithëve u lejohet të hanë një produkt të bërë me kripë. Ka disa kundërindikacione për të hyrë në dietë.
Suluguni dëm mund të shkaktojë
- Me intolerancë ndaj proteinave të qumështit, si dhe me dysbiosis me mungesë të laktobacileve;
- Me fryrje të shtuar, përkeqësim të sëmundjeve gastrointestinale, rritje të aciditetit të lëngut të stomakut;
- Me dështimin e mëlçisë dhe veshkave, formimin e edemës, fazën akute të tromboflebitit dhe venave me variçe;
- Me hipertension arterial.
Kundërindikimet absolute për përdorimin e djathit janë shtatzënia, mosha deri në 5 vjet, laktacioni. Tymi i përdorur për përpunimin e produktit përmban kancerogjenë që mund të provokojnë zhvillimin e proceseve inflamatore në sistemin tretës. Akumulimi i substancave të dëmshme në trup mund të shkaktojë kancer.
Receta Suluguni
Për shije, djathi i kripur kombinohet me barishte, rrepka dhe tranguj, qepë të kuqe, fasule jeshile dhe ullinj. Fshtë i skuqur, i shtuar enëve të mishit dhe peshkut, i kalitur me mustardë, lloje të ndryshme uthulle dhe salcë kosi.
Receta të shijshme me suluguni:
- Veshje Lavash … Fletët Lavash (5-6) priten në 2 pjesë. Shtrojeni në një pjatë, lyejeni me majonezë. Ata e lënë atë të shtrihet në mënyrë që salca të absorbohet, dhe në këtë kohë ata përgatisin një salcë - grijini djathë jo shumë të kripur, vezë të forta, përzieni me barishte të copëtuar dhe sezoni me salcë kosi. Përhapeni salcën në secilën fletë, paloseni zarfin, skuqeni nga të dy anët në një tigan të nxehtë. Pjata do të jetë më e shijshme nëse piqni bukën pita pas mishit.
- Sallat pule … Këmba e pulës zihet së bashku me erëza dhe barishte. Pritini qepën, kastravecin dhe vezët e pulës të ziera në copa të vogla, shtoni mishin e përfunduar, të çmontuar në fibra të veçanta, shtoni suluguni. Sezoni me majonezë, shtoni pak kripë.
- Sallatë dimërore … Suluguni përzihet me patate të ziera, karrota dhe vezë, misër të konservuar dhe barishte për shije. Sezoni me salcë kosi ose majonezë.
- Petulla të mbushura … Mishi skuqet në një tigan për 15 minuta. Rrihni 2 vezë me kripë, shtoni miell të shoshitur, derdhni pak birrë. Pancakes janë bërë nga brumë, tiganisje nga të dy anët. Mishi përzihet me barëra të çdo lloji dhe copa suluguni të copëtuar. Ngrini skajet, lidheni ato për të bërë qese, me fije djathi. Mund të ngroheni para se të shërbeni.
- Tavë me patëllxhan … Furra nxehet në një temperaturë prej 230 ° C, dhe në këtë kohë patëllxhanët, domatet, djathi, qepët e kuqe priten në feta të holla. Përhapeni në një fletë pjekje, duke alternuar një rreth patëllxhanësh, suluguni, domate, duke futur herë pas here unazat e qepëve dhe pjatat e hudhrës. Spërkateni me vaj, spërkateni me barëra të thata. Patëllxhanët piqen derisa të gatuhen plotësisht. Spërkateni me majdanoz para se ta shërbeni.
Ka shumë receta me djathë suluguni, por ju mund të bëni një pjatë të shijshme prej tij pa përbërës shtesë. Skuqeni produktin origjinal, të prerë paraprakisht në trekëndësha ose shufra, derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, pa përbërës shtesë, ose bëni një pjekje të vezëve të rrahura, thërrimet e bukës, kripë dhe piper.
Do të dalë shumë e shijshme nëse së pari skuqni domatet me piper dhe kripë në një tigan, pastaj copat e djathit dhe kur të shfaqet një kore kafe e artë, vendosni përsëri domatet. Mbyllni kapakun dhe lëreni të qëndrojë për 15 minuta. Spërkateni me barëra të freskëta para se ta shërbeni.
Fakte interesante rreth sulugunit
Kur dhe kush e bëri për herë të parë djathin e fortë nuk dihet saktësisht. Sipas një prej legjendave, receta u shpik nga banorët e fshatit të madh Samergelo, të vendosur në territorin e Svanetit. Në Mingrelian emri tingëllon si "selegin", përkthim fjalë për fjalë: "sele" - për të gatuar, "xhin" - bagëti.
Por Osetët e quajnë produktin "sulugun", nga kjo fjalë erdhi emri i zakonshëm rus. Emri është përkthyer nga gjeorgjishtja si "shpirti i zemrës" - "sulu -gun".
Tradicionalisht, përzierja e qumështit merrej për prodhim - qumësht delesh, lopësh, buallicash dhe dhie, më shpesh delesh dhe buallicash. Në prodhimin industrial, qumështi i lopës përdoret si lëndë e parë. Përkundër faktit se përmendjet e djathit ishin përmbushur tashmë në shekullin e 18 -të, teknologjia në Gjeorgji u patentua vetëm në 2011.
Shikoni një video në lidhje me sulugunin:
Nëse keni suluguni në shtëpi, nuk do të qëndroni të uritur. Djathi më pak i kripur është një meze e lehtë për verën, pikante për birrën. Të gjitha opsionet janë të përshtatshme për tiganisje dhe bërjen e sallatave.
