Përshkrimi i djathit Tulum, veçoritë e prodhimit, përbërja dhe vlera e energjisë. Përfitimet dhe dëmet e konsumit, përdorimet e kuzhinës dhe historia e varietetit.
Tulum është një djathë tradicional turk i bërë nga qumështi i dhisë. Emri fjalë për fjalë përkthehet si "lëkurë vere", dhe është në këtë çantë lëkure që produkti i fermentuar i qumështit maturohet. Konsistenca - e butë; cilësi - si gjizë e dendur, e thërrmuar; ngjyra - të bardhë qumështi, njolla të errëta janë të mundshme me shtimin e përforcuesve të aromës. Era mund të karakterizohet si e pakëndshme - qumështi "i thartë", "dhi", por shija është pikante, e mprehtë, e kripur, pikante, por në të njëjtën kohë "gjizë", gjizë yndyrore. Korja nuk është formuar, sipërfaqja është me ngjyrë të pabarabartë, e bardhë-gri, me njolla të errëta të pabarabarta. Kokat e djathit të fermerit nuk janë të formësuara, dhe versionet e prodhuara nga qumështi janë elipsoide ose piramida me buzë të rrumbullakosura.
Si bëhet djathi Tulum?
Materiali fillestar për produktin e bërë në shtëpi është qumështi i dhisë, ndonjëherë përzihet me qumështin e deleve ose buallicave. Në kushtet e prodhimit, qumështi është i yndyruar - i holluar me ujë të zier, dhe më pas homogjenizohet. Shtimi i qumështit të lopës lejohet.
Për të pjekur djathin Tulum, keni nevojë për një qese lëkure prej lëkure. Lëkura e dhisë përgatitet paraprakisht. Flokët hiqen, yndyrohen dhe kriposen. Çanta të tilla janë të qepura nga lëkura e përpunuar.
Si bëhet djathi Tulum në shtëpi ose në ferma:
- Qumështi nxehet, pa pasterizim, në 30 ° C, dhe më pas thartira e gazit që formon acid laktik derdhet në sipërfaqe. Lejohet të acidifikohet qumështi me hirrë të serisë së mëparshme ose të mblidhet dhe vendoset në një vend të ngrohtë në mënyrë që të merret aciditeti i dëshiruar në mënyrë natyrale.
- Mjegull-mpiksësi derdhet. Duhen 1-2 orë për të formuar lakrën e gjelbër.
- Pritini gjizën - madhësia e jo më shumë se fasule, gatuajeni për 20-30 minuta, duke ruajtur një temperaturë konstante. Pasi kokrrat e djathit të jenë zhytur në fund, kullojeni 1/3 e hirrës. Manipulimet përsëriten disa herë derisa lëngu të mbetet aq sa është e nevojshme për të mbuluar sipërfaqen.
- Masa e gjizës hidhet në një kullesë, e mbuluar me garzë të lagur, e palosur në disa shtresa. Shtrydheni dhe varni në një dhomë të ftohtë - 16-18 ° C, për 8 orë.
- Vendoseni në një tryezë kullimi dhe shtrydhni (shtrydhni) me një rreth prej druri. Lëreni për 5-6 orë, duke vendosur gjithashtu shtypje.
- Thyejeni monolitin e djathit në copa 8x5 cm dhe kriposeni për 8-12 orë në 20% shëllirë. Deri në shekullin XX, disa prodhues djathi përdornin ujin e detit për të përgatitur djathin Tulum si një produkt ruajtjeje afatgjatë, pasi kishin avulluar më parë në përqendrimin e kërkuar.
- Pas kriposjes, produkti i ndërmjetëm përhapet në një tryezë kullimi dhe thahet për 1 ditë, duke u kthyer çdo 4 orë.
- Copat e gjizës shtypen, derdhen në një enë dhe derdhen me qumësht dhie. Pastaj shtrydhet me dorë dhe transferohet në një qese me lëkurë dhie. sipërfaqja është e mbuluar me kripë, dhe lëkura e verës shtrëngohet me një kordon fiks.
- Fermentimi ndodh në një bodrum ose shpellë në një temperaturë prej 10-12 ° C. Për të ndarë hirrën gjatë plakjes, qesja është e shpuar.
Djathi mbahet për 3 deri në 6 muaj. Nëse myku shfaqet në sipërfaqe, atëherë hiqet së bashku me një pjesë të gjizës.
Në prodhimin e djathit Tulum në fabrikat e qumështit, produkti i ndërmjetëm mbështillet në qese me lëkurë lope të para-përpunuar dhe dezinfektuar për pjekje dhe vendoset në frigoriferë në një temperaturë prej 2-4 ° C dhe një lagështi prej 60-65%. Vihen re kushte sanitare dhe higjienike, por jeta e ruajtjes zvogëlohet nga 2-3 javë në 7 ditë.
Disa prodhues, për të zvogëluar rrezikun infektiv, për pjekjen e djathit Tulum vendosen në fuçi plastike me një sasi të vogël kripe ose në banjot me shëllirë të ftohtë, dhe pastaj thahen në një dhomë. Në këtë rast, vetëm emri mbetet i produktit origjinal, dhe shija bëhet më e butë, e ngjashme me djathin Feta. Deri më tani, nuk ka qenë e mundur të kuptohet pse produkti i fermës është më pak i ndjeshëm ndaj prishjes.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Tulum
Përmbajtja e yndyrës së produktit origjinal varet nga cilësia dhe lloji i lëndëve të para, periudha e laktacionit të kafshëve, koha e vitit dhe kohëzgjatja e pjekjes. Kur prodhohet në verë, ky parametër zvogëlohet në 30-35%, dhe në dimër mund të arrijë 45%.
Përmbajtja kalorike e djathit Tulum është 257 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 26 g;
- Yndyrë - 14.7 g;
- Karbohidratet - 3.3 g.
Nga vitaminat, mbi të gjitha është retinol: 100 g një copë përmban 7% të sasisë së kërkuar nga trupi gjatë ditës. Mund të vërehet prania e tokoferolit, piridoksinës, kolinës, niacinës, acidit pantotenik dhe folik dhe kalciferolit.
Përbërja minerale dominohet nga kalciumi (75%e vlerës ditore në 100 g), natriumi (53%), hekuri (4%), kaliumi, magnezi, mangani, bakri dhe seleni.
Yndyrnat në djathin Tulum:
- Acidet yndyrore të ngopura - 9.45 g;
- Acidet yndyrore të pangopura - 0.358 g;
- Acidet yndyrore të pangopura - 0.133 g;
- Kolesteroli - 45 mg për 100 g.
Midis acideve yndyrore të ngopura, mbizotërojnë acidet oleike, palmitike dhe miristike.
Për shkak të veçorive të fermentimit, përbërja e masës së djathit ndikohet ndjeshëm nga kushtet e pjekjes dhe cilësia e përpunimit të lëkurave, të cilat përdoren për qepjen e lëkurës së verës ku piqet Tulum. Meqenëse sterilizimi nuk kryhet, bakteret dhe kërpudhat që nuk janë tipike për këtë lloj produkti të qumështit të fermentuar mund të mbeten. Këta mikroorganizma zbërthejnë acidet yndyrore dhe prishin raportin e tyre, kështu që çdo grumbull duhet të vlerësohet kur studioni përbërjen kimike të opsioneve të fermës.
Përfitimet e djathit Tulum
Shija e mprehtë dhe e kripur e një produkti të fermentuar të qumështit ngacmon receptorët e ndjeshëm në gojë dhe rrit prodhimin e pështymës. Për shkak të rritjes së aciditetit, aktiviteti i mikroorganizmave patogjenë, që depërtojnë nga jashtë dhe kolonizojnë mukozën e orofaringut, duke përfshirë bajamet dhe xhepat e gomës, është i shtypur. Redukton gjasat e kariesit dhe stomatitit, përkeqësimet e sëmundjeve kronike - bajamet ose faringjit.
Përfitimet e djathit Tulum:
- Forcon dhëmbët dhe kockat, zvogëlon incidencën e osteoporozës.
- Rrit nivelin e hemoglobinës, parandalon zhvillimin e anemisë.
- Normalizon punën e sistemit kardiovaskular, rrahjet e zemrës, lehtëson shpërndarjen e oksigjenit në kapilarët e vegjël.
- Përshpejton rigjenerimin e indeve epiteliale, shkurton periudhën e rehabilitimit pas operacioneve.
- Stimulon tretjen e kolesterolit, i cili tashmë është depozituar në muret e enëve të gjakut.
- Normalizon funksionimin e sistemit nervor, përshpejton transmetimin e impulseve nervore nga sistemi periferik në tru dhe anasjelltas, duke përmirësuar kështu koordinimin.
- Rrit shpejtësinë e peristaltikës, por flora e dobishme nuk është larë. Janë krijuar kushte të favorshme për të rritur aktivitetin e florës së dobishme të zorrëve.
- Ka efekte anti-inflamatore dhe imunostimuluese.
Djathi Tulum i bërë nga qumështi i dhisë është më i lehtë për t’u tretur, më i lehtë për t’u toleruar nga të sëmurët nga alergjitë. Ndihmon gratë e reja të përballen me dhimbjet menstruale, piqen - me kalimin në menopauzë dhe burrat - për të ruajtur një sistem të shëndetshëm riprodhues. Përmbajtja relativisht e ulët e yndyrës lejon që ajo të futet në dietë për obezitetin.
