Përshkrimi i djathit Kabeku, si është bërë. Vlera dhe efekti i energjisë në trup. Përdorimet e gatimit dhe opsionet e krijimit.
Cabeca është një djathë i butë francez me një myk të bërë shpesh nga qumështi i dhisë, por në versionin e fermerit, lejohet një përzierje me dele dhe lopë. Korja është e rrudhur, e hollë, gri, e mbuluar me push të bardhë të mykur. Cilësi me ekspozim të shkurtër është homogjen dhe kremoz, me ekspozim të gjatë - të thatë dhe të brishtë; ngjyra - e bardhë kremoze në mes dhe kthehet në një hije fildishi më afër skajeve; shije-qumësht-kremoze, e thartë-pikante. Era varet nga cilësia e lëndës së parë. Nëse i është nënshtruar pasterizimit, është i djathë, me një aromë karakteristike pak të theksuar të qumështit të dhisë së thartë. Nëse pasterizimi nuk është kryer, lëkura e qimeve të dhisë ndihet qartë. Prodhohet në disqe shumë të vegjël: diametri-4-5 cm, lartësia-1-1.5 cm, pesha 30-40 g.
Si bëhet djathi Kabeku?
Përkundër faktit se kokat janë shumë të vogla dhe më shumë si tableta, duhet të mblidhni pak rendiment qumështi - kjo shumëllojshmëri bëhet në tufa të mëdha, pasi është e vështirë të llogariten "kokrrat" e thartirës. Djathi Kabeku është bërë, si djathrat e tjerë francezë me myk, domethënë, duke përdorur një teknologji të ngjashme, por ka edhe një ndryshim - maja e kosit.
Qumështi i mbrëmjes ftohet në 10 ° C, dhe qumështi i mëngjesit shtohet i ngrohtë në mënyrë që temperatura e lëndës së parë të jetë në 18 ° C. Kultura fillestare e përfunduar fillon njëkohësisht proceset e koagulimit dhe fermentimit. Por ju mund të përdorni të gjithë përbërësit e nevojshëm veç e veç: kulturën fillestare mesofile dhe mjegullën nga stomaku i qengjit.
Për formimin e një mpiksje të dendur, lëndët e para të ndërmjetme lihen për 20-24 orë. Gatishmëria gjykohet duke kontrolluar për një pushim të pastër. Kjo është, lakra jeshile ngrihet dhe pritet. Një prerje e hollë, e barabartë duhet të mbushet menjëherë me serum. Gjatë tharjes së qumështit, mbahet një temperaturë konstante në të cilën shtohet starteri.
Gjiza e gjizës prishet, derdhet një kulturë kërpudhore - myk Penicillium camemberti ose candidum, përzihet, shtresa e gjizës lejohet të formohet në fund, hirra e grumbulluar hiqet. Shtresa transferohet në muslin ose garzë, paloset në disa shtresa dhe pezullohet për të ndarë lëngun për 3-4 orë. Pastaj gjiza shpërndahet mbi kallëpe dhe vendoset në dyshekë kullimi. Kthejeni çdo 30 minuta për 2 orë, pastaj çdo orë. Duke ditur si të bëjnë djathë Kabeku, ata nuk habiten nëse myku fillon të aktivizohet në këtë fazë, edhe para kripës.
Kripë në disa faza. Përhapeni në një dyshek kullimi dhe spërkateni me kripë të trashë, duke e fërkuar në njërën anë. Të nesërmen, kriposja kryhet pas grushtit të shtetit. Pas 24 orësh të tjera, kokat janë instaluar për tharje në dhomë, duke vendosur regjimin e temperaturës në 14 ° C. Pozicioni ndryshohet 2 herë në ditë. Kur sipërfaqja është e thatë në prekje, mikroklima në dhomë ndryshon. Temperatura - 10 ° С, lagështia - 80%. Kthejeni çdo 4 orë për 5 ditë, dhe pas 8 orësh nëse bëhet "djathë i pjekur".
Veçoritë e kësaj larmie janë plakja afatshkurtër, brenda 5 ditëve. Por prodhimi i djathit Kabeku nuk përfundon në këtë fazë. Tashmë mund të shijohet, por shija është ende kremoze dhe qumështore, dhe për të shtuar pikantin e nevojshëm, kokat spërkaten me kokrra piper të zi dhe mbështillen me gjethe gështenje. Ato vendosen në një qeli për 5 ditë të tjera.
Metoda të tjera mund të përdoren për të përmirësuar shijen. "Tableta" e djathit të mbështjellë zhytet në raki kumbulle ose mbështillet me raki rrushi në vend të gjetheve të gështenjës, dhe alkooli zëvendësohet me uthull. Gatishmëria tregohet nga një ndryshim në ngjyrën e kores në rozë. Ekspozimi zgjat 5-7 ditë.
