Si bëhet Tom de Savoie, vlera ushqyese dhe përbërja e djathit. Përfitimet dhe dëmet kur konsumohen. Recetat e ushqimit dhe historia e produktit.
Tom de Savoie është një djathë francez i papjekur i bërë nga qumështi i skremuar. Shija dhe ngjyra e tulit varet nga koha e prodhimit. Nëse bëhet gjatë verës, struktura do të jetë e butë dhe plastike, shumë sy; ngjyra - e verdhë kremoze; shije - agrume -bimore, pak e kripur. Versioni i dimrit është më i dendur, ka pak sy, ato janë të vogla; ngjyra - e bardhë kremoze; shije - kërpudha kremoze, e kripur. Pas konsumimit, mbetet një aromë e shijshme me arrë. Korja është gri, e ashpër, e mykur, e pangrënshme. Forma e kokës është një cilindër, dimensionet: pesha - 1.5-3 kg, diametri - 18-30 cm, lartësia - 6-8 cm.
Si bëhet djathi Tom de Savoie?
Kur përgatisin lëndë të para, fermerët francezë ftohin qumështin e papërpunuar dhe skremojnë kremin - më vonë ato përdoren për të përgatitur gjizë ose lloje të tjera të produkteve të qumështit të fermentuar. Por në qumështoret e vogla, djathi Tom de Savoie bëhet si djathrat e tjerë - domethënë, duke pasterizuar qumështin. Një përgatitje e tillë reflektohet vetëm në erën - bëhet më pak e theksuar.
Lëndët e para të blera nga prodhuesit privatë duhet të pasterizohen. Aktiviteti jetik i mikroorganizmave patogjenë është ndalur, rreziku i prekjes nga tuberkulozi ose salmoneloza - në varësi të kushteve të ruajtjes dhe transportit - është zvogëluar në minimum.
Karakteristikat e bërjes së djathit Tom de Savoie:
- Lënda e parë ftohet në 4-6 ° C, nxehet në 32 ° C, dhe shtohet një brumë me myk dhe një kulturë të liofilizuar.
- Prisni që përbërjet të absorbohen mirë, pastaj përzieni dhe lërini për 30 minuta.
- Për fermentim të shpejtë, hidhet mjegull dhe lizocin, duke pritur që të formohet kalciumi.
- Gjiza fillimisht pritet në kube me buzë 2 cm dhe më pas grimcohet në madhësinë e kokrrave të misrit.
- Kullojeni 1/5 e hirrës, zëvendësojeni me ujë të ngrohtë në 32 ° C-33 ° C, ngroheni në 38-43 ° C shumë ngadalë, mbi 20 minuta, me një normë 1 ° C / 2 minuta. Përziejini vazhdimisht dhe lëreni të qetësohet.
- Një pjesë e hirrës hiqet, dhe pastaj masa e djathit përhapet duke përdorur një lugë të prerë në kallëpe të veshura me serpyanka. Duhet të presim që masa e gjizës të qetësohet vetvetiu. Nuk është e nevojshme të prishni, shtoni sa më shumë që mund të marrë brenda një ore pasi të vendoset.
- Mbuloni me një leckë, vendosni 1.5 kg shtypje, mbajeni për 15 minuta në secilën anë. Dyfishoni peshën dhe lëreni për 8 orë, duke u kthyer herë pas here.
- Kripë tortën e formuar në shëllirë 20% për 6-8 orë.
- Ajo thahet në 15-16 ° C për një ditë dhe shtrihet në një dyshek kullimi në një dhomë në 12 ° C me një lagështi 92-95%. Në javën e parë, kthejeni atë çdo ditë, e dyta - një herë në 48 orë, pastaj - një herë në 72 orë.
Kohëzgjatja e pjekjes është të paktën 3 muaj, por mund ta lini për gjashtë muaj.
Cilësia e mykut të bardhë në kore duhet të analizohet - shfaqet në ditën e 5-6 -të. Nëse ka shumë, atëherë teprica pastrohet. Një kore gri ose e bardhë është një shenjë e pjekjes së duhur. E zeza ose jeshile është një tregues i shkeljes së standardeve të higjienës gjatë përgatitjes ose ruajtjes. Në këtë rast, kore duhet të pritet plotësisht. Nëse e njëjta kulturë rishfaqet, produktet hidhen. Normalisht, kore duhet të jetë gri me njolla portokalli dhe të kuqe të ndërthurura me myk natyral.
