Karakteristikat e bërjes së djathit Marual. Vlera ushqyese dhe përbërja, përfitimet dhe dëmet kur konsumohen. Si hahet, fakte interesante në lidhje me varietetin.
Marual është një djathë i butë pak i njohur francez i bërë nga qumështi i lopës së papërpunuar. Shije - pikante, intensifikuese në varësi të shkallës së pjekjes; cilësi - e butë, e pastë; mishi ka një ngjyrë delikate të verdhë. Korja është kafe-e kuqe ose rozë-kafe, e hollë, e stampuar, me vija paralele. Era është e athët, ajo karakterizohet si myshk ose i ngjan frutave të kalbur. Forma e kokës i ngjan një kalldrëmi, i cili përdoret për të shtruar trotuare. Emra shtesë: marol, mara, mrekullia e Maroual dhe vërtet francez "vieux paut", që fjalë për fjalë do të thotë "kanal i vjetër".
Si bëhet djathi Maroual?
Nga 7 litra lëndë të parë, mund të merret një kokë që peshon 700 g. Për të pastruar qumështin e lopës, fabrikat e ushqimit kryejnë pasterizim, duke u ngrohur në 60 ° C për një orë. Fermat bëjnë djathë Marual, si varietetet e tjera me një erë të fortë, nga qumështi i papërpunuar.
Algoritmi për gatimin e djathit Marual:
- Lënda e parë nxehet në 30-33 ° C, kultura fillestare termofile, kulturat e mykut dhe mullëzës shtohen për tu tharë. Duhen 45 minuta për të formuar lakrën e gjelbër.
- Për të bërë djathë Marual, cala pritet në kube, përzihet, duke ruajtur një temperaturë konstante, masa e djathit lejohet të zhytet në fund dhe kokrrat zvogëlohen, vetëm atëherë hirra hidhet.
- Përdoret vetë-shtypja. Kallëpet përmbysen 5-6 herë brenda 16-24 orëve.
- Kriposja kryhet në 2 faza. Së pari, "tullat" fshihen nga të gjitha anët me shëllirë 20% duke përdorur një leckë të butë, duke mbledhur lëngun që rrjedh. Kokat lihen të thahen në temperaturën e dhomës dhe zhyten në shëllirë të nesërmen. Kjo ndihmon për të marrë një tul të barabartë të kripur dhe të fortë.
- Maruali i freskët vendoset në një dhomë me një mikroklimë të veçantë (temperatura-8-12 ° C, lagështia-92-95%) për fermentim për 72-96 orë. Gjatë kësaj kohe, sipërfaqja duhet të mbulohet me një myk të kaltërosh. Në të njëjtën kohë, aciditeti i djathit zvogëlohet. Më pas, myku hiqet duke fshirë skajet e "tullave" me një furçë me shpohet elastike të lagur me një shëllirë të dobët. Me këtë manipulim, groove paralele shfaqen në kore, duke i dhënë kokat një ngjashmëri me gurët e kalldrëmit që mbulojnë trotuarin.
- Kushtet e plakjes: temperatura - 14 ° C, lagështia - 92-93%. Për të krijuar një mikroklimë të veçantë, përdoren dhoma ose bodrume.
- Ndërsa djathi maturohet, ai lahet rregullisht me të njëjtën shëllirë që është përdorur që në fillim. Ky veprim kryhet 2 herë në javë, duke kthyer kokën. Pupla e mykut hiqet. Falë këtij manipulimi, aktivizohet një bakter, i cili i jep një ngjyrë të kuqërremtë kores dhe një erë karakteristike. Koha e pjekjes varet nga nënspeciet e varietetit.
Në varësi të mënyrës së përgatitjes së djathit Marual, konsumatorëve u ofrohen opsionet e mëposhtme:
| Emri i varietetit | Forma | Madhësia, cm | Pesha, g | Koha e pjekjes |
| Shtroj | "Kalldrëm i madh" | anët - 12, 5-13, lartësia - 6 | 720 | 5 jave |
| Sorbais (sorbe) | "Tulla e madhe" | anët - 12, lartësia - 4 | 540 | 4 jave |
| Mignon (minion) | "Tulla" | anë - 11-11, 5 lartësi - 3 | 380 | 4 jave |
| Kuart (kuart) | "Tremujori" | anët - 6, lartësia - 3 | 180 | deri në 3 javë |
Shija dhe aroma e djathit Marual gjithashtu ndryshon me pjekurinë. Sa më shumë kohë që kokat kalonin në bodrum, aq më të theksuara dhe më të pasura janë. Ngjyra e kores gjithashtu ndryshon. Sa më e gjatë të jetë "pushimi", aq më e kuqe është.
Agjërimet ishin të gjata atëherë dhe askush nuk i anulonte detyrat e ditës. Në fund të fundit, murgjit jo vetëm u lutën, ata duhej të kullosnin bagëtinë, të bënin punë riparimi. Ndër banorët e manastirit ishin farkëtarë profesionistë dhe gurëprerës, dhe ata kishin nevojë të shëroheshin.
Sipas një versioni tjetër, historia e Marual është edhe më e lashtë, dhe banorët e fshatit Galik Maro-Ialo filluan ta bëjnë atë në shekullin e 7-të. Nga frëngjishtja përkthehet si "livadh i madh". Kjo është larmia që mori emrin e saj, e cila ka mbijetuar deri më sot. Në favor të këtij versioni, dëshmi e shkruar janë dokumentet e 1245 dhe 1356, të cilat thonë se është detyrë e fshatarëve të bëjnë djathë dhe ta vendosin në bodrume më 24 qershor, në ditën e festës së shenjtë - Gjon Pagëzori Me Dhe në një festë tjetër, ditën e Shën Remit, e cila vjen saktësisht 100 ditë më vonë, kokat duhet të ngrihen dhe të barten në manastir si taksë.
Nga rruga, kjo mund të shpjegojë shumë nënllojet e varietetit. Fshatarët nuk dhanë gjithçka dhe hëngrën kokat që ende nuk ishin pjekur. Mund të supozohet se ata morën një produkt të prishur, me shumë myk në kore. Më vonë, shumëllojshmëria pushtoi shumë familje mbretërore. Ajo u servua në oborrin e Filipit II, Louis X dhe IX, Charles VI dhe Francis I.
Marual nuk është vetëm një varietet i veçantë. Djathërat e tjerë gjithashtu përgatiten në bazë të tij, për shembull, Boulet de Aven dhe Cambrai.
Emri zyrtar i produktit u fiksua në shekullin e njëzetë në 1955, dhe certifikata u mor në 1976. Popullariteti i këtij lloji të produktit po rritet vetëm. Në vitin 2007, u prodhuan më shumë se 2000 tonë, nga të cilët vetëm rreth 8% u prodhuan në ferma për nevoja të brendshme. Çdo gjë tjetër u eksportua.
Shikoni një video në lidhje me djathin Marual:
