Salca Hollandaise: receta dhe përgatitje

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-12 18:33

Salcë Hollandaise me origjinë franceze, receta dhe vlera ushqyese. Prona të dobishme dhe të dëmshme, pjata të kalitur. Historia e salcës së vezëve të gjalpit.

Hollandaise ose salca holandeze është erëza "nënë" e kuzhinës franceze, përbërësi kryesor i së cilës janë të verdhat e vezëve. Përdoret më vete në kombinim me perimet dhe produktet e mishit ose si bazë për të bërë salca më komplekse. Konsistenca është homogjene, mund të karakterizohet si një emulsion, ngjyra është e verdhë, me ngopje të ndryshme, shija është delikate, e butë, me një ngjyrë limoni dhe amëz. Shtresimi nuk lejohet.

Si të bëni salcë hollandeze?

Për ta bërë erëza të suksesshme, duhet t'i kushtoni vëmendje cilësisë së përbërësve:

Sa më të ndritshme të verdhat, aq më e bukur do të jetë ngjyra e gjellës. Rekomandohet të blini vezë të fermës - me të verdha portokalli të ndritshme.
Gjalpi zgjidhet me një përmbajtje yndyre prej të paktën 82% ose rrihet në mënyrë të pavarur nga qumështi i fshatit. Për shkak të produktit me kalori të ulët, salca do të shtresohet.
Bettershtë më mirë të përdorni lëng limoni si ruajtës - atëherë shija do të jetë më e butë. Por nëse nuk është atje, mund ta zëvendësoni me uthull, mundësisht fruta, për shembull, musht molle.

Salca Hollandaise sipas recetës klasike përgatitet si më poshtë:

Shkrini 100 g gjalpë në temperaturën e dhomës.
Përgatitni një banjë me ujë.
Përzieni 3 të verdha me 30 ml lëng limoni të freskët (koncentrati nuk do të funksionojë) me një kamxhik për të marrë një konsistencë uniforme, vetëm pastaj vendoseni në një banjë uji. Vazhdoni të rrihni derisa masa e vezës të shkëlqejë dhe të rritet me një të katërtën në vëllim.
Pak nga pak, në një rrjedhë të hollë ose lugë, shtoni gjalpë të shkrirë, shtoni kripë dhe piper, ngroheni, duke e përzier vazhdimisht derisa të trashet.
Ftoheni në temperaturën e dhomës dhe ftoheni menjëherë. Nëse kjo nuk është bërë, erëza do të ndahet dhe do të duhet të hidhet. Pas ftohjes, mund të rrihni përsëri para se ta shërbeni.

Per te pergatitur hollandeise me uthull dhe mustardë për të shtuar erëza, receta ndryshon pak. Të verdhat kombinohen me uthull 3%, të holluar me të njëjtën sasi uji. Për 3 të verdha, kërkohet 1 lugë gjelle. l pluhur mustardë, rreth 0.5 lugë, futet pasi salca të hiqet nga banja e ujit.

Recetë për të bërë Hollandaise me verë:

Shkrini 120 g gjalpë yndyror në temperaturën e dhomës.
Përgatitni një banjë uji, vendosni një enë me të verdhat e vezëve në të - 4 copë.
Mundi, duke derdhur 3 lugë gjelle. l verë e bardhë dhe 1 lugë gjelle. l ujë të ftohtë të zier, shtoni 0.7 lugë. sheqer pluhur (0.5 lugë sheqer të grimcuar). Lugë gjalpin e shkrirë.
Shtoni kripë, zhytni 3 kokrra piper të zi. Rrihni derisa të trashet, jo të ziejë.
Pas heqjes së salcës nga banja e ujit, ajo duhet të filtrohet, dhe vetëm atëherë mund të derdhet në barkë me lëng mishi dhe të ftohet. Nëse kjo nuk është bërë, atëherë për shkak të kokrrave të specit, të cilat shkërmoqen gjatë trajtimit të nxehtësisë dhe nxitjes, struktura do të bëhet heterogjene.

Nëse hollandaise nuk është planifikuar të përdoret si përbërës për salcat ose pjatat e tjera, mund të përgatitet me lëvore agrume … Portokalli ose limoni janë më të përshtatshmet për këtë. Shtohet në fazën e fshikullimit të të verdhave.

Ka receta të tjera për të bërë hollandaise - me krem, gëlqere dhe lloje të ndryshme të erëzave. Por përbërësit kryesorë janë gjithnjë gjalpi yndyror dhe të verdhat.

Përbërja dhe përmbajtja kalorike e salcës Hollandaise

Salcë Hollandaise në një varkë me lëng mishi

Kjo erëza nuk mund të quhet dietike. Ai përmban përbërës me vlerë të lartë ushqyese.

Përmbajtja kalorike e salcës hollandeze është 525.8 kcal për 100 g, nga të cilat:

Proteina - 3.2 g;
Yndyrë - 58 g;
Karbohidratet - 0.2 g;
Hiri - 1.658 g;
Ujë - 36.8 g.

Vitamina për 100 g:

Vitamina A - 596.9 mcg;
Retinol - 0.583 mg;
Beta Karoten - 0.137 mg;
Beta kriptoksantinë - 0.087 mcg;
Lutein + Zeaxanthin - 0.326 mcg;
Vitamina B1, tiaminë - 0.043 mg;
Vitamina B2, riboflavin - 0.068 mg;
Vitamina B4, kolina - 142.81 mg;
Vitamina B5, acid pantotenik - 0.727 mg;
Vitamina B6, piridoksina - 0.078 mg;
Vitamina B9, folate - 6.043 mcg;
Vitamina B12, kobalamin - 0.378 mcg;
Vitamina C, acid askorbik - 0.84 mg;
Vitamina D, kalciferol - 2.234 mcg;
Vitamina D3, kolecalciferol - 0.978 mcg;
Vitamina E, alfa tokoferol - 1.842 mg;
Vitamina H, biotinë - 9.13 mcg;
Vitamina K, filokinone - 4.6 mcg;
Vitamina PP - 0.6816 mg;
Niacin - 0.016 mg;
Betaine - 0.196 mg

Makronutrientët për 100 g:

Kalium, K - 40.23 mg;
Kalcium, Ca - 38.69 mg;
Magnez, Mg - 4.04 mg;
Natriumi, Na - 547.83 mg;
Squfur, S - 27.88 mg;
Fosfor, Ph - 103.5 mg;
Klor, Cl - 24.03 mg.

Mikroelemente për 100 g:

Hekuri, Fe - 1.199 mg;
Jod, I - 5.38 mcg;
Cobalt, Co - 3.75 mcg;
Mangan, Mn - 0.0145 mg;
Bakër, Cu - 33.54 μg;
Molibden, Mo - 1.957 μg;
Selen, Se - 0.654 μg;
Fluor, F - 18,13 μg;
Krom, Cr - 1.14 μg;
Zink, Zn - 0.5408 mg.

Karbohidratet e tretshme për 100 g:

Mono- dhe disakaridet (sheqernat) - 0.1 g;
Glukoza (dekstrozë) - 0.022 g;
Sukroza - 0.009 g;
Fruktoza - 0.024 g.

Sterolet përfaqësohen nga kolesteroli - 389.02 mg për 100 g.

Salca Hollandaise përmban përbërës të tjerë organikë që kanë një efekt të drejtpërdrejtë në trupin e njeriut:

Leucina është pjesë e proteinave, promovon humbjen e peshës, normalizon funksionimin e veshkave.
Omega -6 - stimulon rigjenerimin në nivelin qelizor, trash gjakun, rrit rrezikun e artritit.
Acidi palmitik - është një burim energjie, stimulon prodhimin e fibrave të kolagjenit, por shkakton formimin e pllakave të kolesterolit në lumenin e enëve të gjakut.
Acidi stearik - rrit thithjen e lëndëve ushqyese, por pengon aktivitetin jetësor të baktereve të dobishme.
Omega-9-rrit imunitetin lokal, parandalon formimin e pllakave të kolesterolit në lumenin e enëve të gjakut, dhe së bashku me omega-3 ndalon keqdashjen.

Vlen të merren parasysh veç e veç funksionet e ushqyesve të rrallë:

Cobalamin - një substancë që hyn në trup së bashku me ushqimin me origjinë shtazore, stimulon rinovimin e të gjitha organeve dhe indeve.
Kolecalciferol - absorbohet nga jashtë, promovon thithjen e kalciumit dhe fosforit, duke forcuar indet e kockave dhe kërcit.
Molibden - merr pjesë në proceset katalitike, aktivizon enzimën përgjegjëse për shpërndarjen e azotit në të gjithë trupin.
Kobalt - merr pjesë në procesin e hematopoiesis dhe ruan forcën e kockave tek të moshuarit.

Për të qenë të sigurt për cilësinë e salcës, mungesën e përmirësuesve të aromës dhe ruajtësve, këshillohet të mësoni se si ta gatuani vetë.

Karakteristikat e dobishme të salcës hollandeze

Si ilaç, erëza nuk përdoret - është vetëm një produkt ushqimor. Por meqenëse vlera ushqyese është e lartë, kur konsumohet, mund të rivendosni shpejt rezervën e energjisë dhe të rimbushni furnizimin me vitamina dhe minerale në trup pas sëmundjeve të dobësuara dhe ushtrimit fizik. Për sa i përket vlerës ushqyese, kjo erëza nuk është inferiore ndaj sanduiçeve me proshutë, por pa efektin negativ në trup të shkaktuar nga përmbajtja e lartë e yndyrës.

Shpesh, pas një përkeqësimi të sëmundjeve të sistemit gjenitourinar ose kardiovaskular, pacientët duhet të kalojnë në dieta, të cilat përfshijnë enët pa shije, për të minimizuar përdorimin e erëzave dhe kripës. Ata fillojnë të refuzojnë ushqimin, bëhen të dobët - është e vështirë të hahet një ushqim i tillë. Një lugë çaji salcë gjalpë e shtuar në qull ose petë pa shije do të stimulojë sythat e shijes dhe do të përmirësojë oreksin.

Salca Hollandaise përfiton nga një kompleks ushqyesish në përbërës - gjalpë, të verdhë veze dhe lëng limoni:

Ushqyesit dhe acidet organike përthithen shpejt, rritet tonin dhe sistemi imunitar normalizohet.
Prodhimi i hormoneve seksuale rritet.
Rigjenerimi i lëkurës dhe indeve organike përshpejtohet.
Ajo ka një efekt të dobishëm në punën e organit vizual, ngadalëson ndryshimet e lidhura me moshën dhe parandalon shfaqjen e kataraktave.
Për shkak të filmit të naftës që shfaqet në sipërfaqen e mukozës së traktit tretës, stomakut dhe duodenit, mundësia e zhvillimit të ulçerës peptike dhe gastritit eroziv zvogëlohet.
Forcon sistemin skeletor dhe indet e muskujve.
Ndalon shfaqjen e anemisë, osteoporozës, çrregullimeve të sistemit kardiovaskular.
Parandalon humbjen e lëngjeve nga trupi, normalizon ekuilibrin acid-bazë dhe ujë-elektrolit.

Produktet e shijshme gjithashtu kanë një pronë më të dobishme - ata ndiejnë kënaqësi kur konsumohen. Kjo do të thotë që gjendja shpirtërore përmirësohet, të paktën përkohësisht harroni problemet.

E rëndësishme! Nëse duhet të kontrolloni peshën, gjalpi në erëza zëvendësohet me ghee indiane - gjalpi i shkrirë duke përdorur një teknologji të veçantë. Yndyra e qumështit në një produkt të tillë shkatërrohet dhe pronat e dobishme ruhen.

Kundërindikimet dhe dëmi i Hollandaise

Ju nuk duhet ta futni këtë erëza në menunë ditore në mënyrë të vazhdueshme - përmbajtja e kalorive është shumë e lartë. Sidoqoftë, nuk ka udhëzime "dozimi".

Salca Hollandaise mund të provokojë dëm me një tendencë për diarre, përkeqësim të pankreatitit kronik ose sëmundjes së gurëve të tëmthit.

Ju nuk duhet të eksperimentoni me një produkt të ri nëse jeni intolerant ndaj përbërësve të caktuar. Meqenëse erëza nuk nxehet në vlim gjatë trajtimit të nxehtësisë, vetitë themelore të përbërësve nuk ndryshojnë.

Receta për salcën Hollandaise

Salcat më komplekse mund të përgatiten në bazë të erëzave të nënës, ato futen në enët me peshk dhe perime. Vezët Benedikti me salcën Hollandaise është e njëjta kartë thirrëse për një "francez të vërtetë" siç është bollguri i mëngjesit për një anglez.

Receta për salcën Hollandaise:

Sallatë me asparagus … Përgatitni një tenxhere me anët e larta paraprakisht, mbusheni me ujë përgjysmë dhe vendoseni në zjarr. Pjesa e poshtme e kërcellit të shpargut është prerë - 1-2 cm, e qëruar, duke hequr lëkurën e trashë. Fidanët janë të lidhur në një tufë. Rrjedhat e lidhura zhyten në ujë të valë në mënyrë që thumbat të "arrijnë" në avull. Mbyllni tenxheren. Pas 4 minutash, asparagusi nxirret, shtrihet në pjata, kalitet me hollandez dhe spërkatet me piper të zi.
Vezë të mira … Prisni hollë proshutën dhe skuqeni nga të dy anët në një tigan të nxehtë. Enët nuk lahen, por feta (0, 6-0, 8 cm të trasha) të një rrotull ose një bukë franceze janë skuqur nga të dy anët. Vezët duhet të zihen pa guaskë. Zieni ujin, duke shtuar një lugë çaji kripë dhe një lugë uthull në 1 litër. Së pari, vezët ndahen në një fole, në mënyrë që e verdha të mos derdhet, dhe pastaj derdhen në ujë të valë. Zjarri duhet të reduktohet në minimum në mënyrë që uji të vlojë dobët, përndryshe e verdha e verdhë veze nuk do të mbajë formën e saj. Kur zihet për 2 minuta, e verdha është "e zier butë", pas 4 - "në një qese". Krutoni përhapet në një pjatë, pak hollandez sipër, proshutë, një vezë dhe përsëri derdhet me salcë. Ndonjëherë dolli spërkatet me djathë të grirë. Hani një mëngjes të ngrohtë të nxehtë.
Salcë Sharon … Së pari, përgatitni erëzat e béarnaise. Për ta bërë këtë, vendosni një enë në një banjë me ujë, derdhni disa bizele piper të zi në të, 1 pc. shallota, të copëtuara rastësisht, tarragon. Derdhni ujë dhe prisni që lëngu të avullojë. Hollandaise nxehet, erëzat e nxehta zhyten në të. Filtroni salcën e béarnaise që rezulton dhe përzieni purenë e domates - 2-3 lugë. l Sharon shërbehet me pjata me mish ose perime.
Dorado me salcë … Fileot Dorado skuqen derisa të gatuhen në një tigan me domate qershi - nuk ka nevojë t'i copëtoni ato. Ju mund të shtoni pak vaj perimesh të rafinuar në mënyrë që të mos ndikoni në shijen e pjatës kryesore. Peshqit hiqen, vendosen në një pjatë dhe gjethet e spinaqit skuqen në një tigan për 45 sekonda. Dekoroni pjatat. Sezoni me erëza me vaj.
Brokoli nën hollandezë … Brokoli zihet në avull në mënyrë që tufat e luleve të mbeten të forta. Për të mos u ftohur, mbyllni tiganin me kapak, mund ta izoloni me një peshqir kuzhine. Në mënyrë që të krijojnë salcë hollandeze, ata devijojnë nga receta tradicionale e gatimit. Një enë (mundësisht qeramike) vendoset në një banjë me ujë, 100 g gjalpë të përmbytur, 2 të verdha vezësh pule, 1 lugë gjelle. l ujë akulli, rrihni gjithçka me një kamxhik, pa zier. Sapo salca të trashet, shtoni 1 lugë. mustardë e thatë, 1 lugë gjelle. l lëng limoni, një majë kripe, pak piper, një grusht kaperi turshi. Brokoli shtrihet në një pjatë dhe derdhet me një erëz shumë të trashë. Asnjë tendosje nuk kërkohet.

Fakte interesante rreth salcës hollandeze

Përshkrimi i parë i pjatës u dha në një libër gatimi të botuar në Francë në 1651 nga François Pierre la Varenne. Përkundër mungesës së një recete, ju mund të kuptoni se për çfarë erëza po flasim. Tregohet se përmban të verdhë veze, gjalpë dhe uthull, jepen rekomandime që gjatë gatimit është e nevojshme të sigurohet që të mos ketë shtresim dhe salca të mos përkulet. Mund të konkludohet se gjatë procesit të gatimit, përbërësit fshiheshin dhe nxeheshin. Por emri i erëzës mungon.

Një nga versionet, pse pjata franceze mori emrin "holandez". Më parë, erëza quhej salcë Isigny - për nder të qytetit në Normandi, i cili ishte i famshëm për prodhimin e kremës dhe gjalpit. Ky term përdoret akoma në librat e gatimit francez. Emri "Hollandez" u shfaq pas përfundimit të Luftës së Parë Botërore. Prodhimi i gjalpit në Francë ra ndjeshëm dhe kaloi në holandisht. Dhe meqenëse përbërësi kryesor në salcë ishte gjalpi, emri ndryshoi.

Kuzhinieri i famshëm francez, i cili u la pasardhësve shumë receta për pjata të ndryshme, të dizajnuara si katalogë të kuzhinës, tashmë në 1830 e quajti salcën e gjalpit Hollandaise. Sidoqoftë, ai nuk e përfshiu atë në listën e erëzave bazë. Salca u fut në këtë pesë të lartë tashmë në shekullin XX. Kjo mund të shpjegohet me faktin se receta për Hollandaise klasike më në fund u "miratua" në fund të shekullit XIX - të verdhat e vezëve u futën në përbërjen e saj dhe sasia e vajit u zvogëlua.

Në përpjekjet e para për të gatuar Hollandaise, nuk ka gjasa që të jetë e mundur të merret një konsistencë e dritës me vaj të tejdukshme. Për të zotëruar recetën, kërkohen aftësi të caktuara. Rekomandimet për kuzhinierët fillestarë janë si më poshtë: të gjithë përbërësit përzihen në një banjë me ujë duke përdorur një kamxhik, një blender ose mikser zhytës përdoret më vonë, kur të gjitha proceset tashmë janë zotëruar, gjëja më e rëndësishme është që ju nuk mund ta sillni përzierjen të vlojë. Të verdhat menjëherë do të përkulen dhe gjella nuk do të funksionojë.

Si të bëni salcë hollandaise - shikoni videon: