Çfarë është katsuobushi, karakteristikat kryesore, metoda e prodhimit. Përmbajtja kalorike, efektet e dobishme dhe të dëmshme në trup. Recetat e ushqimit, historia e produktit.
Katsuobushi (thekon bonito, okaka) është një produkt ushqimor i kuzhinës kombëtare japoneze, copëza të tonit të tharë, të tymosur dhe të fermentuar. Shije dhe erë - peshkore, e paqartë, neutrale; ngjyra-rozë-kafe ose gri-rozë. Madhësia e katsuobushi mund të jetë e vogël: grimcat individuale ngjajnë me thekon në dukje, si dhe ato më të mëdha, që i ngjajnë rrojeve të drurit. Në dyqane dhe për eksport, produkti furnizohet tashmë i paketuar, por specialistët e kuzhinës të Tokës së Diellit në Lindje mund të ruajnë pjesën e pasme të peshkut dhe të plugojnë sipas nevojës. Qëllimi i një përbërësi është të zbulojë shijen bazë të pjatës kryesore.
Si bëhet katsuobushi?
Produkti fitoi popullaritet vetëm pas shpikjes së ngrirjes së thellë, domethënë në shekullin XX. Para kësaj, nuk ishte e mundur të merrej struktura e dëshiruar e produktit, dhe patatet e skuqura nga filetot e peshkut të tharë u përdorën për ushqim vetëm në Japoni.
Isshtë e pamundur të gatuash katsuobushi jashtë Japonisë siç kërkohet nga të gjitha rregullat dhe kanunet. Peshkatarët japonezë kapin ton vetëm me një shufër peshkimi, larg në oqean, në ujëra të pastra. Kapja vendoset menjëherë në frigoriferë me ngrirje të shpejtë. Peshku më i mirë është ai që nuk kishte kohë për të fjetur. Në breg, pa shkrirje, fragmentet priten nga trupat e ngrirë - fileto.
Peshku fillimisht pihet mbi nxehtësi të ulët për 1-2 orë. Pastaj ata kontrollojnë nëse kockat më të vogla kanë mbetur. Ato zgjidhen me dorë duke përdorur darë të veçanta. Yndyra duhet të shkrihet.
Copat pastaj tymosen me kujdes, varen mbi dru lisi që digjen dhe thahen në diell. Yndyra e sekretuar hiqet gjatë gjithë kohës. Gjatë këtyre proceseve, pjesë të peshkut fitojnë ngurtësinë e një guri dhe sipërfaqja bëhet nënë-margaritar me një nuancë rozë të zbehtë, e cila shfaqet shkëlqyeshëm e mat në diell.
Për përgatitjen e katsuobushit, filetoja e ngurtësuar vendoset në kuti druri dhe trajtohet me kulturën e kërpudhave të Aspergillus. Cilësia e produktit të ndërmjetëm kontrollohet periodikisht duke prerë çdo myk të spikatur nga sipërfaqja. Kur pushi ndalon së rrituri, mund të hiqni copa. Fileto e fosilizuar quhet karebusi ose honkarebusi. Rendimenti është 20% në krahasim me vëllimin fillestar të produktit origjinal.
Kuzhinierët japonezë mbajnë karebusi në kuzhinë, dhe me ndihmën e një pajisjeje të veçantë katsuobushi kezuriki, e cila mbi të gjitha i ngjan një aeroplani, ata prenë sa më shumë rroje sa të jetë e nevojshme për të përgatitur një pjatë të veçantë. Trashësia dhe dimensionet mund të rregullohen. Më e hollë, transparente, që të kujton petat sakura hanakatsuo, e përshtatshme për pjata anësore dhe qëllime dekorative, duke dekoruar pjata. Grimcat e trasha quhen kezurikatsuo.
Kuzhinierët e restoranteve japoneze ose amviset (ose pronaret) nuk kanë nevojë të mendojnë se ku të blejnë karebusi dhe si të bëjnë katsuobushi. Thekonet e thara të tonit mund të blihen në supermarket, ku produkti shitet si Bonito Flakes. Në Rusi, një paketë prej 500 g kushton 1.300 rubla, në Ukrainë, një paketë prej 30 g mund të blihet për 70 UAH.
Përbërja dhe përmbajtja kalorike e katsuobushi
Në foto katsuobushi ose thekon bonito
Vlera ushqyese e rrobave individuale është e ndryshme. Dallimi është i parëndësishëm dhe varet nga kushtet në të cilat është rritur toni, metodat e përpunimit dhe përgatitja shtesë paraprake. Sa më të mirë të jenë muskujt e peshkut, aq më shumë proteina ka në bonito. Produkti origjinal japonez nuk përmban aditivë, por kur eksportoni, mund të shtohen stabilizues dhe ruajtës shtesë.
Përmbajtja kalorike e katsuobushi është 249-335 kcal për 100 g, nga të cilat:
- Proteina - 50, 9-64 g;
- Yndyrë - 2, 3-5 g;
- Karbohidratet - 6, 2-9 g.
Pjesa tjetër është fibra dietike dhe hiri, përmbajtja e lagështisë është deri në 2%, jo më shumë.
Nga vitaminat, D dhe E, mbizotëron kolekalciferoli dhe tokoferoli; në kompleksin mineral - kalium, jod, fosfor, klor, hekur, fluor, selen, bakër dhe natrium. Por këto nuk janë ushqyesit e vetëm në katsuobushi-thekon përmbajnë acide palmitike, palmitoleike, mristike dhe stearike, omega-9, omega-3 dhe omega-6. Në total janë 14 acide yndyrore.
Fletët Bonito vlerësohen jo vetëm për aftësinë e tyre për të përmirësuar shijen, por edhe për proteinat e tyre lehtësisht të tretshme dhe aftësinë për të rimbushur rezervat e vitaminave dhe mineraleve.
Karakteristikat e dobishme të katsuobushi
Kur bëni supë dashi, në të cilën sasia e copëzave të tonit matet në gram, efekti shërues në trup nuk manifestohet. Por nëse ka pjata në të cilat bonito i shtohet pjatës, atëherë mund të vlerësoni përfitimet e katsuobushi për trupin.
Karakteristikat e dobishme të thekonave bonito:
- Ata normalizojnë gjendjen e florës së zorrëve, edhe pas dehjes së shkaktuar nga një rritje e temperaturës, duke ruajtur ekuilibrin e lakto- dhe bifidobaktereve.
- Promovoni shpërndarjen e energjisë në të gjithë trupin, rimbushni rezervën e fluorit dhe fosforit.
- Ato përmirësojnë punën e sistemit kardiovaskular, forcojnë muret e enëve të gjakut dhe rrisin tonin.
- Ato ndalojnë ndryshimet e lidhura me moshën, parandalojnë formimin e hershëm të rrudhave.
- Stabilizon gjëndrën tiroide.
- Mbroni retinën nga ndryshimet degjenerative.
- Parandalon malinjitetin e neoplazmave.
- Ato normalizojnë ekuilibrin acid-bazë në zgavrën me gojë, e cila pengon aktivitetin e mikroorganizmave patogjenë që kolonizojnë xhepat e gomës dhe zgavrat karioze.
Nëse një grua shtatzënë e fut këtë produkt në dietë, atëherë ajo nuk përjeton pagjumësi në tremujorin e fundit, dhe foshnjat flenë mirë për 3-4 muajt e parë pas lindjes.
Shkencëtarët japonezë kanë identifikuar një lidhje midis konsumimit bonito dhe parandalimit të sëmundjes së Parkinsonit dhe demencës senile.
Kundërindikimet dhe dëmet e thekonve bonito
Produktet e reja, për më tepër, jo tradicionale për evropianët, mund të provokojnë çrregullime të zorrëve dhe zhvillimin e reaksioneve alergjike. Për këtë arsye, nuk duhet të prezantoni katsuobushi tek gratë shtatzëna, gratë me gji dhe fëmijët e vegjël, pavarësisht përfitimeve të mundshme për trupin. Në Japoni, ky produkt është ngrënë që nga fëmijëria, trupi është mësuar me shijen origjinale, dhe kur futet në dietë, pavarësisht nga statusi i pacientit, nuk shkakton një efekt negativ në gjendjen.
Përdorimi i katsuobushi është i dëmshëm për funksionin e dëmtuar të mëlçisë, sëmundjet e veshkave dhe zemrës. Ju duhet të refuzoni enët me një përbërës të tillë me aciditet të lartë, përkeqësim të gastritit dhe sëmundjes së ulçerës peptike. Një nga vetitë është përshpejtimi i tretjes së ushqimit duke stimuluar prodhimin e enzimave. Një rritje në sasinë e kripërave biliare, acidit klorhidrik dhe pepsinës në bolusin e ushqimit ka një efekt agresiv në mukozën që rreshton traktin gastrointestinal dhe organet tretëse.
Nuk dihet se në cilat kushte jetonte peshku. Përkundër faktit se është kapur në zona ekologjikisht të pastra, gjatë migrimit, mund të vizitojë habitate të rrezikshme. Një nga vetitë negative të mishit të tonit është grumbullimi i metaleve të rënda (përfshirë merkurin) dhe toksinave kimike të tretura në ujë. Megjithë përpunimin me shumë faza, nuk është e mundur të heqësh qafe plotësisht prej tyre. Kjo është një arsye tjetër pse duhet të shmangni futjen e një përbërësi të ri në pjatat e njerëzve me status të veçantë - gratë shtatzëna, gratë me gji dhe ato me imunitet të dobët.
Receta me katsuobushi
Thekonet Bonito përdoren për të përgatitur shumë pjata të kuzhinës kombëtare të Tokës së Diellit në Lindje. Ato përdoren si salcë për orizin, mbushje për onigiri (topa orizi), erëza për enët e ftohta - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki, dhe "veza njëqindvjeçare". Për të arritur shijen e dëshiruar të pjatës, spërkatni copëtimet me salcë soje dhe vaj susami.
Receta me katsuobushi:
- Tofu i skuqur … Gjiza e dendur e fasuleve pritet në kube të vegjël dhe fshihet me një peshqir letre për të hequr lotin. Disa pjata janë përgatitur për brumin: mielli derdhet në njërën, një vezë e rrahur në të dytën, bonito në të tretën, dhe farat e susamit të bardhë të para-skuqur dhe të grirë në të katërtën. Ngrohni ghee ose ndonjë vaj vegjetal me aromë në një tigan. Çdo copë djathi është e lidhur në një shkop druri, të lyer me miell, të zhytur në një vezë të rrahur, pastaj në rroje dhe farat e susamit. Trajtimi i brumit përsëritet deri në 3 herë. Skuqeni në brumë të valë deri në ngjyrë kafe të artë. Shërbyer me zarzavate të prera në feta - majdanoz ose cilantro.
- Takoyaki … Oktapodi i freskët zihet: zhytet në ujë të vluar dhe lihet në masën 13 minuta për çdo 300 g. Për 4 racione nevojiten 300 g. Lëreni të ftohet në lëngun që ishte zier. Nëse bëhet si duhet, lëkura do të dalë lehtë. Fërgoni të gjithë oktapodin në skarë, nga të dy anët për 2 minuta, dhe priteni në "petë". 0.5 gota me thekon katsuobushi bluhen në pluhur në një llaç. Përzieni 2 gota miell, 2 lugë secila. kombucha e thatë dhe pluhur pjekje për brumin. Rrihni 4 vezë me 2 lugë. salcë soje, përzieni përbërës të thatë të rrahur mirë dhe një gotë me supë dashi. Brumi duhet të jetë shumë i hollë, si për petullat. Nëse është shumë i holluar me ujë, shtoni miell. Ngrohni një tigan takoyaki (kjo pjatë duket si një tigan për kifle metalike). Të gjitha depresionet lubrifikohen bujarisht me vaj luledielli të rafinuar. Bateri derdhet në to, copa oktapodi, pak qepë të njoma të copëtuara dhe thekon tonash të grirë derdhen në secilën, derdhet pak tonkatsu (salcë komplekse). Rrethi i brumit duhet të errësohet pak. Erëza dhe erëza - për shijen tuaj. Customshtë e zakonshme të shtoni pluhur piper të bardhë dhe të zi, farat e susamit, xhenxhefil të grirë. Piqni takoyaki për 3 minuta për të vendosur sipërfaqen dhe për të marrë ngjyrë të poshtme. Kthejeni, skuqeni në anën tjetër. Përgatitni një salcë vetë - 1 lugë. uthull orizi, 2 lugë gjelle. l lëng limoni dhe të njëjtën sasi salcë hudhre. Ata shpojnë hemisferat e nxehta në një gjilpërë prej druri, i transferojnë në një pjatë, i spërkasin me alga deti të thata dhe thekon të plota. Shijimi duhet të bëhet me shumë kujdes, brenda takoyaki janë të nxehta dhe të ftohta ngadalë.
- Topa orizi Omusubi … Katsuobushi, 3 lugë, përzieni në 0.5 lugë. salce soje. 1 lugë gjelle l farat e susamit të errët skuqen në një tigan të thatë derisa të marrin ngjyrë kafe të artë dhe një fletë standarde nori skuqet nga të dy anët në të njëjtën tigan dhe pritet në 3 shirita. Orizi i gatuar i rrumbullakët glutinoz, ndërsa është akoma i ngrohtë, spërkasë me kripë dhe formohet në tortilla. Vendoseni mbushjen e katsuobushit në mes, rrotulloni pjesën e bardhë në një top, rrokulliseni në farat e susamit dhe mbështilleni me një fjongo nori. Mund të skuqeni për 20-30 sekonda në një tigan të thatë ose ta ngrohni në një banjë me ujë. Shërbehet me një omëletë të trashë me perime.
- Rrotull maki … Për mbushjen, prisni salmonin e kripur dhe kastravecin e freskët pa lëkurë në shkopinj të hollë. Nori është njomur dhe prerë gjithashtu. Përhapni një shtresë orizi glutinoz në dyshek për kthesë, mbi të - copa nori, shtroni në mënyrë të barabartë mbushjen. Rrokullisni "rrotullën", prerë në rrotulla, rrokullisni secilën në thekon ton. Shërbyer me salcë wasabi dhe xhenxhefil turshi të grirë.
Fakte interesante në lidhje me thekon bonito
Pas pirjes së duhanit dhe fermentimit, mishi i tonit quhet peshku më i fortë në botë. Tani, për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, përdoren jo vetëm fileto, por edhe të pasme. Kur kuzhina japoneze fitoi popullaritet në mbarë botën, ato gjithashtu filluan të përdoren për të bërë karebusi, megjithëse kjo është një shkelje e traditës.
Sidoqoftë, këto tradita nuk kthehen në shekuj. Ngrirësit u shpikën vetëm në fillim të shekullit të 20 -të. Para kësaj, ishte e pamundur të shijosh ton të vërtetë të freskët në Japoni. Vetëm të varfërit hëngrën mishin e atyre që peshkoheshin më afër brigjeve. Lloji nuk është i popullarizuar tek konsumatorët në Japoni, kjo është arsyeja pse ata thonë për të: "Edhe një mace shkel mbi këtë peshk", domethënë, e përbuz.
Edhe në tregun e famshëm Tsukiji në Tokio, është e pamundur të blini ton të freskët. Shpejt përkeqësohet, humbet tërheqjen e saj në ajër, mbulohet me mukus. Kjo është arsyeja pse peshku ngrihet menjëherë pas peshkimit, dhe pastaj shkrihet në breg. Peshkatarët japonezë thonë se katsuobushi janë rroje nga ton i befasuar. Kjo shprehje shfaqet te peshku sepse, menjëherë pasi u hoq nga grepi, u vendos në një dhomë me temperaturë të ulët.
Nga rruga, nga pjesët e tonit, të cilat nuk janë të përshtatshme për të bërë bonito, ata bëjnë ushqim të konservuar, të eksportuar në territorin e hapësirës post-sovjetike dhe plehra për fushat e tyre. Dhe rrobat e pashitura nga ana e pasme shiten si ushqim me proteina të larta për macet shtëpiake.
Nëse planifikoni të blini një katsuobushi, nuk duhet të blini një paketë të madhe. Nuk ka gjasa që pjatat japoneze të futen në menunë e përditshme. Përjashtim është një dietë e veçantë për humbjen e peshës. Pas hapjes së paketës, katsuobushi humbet vetitë e tij të dobishme. Rrobat duhet të përdoren brenda 3 ditëve. Në paketim të mbyllur, në një vend të ftohtë dhe të errët, produkti mund të ruhet deri në një vit.
Katsuobushi do t'i japë pjatës evropiane një shije të re, e cila përshkruhet si umami në Japoni. Shkon veçanërisht mirë me djathërat - Parmesan ose Roquefort. Ju nuk duhet të hiqni dorë nga eksperimentet e kuzhinës - thekon bonito shiten në supermarkete të mëdha, departamente sushi.
Shikoni videon në lidhje me katsuobushi:
